La Casearia Carpenedo

 

Příběh Casearia Carpenedo začíná na začátku 20. století. Antonio Carpenedo, už od dětství, pomáhá svému otci, Ernestovi, v obchodě a vyrůstá v tomto prostředí. Dobrodružství Antonia začíná v roce 1969 s „Casata“, dnes známou jako „Casatella Trevigiana DOP“, s produktem, se kterým vyhrává „SPINO D'ORO“ ve městě Thiene a s Montasiem vyhrává Zlatou medaili na Montasio DOP.

Činnost affinátora začíná v roce 1976, když se Antonio dozvídá o tradici farmářů v oblasti Piave během první světové války: že se sýrové formy ponořily do kvasících vinic, aby se skryly a chránily před rabováním vojáků.

Antonio, ohromený tímto příběhem, se nechává vést intuicí, která ho přivádí k výrobě prvních forem „sýra pod vinobraním“, objevujíc, jak maturace s vínem může obohatit sýr o kvalitní, barvy, chutě a jedinečné vůně.

Několik let poté se rozhodne zaregistrovat značku „Ubriaco“, první významnou značku registrovanou z Casearia Carpenedo.

Antonio je prvním, kdo na trh uvedl slavný sýr „Ubriaco“.

Dnes je Casearia Carpenedo přední firmou v Itálii, pokud jde o affinaci, techniku, která, prostřednictvím procesů přirozené fermentace, dokáže proměnit sýr na něco zvláštního.

Mnoho jejich produktů si rádi nazývají „Produkty ze sklepa“.

 

 

Dětství strávené mezi regály otce mu zanechalo otisk poctivých chutí, pravdivých lahůdek, které se magicky ukryly na poličkách jeho paměti. Sdílíme jeho krásnou myšlenku o jeho minulosti a přítomnosti.

„Pamatuji si staré dřevěné desky plné sýrů v zrání, učíc se důležitosti teploty, vlhkosti, času a prostředí. Vždy jsem považoval sýr za něco živého, bytost schopnou se neuvěřitelně vyvíjet, hýčkanou drsnými rukama otce, který občas zaklepal na kůru, téměř jako by žádal o povolení. Poté jsem si dal ruce do těsta a osobně dal život sýrům ve svém mlékárně. Jak nádherné a bohaté dobrodružství, vyrábět sýr, vytěžit roky v obchodě, tak dokončit puzzle, které leží na stole života, ještě neúplné. Jak přenést ty ztracené, po válce změněné chutě? Vytvářet, zrající, affinovat a poté proměnit sýr v emoci. Můj metod, metoda Antonio Carpenedo byla odpovědí, s prvním sýrem Ubriaco, „Ubriaco di Raboso“, který brzy oslaví čtyřicet let. S ním jsem vložil celé své já, abych spojil víno s chutěmi země, abych se znovu vzrušil a dal vám zažít okamžiky a vyznačení, nikoli více vzdálené a různé od chutí. Protože rozdíl dělají detaily. Zkušenost mi dala schopnost připravit sýr na uvítání chutí.

Tento proces je často opomíjen většinou. Dokázat vyvinout sýr, aby se poté affinoval, je zásadní součástí pro vytvoření jedinečného produktu, protože měníme jeho organoleptické charakteristiky. Úplně se transformuje a stává se nádobou chutí, bankou vůní, ať už mluvíme o víně, koření nebo seně. Vždy říkám, že se sýr zamiluje, a díky tomu se doplňuje, aby nám daroval jedinečné emoce.

Práce začíná láskou k zvířatům, poskytující jim kvalitní potravu, aby měly vynikající, zdravé a aromatické mléko, které je možné přenést, uchovat a zvýraznit během zrání. Bez této kontroly celého řetězce by jakákoli následná úprava byla zbytečná a pod mými očekáváními. Každý článek tohoto řetězce je důležitý pro dosažení vynikajícího a trvalého výsledku.

Ve svém životě jsem se snažil vložit lásku do všeho, co dělám, a chtěl jsem oslavit svou manželku a naše spojení s Blu 61, protože ona byla a je tím, co mě doplňuje. 50 let sdílení snu, úsilí a uspokojení, to vše uvnitř mých sýrů, které si představuji, tvořím a affinuji téměř 40 let.“