Un sýr, který zahrnuje všechny chutě a tradice regionu bohatého na historii, který je v určitém smyslu kolébkou italskosti, tedy Piemont. Hovoříme o Montébore, sýru, který ohromí už na první pohled. Jeho totiž má opravdu neobvyklý tvar, který připomíná klasickou svatební tortu s více patry. Ale není to jen jeho tvar, co je opravdu jedinečné, protože se vyznačuje opravdu zvláštní chutí, odlišnou od většiny sýrů.
Jak dobře víme, v naší zemi existuje mnoho starodávných tradic, které často upadly v zapomnění v důsledku masivní migrace z hor do měst, která začala postupně již v polovině 19. století, zejména ve velkých metropolích symbolizujících průmyslovou modernitu, jako například Turín nebo Milán, až dosáhly svého vrcholu v poválečné době. Existují případy, kdy však tradice zvítězila nad vším a dokonce se dokázala znovu zrodit silnější než kdy jindy, jako tomu bylo v případě sýra piemontese Montébore.
Tento sýr má své jméno podle stejnojmenné vesnice, části obce Dernice, v údolí Curone v provincii Alessandria, rozvodí mezi údolími Grue a Borbera, kde se již po staletí vyrábí. Charakterizuje se také tím, že se vyrábí podle přísného a velmi starého receptu, a to pomocí směsi kravského (75 %) a ovčího mléka (25 %), což mu dává jedinečnou a nenapodobitelnou chuť. Jeho zajímavý tvar svatební torty se předpokládá, že byl inspirován starou, zřícenou věží v hradě Montébore, a vytváří se obvykle vrstvením tří robiole klesajícího průměru, i když v některých případech může být počet větší.
Historie Montébore začíná v dávném 15. století, konkrétně v roce 1489, kdy se v Tortoně konaly svatby mezi Isabellou Aragonskou a Gianem Galeazzem Sforzou, synovcem Ludovica Il Mora, vévody z Bari a regenta Milánského vévodství.
Montébore se zde objevuje jako jediný sýr servírovaný na stole během tohoto okázalého svatebního banketu, údajně na přání ceremoniáře, kterým nebyl nikdo jiný než slavný Leonardo da Vinci, výjimečný umělec a vědec známý po celém světě, ale také, a to je možná jeden z rysů této mnohostranné osobnosti, pozorný gastronom.
Ve skutečnosti je původ tohoto velmi vzácného sýra mnohem starší a říká se, že sahá dokonce do šesti století zpět, do 9. století, a že souvisí s mlékárenským uměním mistrovsky ovládaným mnichy benediktinské abbey Santa Maria di Vendersi, která se nachází na Giarolu, hoře, kolem níž se nacházejí tři údolí Grue, Curone a Borbera. Zkrátka, je to opravdu stará historie, která vidí tento sýr jako nepopiratelného protagonisty mlékárenské výroby v této oblasti.
Výroba Montébore však náhle skončila v poválečné době, období, které zažilo masivní emigraci z údolí, která, pokud by se osidlovaly, riskovala ztrátu toho role svědků, kterou po staletí plnily, předáváním z generace na generaci všech těchto zemědělských tradic, které byly od nepaměti symbolem identity celého území.
Až v nedávné době, konkrétně v roce 1999, Maurizio Fava, odpovědný za místní Presidio Slow Food, se pokusil najít Carolina Bracco, poslední strážkyni receptu a tradiční mlékárenské techniky, a nakonec přivedl Montébore zpět k bývalé slávě, čímž oživil jeho výrobu. Bylo to právě ona, Carolina Bracco, která připravila první pět kusů, s nimiž byl obnovený Montébore představen na "Cheese" v Bra (CN), velké každoroční události věnované mlékárenskému sektoru, jejímž cílem je chránit a propagovat početné typické a řemeslné produkty patřící do této výrobní oblasti a která oslavila své prvních dvacet let činnosti minulý rok.
Úspěch byl skutečně ohromující, přitahoval dokonce i pozornost zahraničního tisku, i když také paralelně vyvolal silné napětí a diskuze v údolí, jehož tento sýr je symbolem. Rozhodně zasloužené vítězství pro produkt, který je více jedinečný než vzácný, výsledek věnování a vášně pro tradice svého území, díky nimž několik jednotlivců, aniž by dovolili jakýkoliv prostor modernizaci, se rozhodli dodržovat bez kompromisů pouze řízení zemědělské tradice, která tam sídlí po staletí, dokázali dosáhnout svého cíle, přivést na svět opravdu jedinečný a pravý sýr s neuvěřitelnou chutí a strukturou.
Vzhledem k ohromnému úspěchu se pak příkladu ujali ambasadoři Montébore ve světě, Roberto Grattone a Agata Marchesotti, zakladatelé Cooperativa Vallenostra, prvního producenta na světě, podle pravidel, Presidia Slow Food Montébore.
