Nemôžeme poprieť, že lardo je jedným z produktov prasacieho mäsa, ktorý bol vždy považovaný za menej ušľachtilú časť všetkého, čo môže zviera ponúknuť. Kedysi sa považovalo za skutočnú energetickú rezervu, ktorá bola dôležitá pre celú rodinu, najmä v zimných obdobiach, keď chlad a obmedzenia mohli byť veľmi únavné.
Lardo je tučný kus, ktorý sa nachádza pod kožou, časť, ktorá sa zvyčajne odoberá z krku, z chrbta a z hornej časti bokov prasnice. Musí byť dokonale biely bez krvácania, ktoré by mohlo pochádzať z hematómov alebo šokov, ktoré zviera utrpelo, najmä počas porážky. Najlepšie lardo je to, ktoré má vrstvu najmenej 5-6 cm, a preto zvyčajne pochádza od ťažkých prasiat s hmotnosťou aspoň 180-250 kg. Musí byť krémové a nie gumové. Nadmerné pohybovanie zvieraťa by mohlo viesť k fibroským a tenkým lardom: preto sa zvyčajne prasnice nechávajú počas posledného obdobia svojho života v prostredí alebo priestore, ktorý je menší ako divoký pašiak. Tučnenie prospieva nielen výrobe salámov, ale aj uvoľneniu vlákien a zvýšeniu mramorovania, a teda aj príjemnosti mäsa. Lardo logicky na tom pozitívne ťaží.
Hovorí sa o larde, keď sa kus tuku pod kožou očistí od zostávajúceho mäsa a následne sa podrobí soleniu, aromatizovaniu a vyzrievaní. Takto sa z čerstvého tuku stáva lardo.
Každý región Talianska má svoje referenčné lardo. Prasnica bola vždy prvým zdrojom mäsa pre všetky sociálne kategórie a najmä pre tie najjednoduchšie a najmenej majetné. Prasnica bola prvým zdrojom príjmu s najcennejšími časťami, ako sú prosciutti, culatelli, fiocchi a culatte, okrem salám z masa, ako sú salámy, soppresse a soppressate. Ale vieme, že príslovie hovorí, že z prasaťa sa nič nevyhadzuje.
Lardo bolo potenciálnou energiou na prežitie zimy. Dnes je to produkt, ktorý sa stal cenným a vyhľadávaným, ktorý zmenil svoj pôvodný charakter: z energetickej rezervy pre ľudí sa stal gourmet produkt, ktorý je rezervovaný pre hedonistickú a prepracovanú kuchyňu. V skutočnosti je dnes ťažké ho nájsť v kuchyniach rodín, zatiaľ čo patrí medzi tie profesionálnych kuchárov.
Existujú larda, ktoré môžu stáť aj 30-40 € za kilogram: takmer to môžeme nazvať luxusným produktom, a tak to je na určitých úrovniach vysokej kvality. Územia, kde sa lardo stalo neoddeliteľnou súčasťou histórie a tradície, sú predovšetkým Arnad v údolí Aosta a Colonnata medzi mramorami Carrary.
Avšak existuje mnoho ďalších lardov, ktoré charakterizujú mnohé ďalšie cenné produkty. Hlavné rozlíšenie medzi lardami nie je len typ prasnice, ktorý sa používa, ale predovšetkým rôzna aromatická úprava a referenčné podnebie.
Úpravy pre lardo d’Arnad, napríklad, sú viac spojené s rastlinami a bylinkami vysokých hôr Álp, ako je jalovec v kombinácii s klasickejšími bylinkami, ako sú bobkový list, muškátový oriešok, šalvia a rozmarín. Lardo d’Arnad DOP sa navyše zreje vo veľkých drevených nádobách, ktoré sa nazývajú doils. Chladné podnebie, počas ktorého sa dokončuje zrenie, ponúka veľmi pomalý prienik aróm a jemný konečný pocit krémovitosti.
Lardo di Colonnata IGP však pochádza z ríše bieleho mramoru, a jeho umiestnenie vo vysokej nadmorskej výške medzi bielymi skalami Alp Apuane ho robí akoby zázrakom krajinnej architektúry. Tu sú nádrže vytesané priamo do mramoru a použité arómy sú korenie, škorica, klinčeky, koriander, šalvia a rozmarín. Marmové nádrže sú potreté cesnakom a udržujú špeciálne teploty a vlhkosti po celý rok. Jeho vôňa a aróma sú intenzívnejšie ako tie z Arnad. Jeho sladkosť tiež. Krémovitosť môže dosiahnuť veľmi jemné príjemné pocity na guľatom a saténovom jazyku.
Rôzne vyjadrenia larda, ktoré získavajú certifikáciu, sú tie z Basilicaty a Piemonte. Inak tento produkt zo zásluhy človeka dnes nachádzame na veľmi cenných doskách s uzeninami na množstve gurmánskych stolov v Taliansku, používaný v kuchyni s veľkou kreativitou a získavajúci si pozornosť aj na tých najvzdialenejších stoloch aj na medzinárodných trhoch.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
