Salama da Sugo Ferrarese, hrdosť estenských sviatkov.

Říká se, že Lorenzo de Medici veřejně poděkoval rodině Estensi za darování Salama da Sugo Ferrarese, která obohatila jeho stůl o chuť a vůně. Je to lákavý a intrigující uzenina, která jistě přispěla k upevnění přátelství mezi těmito dvěma renesančními rody. 

 

Ale Salama da Sugo v Ferrara byla majetkem pouze bohatých rodin, obchodníků a řemeslníků z nižší střední třídy. Nedostávala se do nižších vrstev, kde naopak vzkvétalo použití cotechino nebo lépe řečeno zampone. Ano, protože Salama da Sugo byla drahá uzenina, vznešená pro svou bohatost vzácnými ingrediencemi a především kořením, které byly v té době zlatem kuchyní. 

 

V roce 1761 máme první písemné doložení týkající se Salama da Sugo Ferrarese. V tom roce don Domenico Chendi, farář z Tresigallo (v provincii Ferrara), napsal a publikoval knihu „Ferrareský zemědělec“. Chendi také uvedl originální recept: je zvlášť zajímavé, že použití ingrediencí je v podstatě stejné jako dnes. 

 

 

Hlavní části vepřového masa, které jsou mletá a vložená do zvířecího střeva, představují krkovička, líčko, libové maso z stehen a plece. Kromě toho tradice říká, že se může přidat i maso z jazyka a jater. Nechybí koření, které ovlivňuje konečnou chuť Salamy: sůl, pepř a skořice. Vše je smícháno s hojností červeného vína typického pro ferrarské oblasti, které není pasterizované a především je suché, a vloženo do měchýře vepře, svázáno provázkem, aby vytvořilo osm klínů. Existují také varianty s 16 klíny, pro velké rodiny.

 

 

První věc, kterou je třeba udělat, abyste zjistili, zda je salama da sugo dobře zralá, je podívat se, jestli se potápí ve vodní lázni. Pokud ne, může to znamenat, že by mohla mít vzduchové kapsy uvnitř, a tím by mohlo být nebezpečí zkontrolování. Vždy to udělejte před vařením!

 

 

Po tom, co ji necháte alespoň přes noc odležet ve vodě, musí být salama da sugo umístěna do vysoké pečící mísy a musí být svázána na dřevo nebo vařečku tak, aby zůstala zavěšená během vaření. Části salamy se nesmí vařit přímo v kontaktu s vroucími stěnami hrnce. Na konci vaření je třeba udělat několik dirů s párátkem, aby se uvolnilo trochu jejího vnitřního tekutého obsahu.

 

 

Buďte trpěliví, pokud nebyla již předem uvařená v uzenářství: potřebujete alespoň od čtyř do osmi hodin na mírném ohni pro vaření. 

 

Jste nyní připraveni olizovat si prsty jako to udělal Magnifico z Florencie? Dobrou chuť!