Výběr nejlepších hovězích řezů, masáž masa během solení a schopná směs aromat jsou esenciálními prvky jedinečného a nenapodobitelného trentina: carne salada!
Pravá carne salada je specialitou jižního Trentina, v oblasti Alto Garda. Tento produkt je získáván z velmi štíhlého hovězího masa dospělých zvířat, která byla chována na pastvě, a má přesně definované organoleptické vlastnosti, pocházející z vybraných chovů, které podléhají specifickým kontrolním režimům. Může být také vyrobena z jiných druhů masa, jako je telecí nebo dokonce koňské maso, ale nejznámější carne salada je rozhodně ta hovězí.
Málokdo přesně ví, co carne salada je; často se setkáváme s kusem masa, řekněme, "maskovaným". Carne salada je ve skutečnosti druh kvalitního a chutného masa, jehož tajemství spočívá ve vybraných kusech: pleci, které pochází z zadní části stehna, a špičce, která není nic jiného než plec zbavená přídavného svalu dojnice.
Carne salada se tedy vyrábí z nejcennějších částí hovězího masa, ale používají se také další ingredience, obvykle aromatické byliny jako rozmarýn a bobkový list, stroužky česneku, sůl a pepř, a pěkná hrstka jalovcových bobulí.
V roce 2015 získala Carne Salada označení De.Co., což je označení místního původu, a až dodnes si užíváuznání P.A.T. (tradiční zemědělský produkt). To nám ukazuje, jak je pokrm, i když je spojen s místní kulturou a lidovou duší, vítán a ceněn i v gastronomických přípravách excelence a že jeho úspěch byl zaslouženě odměněn.
Již v 15. století existují stopy tohoto pokrmu v Trentu a dnes se stal skutečným symbolem kuchyně této oblasti.
Carne salada je pokrm, který se určitě vyznačuje tradičním Trentině, a můžeme na něj narazit již v rukopise z 15. století s názvem "Kniha o vaření, kterou složil a uspořádal vznešený muž Martino de Rubei z Valle de Bregna, kuchař u vznešeného pana Johanna Jacoba Trivulzia".
Kromě dobových spisů se carne salada objevuje také v "Starém ohništi" baronky a autorky Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) i v "Naše kuchyně - staré a nové pokrmy po Trentinu mezi polentou a sguazet a tonko de pontesel" manželů Anny Lucie a Carla Alberta Bauera, kteří učinili z receptu carne salada základní prvek trentinské kuchyně.
Nejstarší svědectví o chovu skotu v Trentu a přípravě této speciality jsou tedy velmi stará. Její původ se zdá být spojen s chudou a rolnickou kulturou spojenou s pastevectvím v horách této oblasti. Když si vezmeme na vědomí chladné zimy, které tuto oblast charakterizují, je snadné pochopit, jak příprava zásob masa během teplých a mírných měsíců měla zajistit zimní potřeby celých velkých rodin.
Naštěstí již v 17. století, jak uvádí Michel'Angelo Mariani ve své knize Trento s Posvátným koncilem a jinými významnými, bohatství skotu umožnilo rozšíření tohoto charakteristického způsobu uchovávání masa, alespoň v rámci trentinských hranic. Tak se z pokrmu charakteristického pro Trento rychle stal nekontrolovaný úspěch u spotřebitelů.
»PODÍVEJTE SE NA NAŠI NABÍDKU MASA«
Obvykle, když se mluví o carne salada, odkazuje se na hovězí maso, ale může být také telecí nebo koňské, jak již bylo zmíněno (někde se také najde vepřové). Výživové vlastnosti carne salada závisí na typu masa, použité soli a aromatech.
Například 100 gramů carne salada na bázi hovězího masa, připravené s hrubou solí, pepřem, česnekem, aromatickými bylinami a jalovcovými bobulemi, poskytuje přibližně 130 kilokalorií rozdělených takto:
• 20,87 g bílkovin
• 1,85 g sacharidů (z toho 1,64 g cukrů)
• 1,3 g tuku (z toho 0,638 g nasycených mastných kyselin, 0,564 g mononenasycených mastných kyselin, 0,047 g polynenasycených mastných kyselin)
• 53 mg cholesterolu
• 1.873 mg sodíku
• 195 mg draslíku
Problém, který obvykle souvisí s konzumací potravin původem zvířat, ačkoliv jsou nezpochybnitelnými zdroji noble bílkovin, je množství nasycených tuků a cholesterolu, které obsahují.
V případě carne salada, jak lze pozorovat, je tento faktor výrazně snížen odstraněním viditelného tuku ještě před zpracováním.
Carne salada je výživný pokrm, bohatý na bílkoviny, bezlepkový a chudý na tuky. Dříve se hodně používal k přípravě jednoduchých a chutných vařených pokrmů. S ubíhajícími staletími se kulinářské výrobní techniky zdokonalily a mnohonásobně rozšířily. Z tohoto důvodu dnes nacházíme carne salada smaženou na pánvi, grilovanou, šmahnutou na plotně, třeba s houbami nebo grilovanou, pokud je nakrájena o něco silněji. Stává se chutným hlavním chodem, který se podává s přílohou zeleniny nebo fazolovým salátem.
