Skutečné požitky z italské kulinární tradice, které násobí chuťovým zážitkem těch, kteří je ochutnávají nevídanou explozi chutí a vkusu. Hovoříme o porchettě, jednom z nejznámějších typických produktů Lazia a střední Itálie, který je úspěšně prodáván v celé Itálii a také známý v zahraničí. Neochvějný protagonist všech slavností a městských svátků, tato gastronomická specialita má za sebou dlouhou a tisíciletou historii, která ji činí ještě unikátnější.
Místo vypracování pravého receptu na porchettu je dodnes nejisté.
Obyvatelé Ariccia v Laziu si nárokují otcovství původního receptu, pravděpodobně sahající k předřímským obdobím a k etniku Latínů. Římská aristokracie se během letního období často stěhovala mezi kopce Ariccia, kde se často organizovaly lovy a velkolepé hostiny. Říká se, že císař Nero byl tak požitkářský, že si porchettu zvolil jako své oblíbené jídlo.
V Umbrijí se naopak tvrdí, že vznikla v Norcii, která byla již od dob Římanů známá chovem prasat (odtud název “norcino”): i dnes je Costano, malé městečko v provincii Perugia, známo všude pro svou nepřekonatelnou porchettu, jedno z typických jídel umbrijské kuchyně. Místní “porchettai” předávají toto řemeslo bez přerušení již 500 let.
Tradice porchetty má hluboké kořeny i v Campli, v provincii Teramo, v Abruzzu, zatímco v Horním Laziu se její historie datuje dokonce až do doby Etrusků.
Existuje mnoho tvrzení o otcovství: to svědčí o neskutečném úspěchu, kterým se porchetta těšila od velmi dávných dob v různých regionech Itálie.
Její sláva je především díky její populární přítomnosti: “porchettari” zaplňovali náměstí během městských festivalů, náboženských obřadů a byli vždy přítomní na všech jarmarcích a trzích. Pokud se podíváte do historických městských archívů, najdete vyhlášky, které lépe regulují prodej porchetty, protože to bylo jedno z nejběžnějších a nejvíce konzumovaných jídel na ulici.
Ve dvacátém století porchetta dosáhla velkého úspěchu i v Venetu, rozšířila se v Trevisu a Padově a stala se běžným produktem pro obyvatelé Benátek.
V posledních letech, díky své nezaměnitelné chuti, se porchetta stala italským produktem známým po celém světě: byla dokonce vyhlášena New York Times jako jedno z 5 nejlepších jídel světa a v Kanadě se pořádají soutěže s cenami na její oslavu.
Ale jaké je tajemství úspěchu tohoto jídla? Samozřejmě, že na jeho receptu, který zůstal po staletí pečlivě stejný.
Originální příprava par excellence pro porchettu zahrnuje tento postup: vezme se prase ženského pohlaví (odtud název porchetta) o hmotnosti přibližně jednoho centu, ochucuje se tím, že se vnitřek naplní solí, pepřem a dalšími bylinkami, které závisí na oblasti výroby.
Poté se vaří po dobu, která se pohybuje mezi 6 a 8 hodinami při teplotě přibližně 200 stupňů: každou hodinu se porchetta vytáhne z trouby a přelije se s “sádlem”, které kapalo z masa, což jí dává typickou zlatou a křupavou kůrku.
Jak jsme zmínili, některé bylinky závisí na výrobní oblasti. Existují totiž dva základní typy koření a tedy i chuti, které jsou dány tradicí.
V jižní Toskáně, v římských hradech na jihu a v dalších oblastech střední Itálie se dochucuje rozmarýnem. Typická je ta z Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", jak napsal Carlo Emilio Gadda, slavný italský spisovatel dvacátého století.
V Horním Laziu, v Umbrii a v Markách se naopak dochucuje fenyklovým semínkem, které jí dodává naprosto nezaměnitelnou vůni a chuť. Typické pro tuto tradici jsou porchetty připravované ve Vignanello a Costano v Umbriji.
Ať už je dochucena rozmarýnem nebo fenyklovým semínkem, porchetta se prodává celá, v troncech (tj. části mezi třetí hřbetní obratlí a posledním bederním obratlem prasete), v plátcích nebo v krajících.
Z hlediska výživy porchetta je velmi energetická potravina bohatá na kalorie. To je způsobeno především přítomností tuků a bílkovin. Na rozdíl od toho, co se myslí, není to kůže, která je zdrojem všech tuků (i proto, že ve skutečnosti obsahuje převážně bílkoviny). Skutečný původ většiny tuků v porchettě je v části těsně pod kůží, s nezaměnitelnou bílou barvou.
V závislosti na části prasete, kterou jíte, 100 gramů porchetty obsahuje mezi 300 a 450 kaloriemi.
Při zakoupení musí být porchetta uchovávána při pokojové teplotě, na chladném místě, zabalená v jejím papíru, a poté by měla být spotřebována ve stejný den. Porchetta se tradičně konzumuje v plněných houskách, jako pouliční jídlo, na pizza z trouby, typické pro Řím, nebo v arabském chlebu; v římských hradech je obvyklé podávat ji s genzanským chlebem. Může být také připravena podle tradičního receptu, který zahrnuje osmahnout ji na pánvi s olejem, cherry rajčaty a česnekem.
Federico Risi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
