Jak dobře víme, Itálie mezi svými nesčetnými vynikajícími produkty může být hrdá i na tu v oblasti uzenin. Symbol a mnohokrát ztělesnění nejstarších tradic v regionu, uzeniny jsou potravina, která se velmi často objevuje na stolech Italů a nyní, v současnosti, i v zahraničí na stolech milovníků italské gastronomie a kvalitních produktů. Mortadella je uzenina, jejíž původ sahá pravděpodobně až do 1. století našeho letopočtu v oblasti mezi Emilií-Romagnou a Laziem. Po dlouhou dobu byla tato uzenina zcela zapomenuta, aby se poté znovu objevila, s velkými poctami, v pozdním středověku, kdy se výroba soustředila výhradně ve městě Bologna.
Mortadella je totiž protagonistou nesčetných pokrmů bologneské tradice, ale v současnosti je také oblíbenou přísadou některých nejfantazijnějších receptů. Mortadella vylučuje nezaměnitelnou vůni, intenzivní a skutečně chutnou, charakterizovanou silnou aromatickou složkou, zatímco její chuť je plná, ale zároveň velmi jemná. Také její tvar a vzhled jsou opravdu nezaměnitelné: má totiž obvykle válecovitý nebo oválný tvar, její povrch je sametový a její vnitřek má živou růžovou barvu, propíchanou malými bílými skvrnami. Nejznámější a nejuznávanější varianta této uzeniny je bezesporu Mortadella Bologna IGP, i když na trhu lze najít i další, které, přestože se nemohou pyšnit označením IGP, jsou skutečně výjimečné co do kvality a chuti. <
Výroba mortadelly se předává téměř nezměněná už skoro čtyři století: první pravý recept na mortadellu byl totiž poskytnut v raných letech 17. století agronomem Vincenzem Tanarou s přesnými pokyny týkajícími se ingrediencí, i když množství tuku bylo výrazně vyšší než dnes. Až v dávném 1661 vydal kardinál Farnese nařízení, které kodifikovalo výrobu mortadelly, poskytující jeden z prvních příkladů předpisu podobného těm, které známe dnes. Výroba a aplikace předepsaných záruk v té době byly v kompetenci Sdružení uzenářů, jednoho z nejstarších v Boloni; v současnosti je však ochrana a valorizace této starobylé uzeniny svěřena Consorzio Mortadella Bologna, které bylo založeno již před 17 lety, v roce 2001.
Bologneská mortadella je uzenina vyrobená z vepřového masa, získaného pouze z vysoce kvalitních masných částí, jemně mletých, a tuku, jemně ochucená různými kořením, jako je sůl, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, pižmo, černý pepř, cukr a víno malvasia, které je pak vkládáno do střívek a nakonec vařeno. Má typický oválný nebo válecovitý tvar a je charakterizována světle růžovou barvou s malými kulatými bílými částmi, které tvoří mastnou část uzeniny.
Používané maso je pečlivě vybíráno podle výrobního předpisu, (a mletím; pro výrobu libové části uzeniny (růžová část) jsou vybírány kusy masa s pruhovaným svalstvem, obvykle získaným z ramene, zatímco pro výrobu lardell (bílá část) se používají mastné a kvalitní části prasete, jako je například tuk z hrdla. Dělají to právě lardelli, kteří dodávají Mortadelě její charakteristickou sladkost. Pozor: rozhodně nemohou být použity mechanicky oddělené maso, proces, který způsobuje ztrátu nebo změnu vláknité struktury svalu, což tím mění kvalitu suroviny.
