Starověké umění uzení

Kouření je v Itálii jednou z nejstarších gastronomických praktik. Původně nebylo zamýšleno obohatit chuť, ale pro konzervaci potravin v nepřítomnosti chlazení. Kouř, bohatý na pryskyřice a antiseptické látky, zpomaloval bakteriální proliferaci a prodlužoval životnost uzenin a sýrů. S časem se tato technika stala skutečným uměním chuti, schopným vyzdvihnout produkty a proměnit je v autentické excelence. 

Kouření dodává jídlu hloubku senzoriky, která ho činí zvláštním:
 

• Teplá a obalující nota, schopná vyzdvihnout sladkost mléka ve scamorze nebo vyvážit slanost speku.
• Trvalý aromatický odstín, který jemně zůstává na patře a vyzývá k dalšímu kousnutí.
• Autentický pocit rustikálnosti, který evokuje vzpomínku na komíny a venkovské kuchyně.

Proto dnes kouření již není pouze technika, ale hledání emocí a identity, nese s sebou chuť tradice a moderní potěšení z bohaté, intenzivní a nezaměnitelné chuti.

Ve světě, kde může být vše uměle konzervováno, zůstává kouř nenahraditelný: ne proto, že se to vyžaduje, ale protože líbí a vypráví příběh.

Tekniky a rozdíly mezi Severem a Jihem

Na Jihu Itálie bylo kouření často spojeno s mléčnými produkty, jako je scamorza. Formy byly zavěšeny poblíž komínů a kouřeny s chudým a snadno dostupným dřevem: buk, dub, sláma nebo skořápky lískových oříšků. To dodávalo měkkou, kulatou a jemnou aroma, které obohacovalo sladkost mléka.
 

Na Severu Itálie bylo kouření intenzivnější a zaměřeno především na maso. Speck z Alto Adige, například, byl ochucen kořením, jako je jalovec a bobkový list, a poté kouřen s bukovým dřevem a někdy smrkovým dřevem, které dávalo výraznější aromatické tóny. Uzená ricotta typická pro Dolomity a Apeniny byla také vystavena kouři z buku, čímž získávala hlubokou, mírně pikantní chuť, ideální k strouhání na těstoviny nebo k jídlu v plátcích. Toto dědictví žije dodnes díky výrobcům, jako je MendelSpeck, kteří jsou strážci tradičních technik Alto Adige. Tyto nadčasové chutě můžeš znovu objevovat prostřednictvím:
 

• 🥓 Uzený speck: kořeněný a vyvážený, s vůní buku a jalovce.

• 🧀 Uzená scamorza: krémová, s jemnými kouřovými tóny, které obohacují její přirozenou sladkost.

• 🍶 Uzená ricotta: kompaktní a intenzivní, ideální pro dávat charakter tvým pokrmům.

Zajímavosti o kouření

• Černé stropy alpských domů (stube) byly viditelným znakem let domácího kouření.

• Scamorza byla vázána „do páru“ a zavěšena nad komíny, přijímajíc svou typickou kulovitou formu.

• Speck je jedinečné, protože spojuje dva světy: severské zachování prostřednictvím kouření a stárnutí ve vzduchu na Středomoří.

S&M