Zrající sýr: jedná se o mléčný výrobek s vyzrálostí, která se tvoří v průběhu času, více či méně dlouhém v závislosti na typu sýra a na těstě, které chceme dosáhnout. Výsledek závisí na znalostech toho, kdo ho připravuje, na metodě zpracování a na kvalitě použitých surovin. Kombinace těchto prvků se přetváří v produkt s více či méně křehkým, voňavým a aromatickým srdcem, který při kousnutí uvolňuje svou nezaměnitelnou chuť.
Zrající sýr: tento typ sýra se nazývá tak, protože je podroben zrání. Takže, zrajícími se nazývají všechny sýry, které zůstanou stát nejméně 6 měsíců po jejich přípravě. V důsledku zrání podstupuje celý sýr změny v substanci, konzistenci, aroma a chuti.
» VYZKOUŠEJTE NAŠI SELEKCI ZRAJÍCÍCH SÝRŮ «
Opravdu, chuť se stává slanější díky soli, jedinému konzervačnímu prvku, který je do výrobku přidán. Mění se procento vody, která se během období zrání odpařuje, čímž se zvýrazňuje chuť. Z vnějšího pohledu se kůra zpevňuje, zatímco vnitřní zrno ztvrdne a má tendenci se lámání při krájení. Čím delší je období zrání, tím evidentnější jsou tyto charakteristiky.
Proces zrání zahrnuje degeneraci bílkovin a tuku mléka, s nímž se sýr vyrábí. S tímto procesem se sýr stává stravitelnějším a získává některé charakteristiky chuti a konzistence, které se více projevují v závislosti na období zrání.
Sýr se nechává odpočívat po dobu, která se může velmi lišit, od 6 do přibližně 50 měsíců, uvnitř sklepů, což jsou nejčastěji používané prostory pro zrání, kde je udržována vlhkost přibližně 90%.
Některé velmi speciální sýry se nechávají zrát uvnitř přírodních jeskyní nebo jam, které byly vybudovány speciálně. Sýry zrající na těchto místech jsou známy jako jeskynní nebo jamkové sýry.
Pobyt produktu v těchto prostředích vyvolává metabolické procesy v produktu, díky podmínkám vlhkosti, teploty a prostorně regulovaných podmínkách, kde jsou tyto podmínky stabilně kontrolovány a upravovány, aby zajistily všechny organoleptické vlastnosti správně zrajícího produktu.
Zrající sýry se klasifikují podle doby klidu nebo zrání. Zrání se pohybuje od přibližně 6 do 50 měsíců, a klasifikace mezi středně zralými, starými nebo velmi starými závisí zvláště na typu sýra.
Obecně vzato, mohou být klasifikovány sýry se středním zráním jako ty, které odpočívají více než měsíc, ale méně než šest měsíců, jako je Fontina, Asiago nebo Gorgonzola. Delší zrání vyžaduje období delší než šest měsíců a zahrnuje sýry jako Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano, které patří mezi nejslavnější sýry na světě.
Jak pokračuje zrání, těsto sýra se má tendenci zpevnit a štěpit; proto lze zrající sýry definovat také podle typu těsta, polotvrdé, tvrdé nebo extra tvrdé. Do této poslední kategorie patří sýry zrající více než 12 měsíců.
Některé zrající sýry jsou během období klidu podrobeny speciálním typům plísní, které dodávají kůře měkkou konzistenci a bělavou barvu. Je to případ Brie a Gorgonzoly, známé také jako sýry "s kvetoucí kůrou".
Mezi sýry s dlouhým zráním jsou některé zvláště cenné, s intenzivní chutí, která se například dobře hodí k vynikajícímu akáciovému medu nebo k plnému vínu. Mezi nimi se Vezzena stravecchio odlišuje svou velkou osobností, která byla získána za více než dvacet čtyři měsíců zrání na dřevě, aby se zvýraznila chuť. Velmi cenný je také Asiago stagionato DOP Oro del Tempo, který s jeho zráním přes 10 měsíců získává jedinečnou, sladkou a krémovou chuť, díky znalostem sýrařů, které se předávají od dávného roku tisíc na plato v Asiagu.
» VYZKOUŠEJTE NAŠI SELEKCI ZRAJÍCÍCH SÝRŮ «
Jedním z důvodů, proč se zrající sýr často preferuje před čerstvým, je právě toto: neobsahuje laktózu. Navíc obsahuje méně tuků a více vápníku, což jsou opravdu důležité vlastnosti. Stárnutí sýra vede k určité vyzrálosti a k obsahu více vápníku, jako v Parmigiano Reggiano, který je navíc velmi doporučován v jídelníčku dětí: 100 gramů tohoto sýra obsahuje denní potřebu vápníku pro dospělého. Díky stárnutí se mnoho látek auto-tráví samotným sýrem, takže výrobek je mnohem lépe stravitelný.
Nakonec, zde je dobrá zpráva pro lidi s intolerancí na laktózu: v tvrdých a extra tvrdých syrů s zráním delším než 36 měsíců je přítomnost laktózy blízká nule, protože během období klidu se laktóza přeměňuje na kyselinu mléčnou. Takže zrající sýr s těmito vlastnostmi lze konzumovat i osobami s intolerancí na laktózu.
Zrající sýr, vzácný dar času: perfektní na chutný aperitiv v společnosti přátel, a k tomu, aby každý moment dne byl jedinečný a chutný!
Antonella Iannò
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
