Sýry na grilu? Jistě! Je to skvělá možnost i v léte, jak oživit chuť vařit venku s lahodnými a šťavnatými neobvyklými pokrmy. Opilí letním fotbalem, sundáme jedno "l" a hrajeme si na agenty grilu! Udělejme tedy dobrou "Cacio d'estate" a snažme se přesvědčit milovníky dobrého jídla o hodnotě jejich laktařských hvězd.
Existuje sýr, který je určen k tomu, aby se jedl výhradně po usazení na grilu. Je to Raclette, nebo variace s sýry z Canton Vaudoise ve Švýcarsku, jako je Gruyere. V Itálii technika grilování spojuje typické sýry z jižní tradice. Uvidíme však, že můžeme také provádět inovativní grilování s podezřelými noble horské sýry.
Za prvé, existují pravidla, která je třeba dodržovat, abychom se vyhnuli tavení sýra a zanechání pouze nepříjemného zápachu spáleného mléka a syřidla. Nikdy nedávejte grily a pánve na maximální teplotu. Naopak je držte vždy trochu vyšší oproti uhlíkům. Možná je používejte pro sýry až na konci grilování masa nebo ryb.
Sýr, který používáte, by měl být středně zrálý. Pokud je málo zralý, hrozí riziko, že se rozteče nebo zkapalní, zejména ten čerstvý. Ten na strouhání se velmi elasticizuje a má tendenci polymerizovat kasein, což dělá z kousků skutečné žvýkačky!
V tradici severní Itálie a zejména v Benátkách je oblíbené grilovat kůrky Grana Padano DOP nebo Parmigiano Reggiano DOP. Ale musí být ponechány jen na velmi krátkou dobu. Jen tak dlouho, aby se na místě kontaktu s železem grilu vytvořila slabá tmavá čára.
Další věc: není třeba marinovat sýr. Naopak, vyhněte se tomu! Výsledek je opak toho, co si myslíte. Zpevňuje a příliš elasticizuje. Ztrácí svou edibilitu.
Jaké tedy jsou nejlepší sýry pro kvalitní gril? Začněme s Scamorza nebo Caciocavallo. V obou případech se jedná o sýry z mléka sraženého systémem tkaní mozzarella. Musíte nakrájet zvlášť silné plátky a pak je položiti na horký, ale ne žhavý gril. Nechte je zhnědnout na krátkou chvíli. Zkontrolujte, zda se čára železa grilu uzavírá a pak je otočte, dělajíce to samé na druhé straně.
Nedělejte to s příliš zralým Caciocavallo Podolico, přišli byste o schopnost těsta rozpuštění. Velmi zajímavé jsou kozí sýry, jako jsou malé polozralé tomy. Můžete je zabalit do plátků slaniny nebo bůčku. Ještě lépe s vyzrálým guanciale. Ideální jsou také sýry jako Bitto dop, ale vždy jen na několik vteřin, aniž byste je příliš ztvrdli. Všechny sýry z syrového mléka jsou skvělé. Nejsou vhodné krémové, ani modré sýry, které zesilují hořkou chuť. Důrazně doporučuji polozrálý pecorino z Pienzy nebo Asiago dop Mezzano nebo Monte Veronese dop Mezzano.
Další typický sýr je tomino a všechny sýry, které mají stejnou strukturu nebo způsob výroby. Pokud chcete, můžete také zde zabalit tomino do plátků slaniny pro nádech chuti. Některé typy sýrů můžete také ochutit s čerstvým oreganem nebo s rozmarýnovými listy.
Je toho hodně, co můžete dělat s touto novou verzí "Cacio d'estate". A všechno se to řeší s dostupnými investicemi: jediná věc, kterou je třeba, je vášeň, trpělivost a chuť!
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
