Původ sýra je nejistý, i když se říká, že první, kdo tuto úpravu získal, přibližně před 18 tisíci lety, byli pastýři v Mezopotámii. Podle arabské legendy narození sýra byla náhoda, kvůli nepozornosti pastýře, který, když přenášel mléko přes poušť v měchu vyrobeném ze žaludku kozy, si všiml změny. Díky teplu se enzymy na stěnách měchu aktivovaly a s pomocí pohybů, kterými tekutina trpěla během přepravy, se mléko přeměnilo na žlutou a zrnitou směs: tvaroh.
Nejstarší svědectví o výrobě sýra je sumerský reliéf, pocházející z 3. tisíciletí př. n. l., nazývaný “Freska mlékárny”: zde jsou kněží zobrazeni při práci s mlékem. Ale právě v roce 2800 př. n. l. začíná v Itálii, v důsledku předchozího rozšíření chovu ovcí a koz, výroba měkkého sýra.
Slovo sýr pochází z "formos", termínu, který starověcí Řekové používali k označení košíku z proutí, který byl používán při výrobě tohoto jídla. V této době byl sýr přítomen jak v každodenním životě, například jako výživa olympijských atleetů, tak v mýtech: Zeus, totiž, měl být krmen mlékem a sýry od kozy Amaltéy. V římské říši se sýr stal princem stolu, s různými úpravami a přípravami konzumovanými během banketů.
Od středověku přešla výroba sýra do rukou mnichů. Zpočátku považován za jídlo chudých, začal být časem hodnocen i bohatými ve svých nejvybranějších variantách. Právě v tomto okamžiku začínají být rozhodujícím způsobem odlišovány varianty sýra zděděné z tradice starého Říma. Monastyry jsou ohniskem této první fáze vytváření variant sýra, které dnes považujeme za klasické, například Montasio dop, Grana Padano dop a Mozzarella, vynalezené v 12. století v opatstvích Moggio Udinese, Chiaravalle a San Lorenzo di Capua. Mimochodem, přibližně od roku 1200, v Parmenském a v Basso Lombardii, začne vznikat mlékárenský průmysl, s vysokou specializací na mechaniku, ale také na zručnost. Rozvoj mlékárenského průmyslu pokračuje až do moderní doby, tím, jak se stále více upřednostňuje kravské mléko před ovčím, které bylo nejčastěji používané ve starověku, a zdokonalováním regionálních zvláštností, které budou pokladem typické italské produkce.
Výroba sýrů dnes musí čelit technologickému vývoji, potřeby trhu se musí sladit s rytmem společnosti, která se mění. V dnešní době, s větším využitím strojů a léků pro zvířata, vidíme úplnou náhradu dřevěných nástrojů, které byly nezbytné až do 70. let, nahrazené nástroji z hliníku, plastu a nerezové oceli, které nejsou příliš hygienické, ale stále jsou přítomny v malých řemeslných provozech. V průběhu dvaceti let došlo k přechodu od ručnímu dojení k mechanickému dojení, od téměř zcela ručního procesu k využití zařízení, které skutečně revolucionalizovaly výrobu z hlediska množství a standardizace, ale vážně ohrozily důležitou součást mlékárenské tradice: člověka. S rostoucí automatizací se totiž riskuje snížení zaměstnanosti, ztrácí se zručnost sýrařů z minulosti, vášeň, kterou jen lidské ruce dokážou vtisknout produktům a přechod tradice na nové generace. Jinými slovy, inovace ve výrobě jsou rozhodně pozitivní pro konkurenceschopnost na trhu, pro vyšší hygienické normy a pro kvalitu produktu, která je stálá, ale je třeba být opatrný, abychom neztratili ten řemeslný dotyk, plný znalostí, který opravdu vrací všechny vůně tradice.
Od jídla chudých se sýr rozhodně zasloužil o roli hlavního hráče v kuchyni: ve svých tisícerých podobách se dokáže podílet na nejrůznějších přípravách, sladkých či slaných.
Sýry s syrovým těstem, například, se hodí na ochucení polévek a krémů, činí je ještě krémovějšími. Můžeme například nechat rozpustit kousek Gorgonzoly dop, Fontiny dop nebo Taleggia dop, abychom dali inovativní nádech běžnému pokrmu. Pro první a druhé chody se můžeme nechat unést. V těchto případech se používají sýry jak s těstem syrovým, tak s těstem vařeným, ať už jsou středobodem pokrmu, nebo pouze přílohou pro dochucení: sahá to od klasických spaghetti Cacio e pepe po tácek s sýry s hořčicí a marmeládami, aniž bychom zapomněli na zapečené pokrmy, rolády, risotta a kdo ví co ještě.
I když má sýr širší využití v slaných pokrmech, nechybí ani dezerty připravené s tímto ingrediencí. Při výběru typu sýra, který použijeme, jak z hlediska konzistence, tak chuti a zralosti, lze připravit čerstvé a originální dezerty. Nejlepší v dezertních jsou čerstvé sýry, krémové a ne příliš slané, jako Ricotta, Mascarpone nebo Caprino: s těmito můžeme například připravit americkou Cheese Cake nebo slavný Tiramisù v nejrůznějších variantách.
V podstatě, sýr je králem kuchyně a symbolem tradice a italskosti ve světě a s jeho tisícerými variantami se skvěle hodí k kulinárnímu experimentování. Proto nelze popřít, že sýry jsou nezbytné a nenahraditelné, když se mluví o dobrém jídle a o italské kuchyni.
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
