Montasio, sýr formaggio s bohatou historií, která nese název podle stejnojmenné náhorní oblasti v Julských Alpách, v oblasti Udine. Je to sýr DOP, s chráněným označením původu, podléhající přísným pravidlům, která reguluje konsorcium; vše proto, aby se chránila jeho kvalita a historie, která sahá až do vzdáleného roku 1200.
Montasio DOP, jak uvádějí spolehlivé historické zdroje, pochází z roku 1200, kdy benediktinští mniši z Moggio Udinese začali s výrobou sýra, aby vyhověli potravinovým potřebám v tvrdých zimních obdobích v této oblasti.
Následně, v 17. století, sýr dostal název „Montasio“, podle názvu stejnojmenné náhorní oblasti, kde se stále vyrábí, čímž získal svou pravou identitu. V současnosti se Montasio DOP vyrábí v provinciích Friuli Pordenone, Udine a Gorizia, ale také v provinciích Benátska Belluno, Treviso a v některých oblastech Padovy a Benátek.
Sýr Montasio podléhá přísným pravidlům týkajícím se jeho výroby, aby si udržel vlastnosti, které jej učinily produktem DOP, s chráněným označením původu.
Celé mléko, které se používá k výrobě sýra Montasio, se zpracovává syrové a pochází výhradně z výrobních oblastí sýra. Aby produkt zachoval své důležité mikrobiotické vlastnosti, mléko nesmí být předtím vystaveno žádným energizačním procesům. Také následující inokulace se provádí s mlékem s nízkou kyselostí, které bylo předtím pasterizováno při nízkých teplotách.
Když je mléko shromážděno, nalévá se do měděných kotlů a zahřívá se přibližně na 34 stupňů; v tu chvíli se přidává syřidlo, které podle předpisu musí být výhradně živočišného původu. Díky syřidlu probíhá koagulace mléka za přibližně 30 minut. Získaný produkt se poté naseká vhodným nástrojem nazývaným lyra, podle jeho podobnosti s dávným řeckým hudebním nástrojem, díky němuž se tvaroh drolí na velmi malé kousky.
Získaný produkt se zahřívá na teplotu 46 stupňů, aby zhoustnul a aby se z tvarohu vytlačila syrovátka. Proces trvá přibližně 30 minut, po kterých se tvaroh sbírá pomocí plachet a umisťuje do tradičních forem, z nichž každá obsahuje údaje o výrobě.
Formy se následně lisují, aby se vytlačila zbývající syrovátka, a umisťují se do solného roztoku na přibližně 48 hodin. Poté jsou formy připraveny na poslední solení, předtím než se uloží k vyzrání.
Existuje důvod, proč se konsorcium rozhodlo označit Montasio DOP jako „sýr zdravého rozumu“: v závislosti na době zrání a na vaření (poloměkké/vařené podle teploty až do 48 stupňů nebo pod 46 stupňů) se Montasio DOP totiž klasifikuje jako polotvrdý nebo tvrdý sýr, a bude mít různé vlastnosti.
Doba zrání zahrnuje čtyři různé typy: čerstvý, poloviční, zralý a extra zralý. Čerstvý sýr Montasio DOP se zraje pouze dva měsíce; má těsto žluté barvy, kompaktní a s malým množstvím ok. Vzhledem k krátké době zrání, chuť vyzařuje velmi jemnou mléčnou příchuť. Poloviční sýr Montasio DOP se zraje alespoň čtyři měsíce, což dává sýru mnohem kompaktnější a důležitější texturu, větší přítomnost středně malých očí rozložených a výraznější chuť. Zralý Montasio DOP, jako extra zralý, zralé od deseti měsíců výše, mají tmavší barvu, křehčí těsto a mnohem výraznější chuť, která má tendenci k pikantnosti.
Abychom rozpoznali pravý sýr Montasio DOP, všechny formy jsou charakterizovány nízkou výškou a jménem neomylně vyraženým na kůře.
Formaggio Montasio DOP je bohatým zdrojem bílkovin a vitaminů a poskytuje dobrou energetickou hodnotu. Konzumovaný samotný je skvělou energizující svačinou a dává maximum jako aperitiv nebo předkrm, když je zralý, na plátky a v kombinaci s vynikajícími uzeninami.
Perfektní kombinace s vínem se dosahuje s robustními červenými víny, jako je Refosco dal Peduncolo Rosso. Montasio DOP je ideální na strouhání pro dochucení těstovin, ale také se velmi hodí pro přípravu chutných receptů v kuchyni.
Recept na „nezapomenutelný“ pokrm z masa je telecí maso plněné Montasio DOP a spekem. K přípravě receptu potřebujete telecí maso, čerstvé Montasio DOP, jemně nakrájený spek, olivový olej a sůl podle chuti.
Příprava je velmi jednoduchá: stačí nakrájet telecí maso na velmi tenké plátky a položit je vedle sebe; naplnit je kostkami Montasio DOP a spekem a všechno zabalit do rolády. Na udržení pohromadě se používá běžný potravinářský provaz. Osolit a pokapat olejem, a péct na 190 °C po dobu asi 15 minut. Pokrm se velmi dobře podává s přílohou bramborové kaše. Dobrou chuť!
Spaghetti & Mandolino doporučuje sýr Montasio DOP v čerstvé, poloviční a starší podobě v různých formátech: vychutnejte si ho podle svých preferencí, vždy to bude skvělé potěšení pro vaše chuťové pohárky!
Antonella Iannò
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