Ale variabilita pokrmu spočívá také v dalších různých kombinacích, zejména pokud je "syrový", tedy mono-ingredienční. Je vhodná i především pro rychlé předkrmy, pokud je maso nakrájeno na velmi tenké plátky a kombinováno s měkkými a jemnými sýry.
Klasickým a praktickým příkladem je syrový carpaccio z carne salada, rychlá, čerstvá příprava ideální na léto, kde téměř nikdy nechybí černý chléb jako příloha. Stačí trocha extra panenského olivového oleje, plátky parmezánu, rukolu, kapka citronu a je hotovo.
Šéfkuchaři v televizi nám představili syrovou carne salada také ve formě tatarského steaku s běžnými, snadno dostupnými ingrediencemi, jako je pažitka, černý pepř a kapary, a několikrát nám vzali zasloužený stylový dotek k tomu příležitosti. Můžeme bez obav tvrdit, že trentinská carne salada má multitaskingovou osobnost a představuje správný kompromis pro ty, kteří hledají chuť a lehkost.
Příprava carne salada probíhá podle jasných a dobře definovaných kritérií, která předpokládají především odstranění veškerého tuku. Řez hovězího masa, který se používá k vaření carne salada, je běžně plec, velmi kvalitní, ale může pocházet také z jiných svalových částí, jak jsme viděli, jako špička nebo girello.
Za druhé, dochází k prvnímu marinování, nazývanému "na sucho", provedené s hrubou solí, rozdrceným česnekem a čerstvě mletým černým pepřem; pokud je žádoucí dosáhnout sladší chuti, přidávají se skořice a některé hřebíčky.
Maso pak podléhá nasolení, ponořené spolu s arómovými bylinami a jalovcovými bobulemi přibližně na měsíc. Aby se nakonec zajistilo, že směs aromatů důkladně pronikne do masa, každé 3-4 dny je maso pečlivě masírováno, aby se zabránilo shlukování koření a dosáhlo se měkkého výsledku s charakteristickou vůní.
Moderní trentinská tradice říká, že se carne salada (zde najdete naši nabídku masa) jí nejlepší v létě, syrová a jako carpaccio s rychlým, osvěžujícím dresinkem na bázi extra panenského olivového oleje a plátků parmigiano (pokud jsi původní Trentino, pravděpodobně použiješ plátky Trentingrana a extra panenský olivový olej z Trentina D.O.P.), a několik plátků jablek.
Pro ty, kteří nechtějí vzdát chuť "v jednoduchosti", se toto maso také hodí k rychlé přípravě lahodných pochoutek a chutných předkrmů jako finger food z chleba, carne salada a krémových sýrových pomazánek, nebo zábavných plněných závitků, také s přidáním ricotty.
Známý a tradiční recept je typická carne salada a fasoi. Pojďme se na něj podívat společně.
Ingredience pro 4 osoby:
• 16 plátků Carne Salada
• 200 g sušených fazolí
• 1 cibule
• 1 citron
• 2 listy šalvěje
• 1 snítka rozmarýnu
• Olej
• Pepř
• Mořská sůl
»PODÍVEJTE SE NA NAŠI NABÍDKU MASA«
Po jednom večeru působení fazolí je scedíme a osušíme je ráno s utěrkou. Vezměte hrnec, do kterého je dejte a přidejte dostatek slané vody. Vařte fazole po potřebný čas (asi 1 hodinu).
Jakmile budou hotové, vezměte pánev a přidejte tam trochu oleje. Nechte cibuli, pár listů šalvěje a snítku rozmarýnu osmahnout asi 4-5 minut. Poté přidejte fazole do pánve a pokračujte v vaření, neustále míchajíce. V tuto chvíli dochuťte fazole, aby je osmahlili asi 5 minut.
Nyní se zaměřme na přípravu carne salada.
Připravte si misku, do které nalejete dostatek oleje a šťávy z citronu; nakonec šlehejte kuličkou, aby vznikla jemná emulze.
Nechte macerovat asi 20 minut. Uložte plátky carne salada na talíř spolu s fazolemi a emulzním směsí. Ozdobte vše strouhaným pepřem. Neztratí se ochutnávka polenty a lžíce borůvkové marmelády pro dosažení správného kontrastu.
A co když je zima? Proč nevyužít teplou zeleninu, která díky svým vlákninám okamžitě vyvolává pocit sytosti, jako je dýně?
Nyní se podívejme na zimní recept.
Ingredience pro 4 osoby:
• 600 g trentinské carne salada nakrájené na tenké plátky
• 400 g dýně
• 1 malá cibule
• 50 g opražených dýňových semínek
• 150 g tvrdého okořeněného sýra (ideálně s pikantními tóny)
• mořská sůl
• olej
• kousek másla
Oloupejte dýni, nakrájejte ji na kostičky a dejte ji do pánve s opraženou cibulí a olejem, přikryjte víkem a vařte asi půl hodiny.
Pak směs rozmixujte s kouskem másla, a poté na talíř dejte lžíci dýňového krému, na něj plátky carne salada s trochou oleje, přidejte dýňová semínka a na závěr drobně rozdrobený ochucený sýr tvrdý.
Kromě receptů, které každý z nás může objevit nebo znát, nyní přichází opravdová rada: pokud navštívíte "Trentino DOC", abyste vyzkoušeli nějaký recept carne salada, nepřicházejte bez červeného vína s plným tělem. Nechte ho unášet a on vás pozve znovu!
Anna Cesaro
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
