Mostarda mantovana, jedna lahodná a pikantní specialita staré tradice úžasného města Gonzaga. Termín mostarda pochází z latinského výrazu mustum ardens, což znamená "pálivé mošt", někteří to překládají i jako "ohnivý mošt". Tento původ je odůvodněn tím, že mošt z vína byl často základní přísadou recet. Mostarda má velmi starodávný původ: první zmínky pocházejí z roku 1300. V té době byla mostarda považována za luxusní produkt, jak dokazují její časté použití v rodině Gonzaga, pánů vévodství Mantova.
K výrobě se používala hořčičná semena rozmačkaná v hmoždíři, která smíchaná s moštem vína a moukou umožňovala uchovávat ovoce. Z tohoto důvodu, kolem 1600, produkt získal popularitu také u zemědělských rodin, které měly potřebu uchovávat velmi rychle se kazící produkt, jakým je ovoce. Pro pořádek, původ mostardy nemá nic společného s "moutarde", tedy francouzskou hořčicí.
Nesprávně jsou někdy termíny zaměňovány, ale jediná věc, která spojuje obě produkty, je rostlina hořice, jejíž semena se používají k výrobě jak omáčky (vyrobené z octa, soli a pepře), tak i naší mostardy, která se vyrábí na bázi ovoce, s přidáním cukru a hořčičného oleje.
Mostarda mantovana není jediným typem mostardy; receptura se mění v závislosti na oblasti, odkud pochází. Například mostarda di Cremona je vyrobena z ovoce, hořčičné esence, cukru a celého kandovaného ovoce; parmská mostarda se vyrábí z dýně, hořčičného oleje, bílé vodní melouny, jablka, kdoule a neupravené citronové šťávy.
Je velmi chutná a často se používá k doprovodu sýrů a vařených pokrmů. Mostarda di Carpi je vyrobena z červeného vína, jablek, hrušek a pomerančové kůry, zatímco mostarda di Vicenza, vyrobená z jemně nasekaného ovoce, je zvlášť oceňována jako doprovod k mnoha zimním pokrmům, jako je vařené maso, vařená drůbež, cotechino a vařený jazyk. Variant je mnoho, ale každý recept se vyznačuje přítomností hořčice a různého druhu ovoce.
Vraťme se k mostardě mantovanské, známé jako ta s nejstaršími kořeny, pravděpodobně zakladatelka mezi mostardami. Mostarda di Mantova se obvykle vyrábí z kdoulí, hořčičného oleje a cukru.
Mostarda z kdoulí je součástí mantovanské kulinářské tradice; v přípravě dominuje kdoule, ovoce s neobyčejnou vůní, s tvrdou a kožovitou dužinou. A právě kvůli její tvrdosti, konzumace syrové není možná, proto byla vždy používána k potravinářským přípravám, od slavné marmelády přes mostardu, až po želé, destiláty a dokonce likéry.
Pro přípravu mostardy z kdoulí, ovoce musí být oloupáno, nakrájeno a dáno marinovat po dobu 24 hodin se cukrem. Vznikne sirup, který se vybere a povaří, a poté se nalije na ovoce. Tento postup se nazývá canditura, chemický proces, při kterém ovoce uvolňuje svou vodnatou část do cukerného roztoku, ve kterém je ponořeno, a tento roztok předává cukry ovoci. Canditura trvá dva nebo tři dny, aby ovoce uchovalo svou konzistenci a zachovalo všechny své vlastnosti.
Po dokončení canditur se přistoupí k vaření , které trvá asi dvacet minut. Můžete udržet delší vaření v závislosti na výsledku, kterého chcete dosáhnout: tmavší a sladší mostardy jsou ty, které se vaří déle, zatímco světlé a křupavé jsou ty, které se vaří kratší dobu. Jakmile se ochladí, přidá se hořčice a uloží do sklenice.
Mezi nejznámějšími mostardami z kdoulí bychom rádi zmínili ty od firmy Senga, známé výrobou mostard z kdoulí podle tradiční mantovanské receptury, což činí produkt jedinečným, který lze podávat k drobivým sýrům, jako je Grana Padano nebo Parmigiano Reggiano, ale také se sušenou šunkou z Parma, Culatello di Zibello nebo s vepřovým pečeným masem. Opravdu lahůdka schopná proměnit obyčejný pokrm v neuvěřitelný kulinářský zážitek!
Ojedinělá chuť mostardy mantovanské se skvěle hodí k doplnění příprav z masa, jako náplň v pečeních nebo jako doplňkový prvek při mixovaných vařeních, k cotechinu nebo tvarohovému sýru. Mostarda z kdoulí je ideální k podávání s uzeninami, zrajícími sýry, nebo dokonce k zmrzlině s vanilkovou nebo fiordilatte příchutí. Nečekali jste to, že? Vyzkoušejte to, ucítíte tu lahodnost!
Sýry které se k této mostardě mantovanské hodí, jsou Provolone Valpadana, Pecorino stagionato, Bagoss, Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Toma piemontese. Nejznámější historický recept je bezesporu ten na Tortelli di zucca s mostardou. Podívejme se, jak se připravují! Pro recept, budete potřebovat mantovanskou dýni, amaretti, mostarda mantovana s příslušným sirupem, Parmigiano Reggiano, citronovou kůru, strouhanku, muškátový oříšek, sůl a pepř. Na těsto se používá mouka, vejce a olej.
Po upečení dýně na kousky v troubě, rozmixujte nasekané amaretti s mostardou, dokud nedosáhnete homogenní směsi. Dýni rozmačkejte pomocí lisování, přidejte směs mostardy a amaretti s Parmigiano Reggiano a nastrouhanou citronovou kůrou a dobře promíchejte. Vše ochuťte muškátovým oříškem, solí a pepřem. Strouhanka vám bude sloužit pouze v případě, že by získaná směs byla příliš vlhká: v tom případě přidejte hrst.
Připravte těsto pro tortelli obvyklým způsobem přípravy domácí těstoviny, dokud získaná koule nebude krásně pevná. Nechte ji odpočívat po dobu dvou hodin; nakonec složte své tortelli tak, že do každého dáte kousek náplně. Uzavřete je a nechte odpočívat. Po vaření podávejte tortelli pouze s rozpuštěným máslem a šalvějí, abyste plně ocenili jejich náplň.
Dobrou chuť! Každopádně vyzkoušejte mostardu mantovanskou, vždy to bude neuvěřitelné chuťové zážitky: skutečná chuť italské tradice!
Antonella Iannò
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