Těsto mortadelly se pak vytváří smícháním dvou druhů masa podle dobře definovaného postupu. Nejprve se provádí hrubé mletí, což v podstatě spočívá v redukci velikosti různých komponentů pomocí průchodu sérií destiček s klesajícími otvory, z nichž každá je předcházená nožem. Důležitým prvkem v tomto kroku je, že teplota směsi nesmí překročit +1°C. V tuto chvíli se pak provádí homogenizace přidáním lardellů, kousků tuku, které byly dříve zbaveny kůže, nakrájeny, zahřáté a přemístěny do teplé vody při teplotě 40 °C, aby byly poté odkapané. Do lardellů se pak přidávají sůl, pepř a koření a pak se rovnoměrně distribuují v celé Mortadele podle chuti, i když, podle předpisu, by měly tvořit alespoň 15 % uzeniny.
Předpis o výrobě také přiznává dva typy mortadelly, a to klasickou s pistáciemi a bez pistácií. Tradičně je Mortadella ta s pistáciemi, zejména ve střední a jižní Itálii. Těsto takto vyrobené se pak vkládá, sváže a zavěsí na speciální rám do místnosti, kde je podrobeno vaření pomocí speciálních pecí na suchý vzduch. Mortadelly musí uvnitř dosáhnout minimální teploty 70°C, po dobu, která obvykle kolísá mezi 8 a 26 hodin. Tento krok, krok vaření, právě dodává Mortadelle Bologna její charakteristickou vůni a měkkost.
Poté se provádí sprchování, což je proces, kdy je Mortadella ochlazena pomocí proudu studené vody a následně umístěna do chladicího prostoru. Jakmile je nakrájena, pak si uvědomíme, jak její plátky, velké a nesmírně voňavé, mají jednotnou živou růžovou barvu a jsou skutečně neodolatelné.
Co činí mortadellu jedinečným případem mezi uzeninami z hlediska výživových hodnot, jsou právě technik práce, které, jelikož jsou nepřetržitě kontrolovány, umožňují udržet přiměřený poměr bílkovin a tuků při úplné absenci přidaných polyfosfátů. Mortadella je lehká uzenina a dietní na úrovni bílé masa. Mortadella obsahuje 70 miligramů cholesterolu na hektogram, což je dost překvapivé.
Kromě toho, že má omezený obsah cholesterolu, mortadella obsahuje také málo soli, ale místo toho je bohatá na vitamíny, zejména B1 a B2, niacin a minerály, jako je železo a zinek; právě tyto nutriční vlastnosti činí z mortadelly ideální potravinu pro ty, kdo, i když vykonávají intenzivní fyzickou aktivitu, potřebují správný energetický příjem, který je zároveň vyvážený z hlediska výživy. Abychom jasně ukázali výjimečnost této uzeniny, stačí říci, že 100 gramů Mortadelly má přibližně 288 kalorií, což je méně než talíř těstovin!
Určitě lze říci, že mortadella je extrémně univerzální produkt, který může být použit v různých přípravách. Může být totiž konzumována, v tom nejklasičtějším stylu, nakrájená, možná na pěkném krajíci rustikálního chleba, ale také krájená na kostky jako rychlý předkrm nebo chutné občerstvení. Mortadella je také protagonistou mnoha pokrmů bologneské tradice, jako například náplň tortellini nebo Stecco Petroniano nebo alla bolognese, což jsou lahodné špízy z masa, sýra a mortadelly podávané jako předkrm tradiční.
Verze Mortadelly, která je možná poněkud netradiční, spočívá v jejím rozmixování, čímž se stává krémovitou konzistencí, ideální na pomazání: mousse z mortadelly je totiž perfektní na ozdobu skvělých tartinek, které jistě překvapí už od prvního kousnutí! Použití mortadelly v kuchyni tedy není omezeno pouze na tradiční recepty, ale podléhá také představivosti nejkreativnějších kuchařů, kteří vytvářejí stále překvapivější gurmánské pokrmy, jako je například jídlo, které mísí vůně a barvy Afriky s těmi našimi a vytváří skutečně jedinečnou směs, jakou lze najít v kus-kusu s mousse z mortadelly a glazurou z balsamického octa z Modeny.
Ilaria Chesini
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
