Oslava těžkého prasete a kvalitních uzenin

Tolik krát se cítíme, že nám řezníci nebo prodavači z obchodů a supermarketů říkají, že “tento salám je vyroben z těžkých prasat”. Ale víte, co to znamená? A především, kolik musí vážit prase, aby bylo považováno za těžké? A co obnáší jíst salámy z těžkých prasat? Jako obvykle je zde mnoho otázek, které si můžeme klást my spotřebitelé, a příliš často nejsme řádně informováni. Dnes, když se zabýváme právě touto tématikou a snažíme se také poskytnout správné informace, chceme vyzdvihnout těžká prasata a jejich italské salámy nejvyšší kvality.

V první řadě musí prase, aby bylo označeno jako “těžké”, překročit 150 - 180kg a může dosáhnout dokonce 280kg. Normálně se však průměrná hmotnost těžkých prasat v Itálii pohybuje kolem 180kg. Mějte však na paměti, že na malých farmách a v rodinných podnicích se může dosáhnout až 250 – 280kg. Ti, kteří odchovávají tuto typologii zvířat, to dělají pro vybraný trh nejvyšší kvality a pro řemeslníky chuti a řezníky, kteří získávají vynikající jakostní salámy. Z tohoto důvodu je také krmení prasat nastaveno tak, aby obsahovalo pouze obiloviny a další přírodní živiny. Odstraněny jsou siláže a doplňky, jako jsou například cukrové řepy, které se používají v menší míře.

Těžká prasata se nechávají žít na větších prostorech a často na volném pastvě, aby se i jejich pohyb podílel na kvalitě libového masa. Konečným cílem není pouze získání tuku. Aby se dosáhlo vysoké kvality marmorizace s dobrou svalovou infiltrací tukových složek, snažíme se intenzivně zvyšovat libovou hmotu v poměru k té tukové. Existuje ochranná známka pro tento typ produktu, Gran Suino Padano DOP, která se používá na produkci vysoce kvalitní Parma DOP a San Daniele DOP. Jedná se o prasata, která pomalu rostou v kontrolovaných, zdravějších venkovních podmínkách nebo ve velmi otevřených stáji. Dosahují se vynikající maso s vyšší hodnotou biologických proteinů, více minerálních solí a vitaminů. Jsou také mnohem chutnější a ideální pro dlouhé zrající salámy.

Spaghetti & Mandolino nabízí dobrou selekci tohoto typu salámů s řadou Q+ od Salumificio Pedrazzoli, všechny produkty Salumificio Delsante z Neviana v basse parmense, nakonec produkty Salumificio Masserie Masella z Cerreto Sannita, salámy Salumificio Pavoncelli a jeho vařené šunky. 

Ve většině případů se také právě s tímto typem masa mohou vyhnout aditivům a konzervantům, protože dlouhé zralosti a používání přírodních aseptických ingrediencí, jako je med a koření, eliminují zdravotní problémy produktu. Proto bychom se jako spotřebitelé měli vždy snažit a co nejvíce se snažit získat produkty z těžkých prasat!

Bernardo Pasquali

S&M