Montébore je tak vzkříšený, který bojuje o to, aby se vyhnul vyhynutí, a vypráví o dávném minulosti, která musí být dnes více než kdy jindy chráněna a zabezpečena. Produkt, který nebyl schopen vyhynout, se podařilo, především, získat místo cti ve světě mlékárenské výroby, stávající se sýrem výjimečné kvality, opravdu vzácným, produktem, který si zaslouží respekt a vyžaduje určitou uvědomělost od těch, kteří mají tu čest a potěšení si ho pochutnat.
Dnes, stejně jako před staletími, se Montébore vyrábí z čerstvého kravského a ovčího mléka. Mléko se tedy zahřívá na přibližně 36 °C, na kterou se přidává přírodní syřidlo. Rozbití tvarohu musí proběhnout přísně po hodině od sražení, a výsledkem tohoto postupu jsou hrudky velikosti ořechů, které se pak nechají odpočinout přibližně půl hodiny.
Následně probíhá druhé rozbití, které tak umožňuje snížit rozměr hrudek. Takto získaná hmota se nakonec nechává odtéct v ferslin, typických formách ve tvaru válce klesajícího průměru, které pak budou tvořit různé "patra" konečné formy Montébore.
Během této doby se sýr otáčí čtyřikrát nebo pětkrát a poté se postupuje k ručnímu soli tvarů, což se provádí výhradně mořskou solí. Nakonec se formy nechávají odpočívat na chladném a suchém místě po dobu asi 10 hodin. Nakonec se formy skládají do charakteristického tvaru kuželu, takzvaného "castellino", čímž se vytváří charakteristický tvar Montébore a poté se nechává zrát po dobu, která může trvat od 20 dnů do pěti měsíců.
Montébore může být konzumován čerstvý, když má zrání přibližně 20 dní, což tomuto sýru dodává komplexnost, ale zároveň jemnost, přičemž jí poskytuje sladkou chuť a měkkou, pastovitou strukturu. Může být také konzumován po 45-60 dnech, a v tomto případě se Montébore může považovat za sýr středně zralý. Nakonec může být konzumován také po čtyřech nebo pěti měsících, období, po kterém se považuje za sýr dlouhého zrání a, právě z tohoto důvodu, se vyznačuje různou strukturou, více masitou, a silnou a rozhodnou, téměř pikantní chutí.
Kůra Montébore, když je čerstvý, je zpočátku hladká a vlhká, ale poté se během zrání stává suchou a drsnou, a její barva přechází od bílé po slámově žlutou, jak se doba zrání prodlužuje.
sýr Montébore čerstvý je opravdu skvělý na ochutnání na konci jídla díky své mléčné a máslové chuti, která se výrazně odlišuje od ostatních sýrů díky finálních, které připomíná kaštan a horské byliny. Je opravdu ideální i pro obohacení lahodných salátů.
Zrněný Montébore lze nejen podávat na cenném sýrovém prkýnku, ale může být také strouhán na čerstvé maso nebo do těstovin. Nicméně, Montébore je obecně ideální jako sýr výjimečné kvality, aby zpestřil každé jídlo dne: čerstvý se perfektně snoubí s místním kaštanovým medem, pomerančovou marmeládou a cugnà, typickou piemontskou marmeládou na bázi hroznového moštu.
Dalším gurmánským spojením je to s sušeným ovocem, zvláště s ořechy a fíky, ale také s tjerevním v sladko-kyselém a růžovým vínem, čímž tak odhalujeme opravdu výjimečnou všestrannost, která se dobře kombinuje s produkty z území, které se nachází během všech ročních období.
Zrněný Montébore je dokonalý pro ochucení plněných těstovin a gnocchi, ale také pro míchané rizota, dodávající jim silnou chuť kombinovanou s jemným nádechem pálivosti. Montébore se také nebojí možná poněkud odvážné kombinace, které i tak jsou skvělým způsobem, jak maximálně zvýraznit jeho opravdu jedinečnou a charakteristickou chuť.
Je jako absolutně nezbytné to vyzkoušet s karamelizovanými hruškami s příchutí zázvoru nebo chilli, ale i s capunetem, typickým rolovaným místním pokrmem na bázi vepřového masa a kapusty, s dýňovými, artyčokovými, cuketovými a dokonce strouhanými formami.
Zkrátka, je to opravdu mimořádný produkt, co se tvaru a chuti týče, který čeká na to, aby byl ochutnán a oceněn, a tedy povýšen na vědomost většiny lidí jako symbol jeho území původu, ale především jako ikona výjimečnosti mlékárenské výroby naší Bel Paese.
Ilaria Chesini
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
