Affinato nebo ubriaco? Jaký je rozdíl? Odpověď spočívá právě v jejich názvu, ale my vám to podrobněji vysvětlíme.
Technika affinamento se týká všech sýrů, které mění svou strukturu a svůj aromatický a olfaktorický profil díky procesu zrání a stáření, obvykle za anaerobních podmínek, ve styku s přírodními produkty rostlinného nebo živočišného původu.
Ubriacare sýr znamená přesněji zpracovat sýr ve styku s vínem, v jeho různých typech.
V obou případech se jedná o změnu, která není pouze povrchová a částečná, ale zasahuje až do jeho jádra.
Dnes je skutečně příliš mnoho komerčních operací, které banalizují produkt, který má ve skutečnosti obrovskou důstojnost. Je to skutečně samostatná kategorie ve srovnání s klasickými přírodními sýry. Affinare je umění a můžeme říct: patří málokomu.
Odkaz na národní úrovni v oblasti technik affinamento je bezpochyby Antonio Carpenedo, majitel La Casearia Carpenedo, který dnes představuje nejvýznamnější značku italských affinati. Je to názor nejen kritiků, novinářů a odborníků na degustaci, ale i největších italských producentů a affinátorů. Hansi Baumgartner to potvrzuje bez stínu pochyb, stejně jako slavný Luigi Guffanti.
Slovo ubriaco je termín, který vymyslel Antonio Carpenedo a dokonce byl opatřen patentem jako skutečná metoda zpracování sýra.
Affinare znamená začít z kvalitního sýra, který je pak zpracováván v kamenných jeskyních, nebo uzavřený se speciemi, aromatickými bylinkami nebo různými druhy sena uvnitř dřevěných barrique.
Ubriacatura může být naopak provedena umístěním sýru do velkých dřevěných nádob a ponořením do vína nebo moštu, nebo ve styku také se stejným refermentovaným výliskem. Jsou to velmi dlouhé a delikátní procesy, které musí být prováděny při zvláštních teplotách. Zpracování musí zaručovat centripetální permeaci externích prvků do formy. To způsobuje, že chuť proniká sýrem a charakterizuje jeho zvláštnost. Proto se vyvarujte sýrů, které jsou zvenku dobře zbarvené, ale uvnitř nemají žádnou chuť. Je to čistý a prostý podvod.
Vyhněte se také affinati a ubriachi, které nestojí mnohem více než jejich neopracované sýry. Jsou to nákladné procesy, které zahrnují delší časy a velmi specifickou a dlouhou ruční práci.
Největší affinátoři v Itálii jsme pro vás vybrali. Spaghetti & Mandolino je také oficiální prodejní portál Casearia Carpenedo od Antonia Carpeneda. To jsme chtěli od začátku, abychom vám všem zaručili maximální serióznost a pravdivost produktu!!
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
