Moře Etna: pravý sicilský tuňák z Středozemního moře

Chcete-li hovořit o tuňákovi z Moře Etna, musíme se přesunout k Tonnara v Portopalo di Capo Passero, která tam dodnes hrdě a tiše stojí, aby dosvědčila, i s jejími zbytky, historii sicilského rybolovu až do začátku sedmdesátých let. Je to památník mužům, kteří pluli Středozemním mořem s loděmi a rybářskými čluny v rytmu lovu. Jedná se o tonnaru "návratu", která podtrhuje příjezd plavidel naplněných rybami k zpracování.

Z té tradice, která doprovázela mnohá jiná místa jako Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia a mnohá další, dnes zůstaly jen zdi impozantních továren a zbytky typického hliněného komína, který sloužil k vaření tuňáka před balením. Přímo naproti krásnému ostrůvku Capo Passero, před Portopalo, v blízkosti fascinující Přírodní rezervace Vendicari, se skupina rybářů shromáždila v kooperativě , která balí pouze tuňáka alalunga a makrelu, ulovené v oblasti ionicko-etne: to je Moře Etna.

Cílem Kooperativy Moře Etna je nabídnout spotřebiteli produkt 100% garantovaný, nejen co se týká jeho původu na moři, ale také co se týká výhradního používání jednoduchých a sicilských surovin jako Extra panenský olivový olej a mořská sůl z Marsaly. Vaření ryb ve vodě a soli při kontrolované teplotě umožňuje nabídnout integritu produktu, kterou nelze nalézt v baleních průmyslových konzervovaných tuňáků. Čištění a balení jsou pak výlučně ruční a úpravy jsou přizpůsobeny sklenici.

Stárnutí tuňáka trvá 90 až 120 dní v oleji a soli, aby se chuť obohatila o celé kouzlo vůní a aromat Sicílie. Z organoleptického hlediska bude konzistence tuňáka prvním nádherným překvapením, na které nejsme z průmyslových produktů zvyklí. Plátky tuňáka se otevírají podle pruhů masa a zůstávají celé a krásně zbarvené do živě růžové. Rovnnováha chuti je jednoznačná a dává masu důležitost jeho intenzivní chuti.

Konečně balený tuňák, který chutná jako tuňák! Skoro to zní jako paradox, ale je to prostá pravda. Vlákno tuňáka je silné a jeho konzistence na patře je podstatná. Chuť je jemná, ale trvalá a má vzácnou příjemnost. Vybrali jsme jej pro jeho vysokou kvalitu, kterou přináší na stůl, a pro mimořádný projekt obnovy moří Sicílie, který tito rybáři denně čelí. Práce na obnovení odvětví, jako je tuňák, které tvořilo historii Trinakrie a jejího námořnického lidu.

Bernardo Pasquali