Solné maso a Bresaola, na jedné straně Trentine Alto Adige a na druhé Valtellina: dvě území bohatá na gastronomickou historii s určitou zvláštností, a to zpracováním čerstvého masa v solance a koření. Starověká keltská technika, která spojovala pre římské obyvatelstvo italských alpských hor. V obou případech se používá ušlechtilá část hovězího masa, a to stehno, ale také megatello nebo sottofesa. V Bresaole se také používá punta d’anca, pro solené maso také teletí jazyk nebo hovězí noha (ty poslední mnohem méně často).
V Trentino je Solné maso nutností, které se nachází především v oblasti od Lago di Garda směrem k Toblino, v údolí Laghi a Valtellina (v tomto článku jsme podrobně hovořili o solném mase). V údolí Cembra existuje varianta nazývaná Carne Fumada, protože uzení je její specifikum. V obou případech se jedná o čerstvé kořeněné maso, uzené a solená. Bresaola z Valtelliny nebo Valchiavenna se nazývá takto, protože pochází ze starobylého názvu pro žhavé uhlí “brasa”, ze které vzniklo “brisa” a následně “Bresaola”. Vysušení se dosahuje pomocí topenišť na dřevěné uhlí, jalovcových bobulí, tymiánu a bobkového listu. Tridentské solné maso není uzené. Jak v případě Bresaoly, tak v případě Solného masa první zmínky o něm pocházejí dokonce z XV. století, ale předtím to byly výsledky konzervační praxe známé už po staletí.
Zadní části hovězího masa, jako je noha a hřbet, ale i svíčková nebo stehno, to jsou části, které se obvykle používají k výrobě solného masa. Zpracování může být provedeno také s jinými zvířaty jako je kůň, koza nebo prase, i když se častěji používá právě hovězí. Vybraný kus masa musí být čerstvý a celý, o hmotnosti přibližně 1-2 kg, který se poté okořeňuje, aby se zbavil případných tukových stop; mezitím se připraví suchá solanka se solí, černým pepřem, jalovcovými bobulemi, bobkovým listem, rozmarýnem, šalvějí a česnekem.
Maso se dlouho masíruje s sekanými bylinkami a poté se umístí do hliněné nádoby, spolu s bylinkami a zatežené, kde se nechává odpočívat po dobu přibližně 20-30 dní, v závislosti na velikosti, během které se často otáčí, při konstantní teplotě 6-8°C. Aby se zabránilo vysychání masa, občas se pokropí trochou bílého vína. Jakmile je připraveno, solné maso může být konzumováno syrové, například jako tatarský biftek nebo carpaccio, ale také lehce opražené na pánvi, i když v tomto případě by mělo být krájené silněji.
Ojedinělé aroma tohoto typického produktu je výsledkem velmi starého metody konzervace, která maximálně využívá typické podmínky Valtelliny. Bresaola se vyrábí z svalových hmot z jdehně a hlavními řezy, které se používají, jsou stehno nebo punta d’Anca, vůbec nejcennější kousek, sottofesa nebo magatello. Maso se solí na sucho ve zvláštních ocelových vanách, dříve z kamene, kde se přidává sůl, pepř, koření a přírodní bylinky, a kde se v některých případech může také přidat červené víno typické pro Valtellinu.
Maso se pak nechává odpočívat v solance po dobu, která se může pohybovat od 10 do 15 dní; poté se pokračuje s údržbou kousku masa a následným plněním do přírodních nebo umělých střívek. Kousek masa se poté vysuší a nakonec se nechá zrajit po dobu 4 až 8 týdnů. Během celého procesu zpracování se utvářejí ty přírodní chemické jevy, které činí maso trvanlivější, chutnější a zároveň lépe stravitelné. Celá výroba probíhá v speciálně klimatizovaných prostorách, kde teplota dosahuje 12-18°C. Výroba bresaoly, která zůstala omezena na rodinný sektor až do počátku dvacátého století, je dnes určena také pro zahraniční trhy, jako je švýcarský a americký, kde se stává zvlášť ceněným produktem.
Solné maso (tady najdete náš výběr mas) je kus masa tendencí ve tvaru obdélníku, fialové barvy na venku a rubínově červené uvnitř, velmi měkké na dotek. Vůně je jemná, ale silně aromatická. Může být snadno krájena na plátky a pokud chcete tenké plátky, nebo nožem, pokud požadujete silnější plátky. Chuť solného masa je opravdu vynikající a zcela charakteristická. Je to snadno stravitelný produkt a bohatý na bílkoviny.
Bresaola je syrové maso, které se uchovává a patří do široké rodiny krájených a plněných salámů, ale které není podrobeno mletí, rolování a kořenění. Bresaola, jakožto salám, má vysoký obsah sodíku, a proto by ji měly osoby s vysokým krevním tlakem konzumovat s mírou. Na rozdíl od většiny salámů však má bresaola omezený obsah nasycených tuků a cholesterol, což ji činí zvlášť vhodnou také pro nízkokalorické diety, nízkotučné diety a proti hypercholesterolemii.
Bresaola je navíc velmi bohatá na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, a právě z tohoto důvodu je velmi používanou surovinou v dietách na hubnutí a ve sportovní výživě. Co se týče minerálních látek, je bresaola zejména bohatá na železo a proto může představovat vynikající substitut za maso, čerstvou rybu, ale také žloutek. Obsahuje také dobré množství draslíku, fosforu a vitaminů, především B1, PP a B12.
Bresaola della Valtellina IGP je vynikající salám, když dosáhne svého plného zrání a jemné rovnováhy mezi sladkým a slaným. Skvělé pro příchod teplých ročních období, protože pro svou štíhlost a aromatickou chuť je ideální pro čerstvé a jednoduché předkrmy. Ideální pro nízkotučné diety. Výborné pro čerstvé závitky v kombinaci s krémovými a polotvrdými sýry.
Solné maso lze ocenit čerstvé v plátcích o tloušťce přibližně 3-4 mm nebo, opět krájené, opražené na grilu nebo na roštu. Tato poslední verze je vynikající! Čerstvá se jí s lehkým kapkou extra panenského olivového oleje s mírně ovocnou chutí, trochou vloček Grana Padano DOP, nějakým zrnkem sladkého nebo Marsala soli, a pokud chceme udělat „bingo“, stačí přidat kapku balzamikového octa z Modeny IGP. Když je uvařená, tradice říká, že by měla být podávána s dušenými fazolemi Borlotti s cibulí a jejich fantastickou redukcí vytvořenou škrobem, který fazole uvolňují během vaření.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
