Na veronských zemích - jsme v Benátkách - které vypadají, jako by byly stvořeny k hostování tohoto noble jarního výhonku. Písky a hlíny, které se rozprostírají v okolí jezera Garda, blízko Affi, podél břehů řeky Adige, pravý a levý břeh, Mambrotta, Zevio; pak dále dolů směrem k Arcole a více na východ údolí Alpone, kde se hlíny začínají stávat tmavšími, vulkanického původu. Biologický chřest, který nabízíme ve Spaghetti & Mandolino, pochází z farmářských oblastí veronských plání, s perleťově bílou barvou a minimální průměrnou velikostí 16 mm, proto je uznáván jako Extra.
Rostlina chřestu má dlouhou historii v těchto zemích. Dříve byla považována za divokou a spontánní podél břehů řeky Adige a mezi hlinitými loukami kopců Affi, stále podél svahů Adige. Původně byly zelené a poté, díky moudrosti člověka, byly použity praktiky růst v absence světla, které umožnily zbavit výhonek chlorofylu, ale přesto, aby rostl a valorizoval svou nejsladší část. Ztrátou chlorofylu, totiž, chřest ztrácí část typického hořkého bylinkového pocitu a zachovává si všechny své rostlinné lahodnosti. Zvětšení pod plachtami, ve tmě, navíc umožňuje uvolnit vláknitou strukturu typickou pro zelený chřest a zvýraznit jeho křupavou měkkost.
Na veronsku se chřest jí především s vařenými vejci s špetkou soli a pepře a kapkou Extra panenský olivový olej, ten aromatický a jemný. Extra chřest, který vám představujeme, je téměř zcela jedlý, i když zůstává část, stonka, která je vždy obzvlášť tvrdá. Hroty jsou skvělé na dochucení rizot na bázi Carnaroli nebo, ještě lépe, Riso Vialone Nano pro krémovější variantu. Mnohokrát se omotávají v tenkých plátcích mírně opražené rolovane slaniny nebo spek či guanciale, pro ty, kteří si chtějí dopřát trochu víc.
Pokud je bílý chřest čerstvý, je velmi chutný i syrový. Zejména se krájí na tenké plátky hroty chřestu, který je skvělý na dochucení hovězího filé, chianinské steakové IGP, čerstvě nasekaného masa nožem typu Fassona piemontese nebo romagnola.
Jaké víno je nejvhodnější k chřestu? Odborníci se shodují na Sauvignon blanc v jeho různých podobách. Ale bylo by nespravedlivé nezahrnout do bílé vína jako Verdicchio, Garganega, Soave a Lugana. Pro svou sladkou vegetálnost je také skvělé k mírně aromatickým vínům, jako jsou Sylvaner a Veltliner z Alto Adige.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
