Larderia Sanguinetti: dva bratři přijímají umění Colonnata

Colonnata je zázrak přilnutý k bílému mramoru hor Maggiore, Spallone a Sagro na Apuánských Alpách. Stejná skála, kterou viděl Michelangelo, z níž vzešly další zázraky jako Pietà a David. Colonnata byla dlouhé roky zemí kameníků, těžařů a umělců z těchto kamenů, spojena s nadčasovou historií věků trvajících sochařů. Tento krásný kraj je také sídlem výroby jednoho z nejzajímavějších typických italských produktů, Lardo di Colonnata. 

Mluvíme o chudém a základním jídle, pocházejícím z jedné z méně ušlechtilých částí prasete, ale zároveň obohaceném esencí a zvyky tohoto prostředí. Podkožní tuk, tedy lardo, nacházel mimořádný domov mezi těmito mramory ve dlouhých obdobích zrání v kontaktu s konzervanty z bylinek a koření. Konzervační technika, která má svou historii zakotvenou ve stoletích, od doby, kdy se Colonnata stala zemí těžařů, kde byly domy zavěšeny na skále a prolínaly se s ní, kde se prodlužoval život během celého zimního období k „zimování“ chladu a poskytování lidem zdrojů snadno stravitelné potravinové energie. Přírodní vytápění pocházející z kalorií larda. 

V tomto kontextu, pokud dnes navštívíte Colonnata, vdechujete bezcennou vůni historie, procházejete malými uličkami, z nichž občas vychází vůně rozmarýnu, jalovcových bobulí, hvězdice a pepře. Př attachment této lidé k území je faktem a ani nejtemnější a nejnáročnější sezóny nedokázaly vzdálit mladé. Vzdálení, které mnohé italské kamenné vesnice snížilo na duchy, zejména v horských oblastech. 

Pohádka, kterou vám chceme vyprávět, se týká dva bratři, jeden ve věku 32 a druhý 37 let, kteří, když dokončili studia, pocítili silnou výzvu své země a rozhodli se vrátit, aby zahájili projekt života a podnikání pro sebe a své rodiny. Andrea a Emanuele Sanguinetti se oba narodili z kamene Colonnata a jen blízko něj dokázali vyjádřit na maximum svou kreativitu a podnikavost. Larderia Sanguinetti vznikla společně s nimi. 

Larderia je první generace, ale je přesto dcerou tisícileté historie vtělené do prožitků jejich dětství. Produkovat Lardo di Colonnata není jen byznys, ale udržování živého pupečníku, který je spojoval s jejich územím. Zemí, která zažila dvě jara, ta s bílým mramorem z Carrary a ta s Lardo di Colonnata. 

Emanuele spustil mladou činnost a první jáma byla zaplněna lardem v 2010. Andrea, nejmladší, se v 2016 rozhodl pomoci bratru a vstoupit do společnosti s ním: nebude to další mladý Ital utíkající do zahraničí, ale mladý muž, který našel svou „Ameriku“ v italské typické tradici, mezi vepřovými tuky a bílými mramorovými jámami Colonnata. 

Jejich vlastní nemovitost je o velikosti přibližně 300 metrů čtverečních a je to „obrácená“ realita: nad každodenním životem člověka, pod věčným životem lomů a jám, které využívá člověk k uchovávání a zrání kousků lardo v jejich aromatické a kořenící úpravě. Otevření jam je magický, fascinující a v jistém smyslu mystický okamžik, jaký prožívají vždy výrobci larda.

Bílý mramor je těžen a zpracováván. Jámy jsou různých rozměrů a udržují nezměněné hodnoty vlhkosti a teploty, což usnadňuje pronikání aromat do tukové tkáně larda. Jsou to inertní, sterilní prostředí, kde dochází k fermentačním anaerobním jevům, které povyšují produkt z pohledu organoleptických vlastností. Struktura Larderia Sanguinetti je moderní struktura, která dokonale splňuje všechny hygienické normy stanovené zákonem chránícím výrobu Lardo di Colonnata IGP. Jáma z mramoru je nejpůsobivější místnost, protože představuje pulsující srdce všech fází zpracování. Je to také nejdelikátnější místo, které vyžaduje nejlepší péči a respekt člověka. 

Aktuální výroba Larderia Sanguinetti je přibližně 150 centů ročně, i když kapacita jamek nabízí možnost v průběhu času rozšířit výrobu. Bratři Sanguinetti začali nedávno vyrábět také Guanciale di Colonnata nejvyšší kvality, který je skutečně obtížné získat jinde.

Každý kousek lardo, který vyvstane z jamek bratrů Sanguinetti, je tajemství, které každou chvíli skrývá v sobě kouzlo času a genialitu člověka. Řez larda di Colonnata, které se právě vynořilo, je prastarý rituál, který opakuje gesta a manuální dovednosti, jež sahají do historie civilizace.

Bernardo Pasquali

S&M