Těstoviny s ančovičkami jsou jednoduchý pokrm, který společně s mnoha dalšími představuje italskou tradici. Tato receptura může být považována za historickou, neboť její původ lze sledovat až do dávných dob.
Ančovička je tedy hlavní postavou tohoto chutného pokrmu: její název pochází z latinského jazyka "Apiuva", ale vědecký termín pochází z řečtiny a nazývá se "engraulis encharsicolus".
Původ této kostnaté mořské ryby patří do rodiny Engraulidae a odráží se v legendě, podle které byly ančovičky v dávných dobách užvaněné hvězdy, tak dotěrné, že obtěžovaly měsíc. Z tohoto důvodu Bůh rozhodl je potrestat a vrhnul je na dno moře, kde si však zachovaly stříbrnou barvu hvězd, ale navždy zmlkly, staly se potravou pro člověka.
Rybolov ančoviček se datuje až do antiky a první zmínky o něm jsou v díle „Deipnosophistarum sive coema sapientum”, sbírce knih o potravinách napsané jistým Ateneusem z Naukratisu ve 2. století n.l., kde se zmiňují nejběžněji konzumované potraviny v Antickém Řecku, kde se ančovičky jedly s hráškem a s mořskou kopřivou.
Je to však díky omáčce, že existují přímé důkazy o zpracování ančoviček v Řecku, tzv. Garon, který byl následně zaveden během punských válek do Říma a zde nazván Garum. Existují spisy a kuchařky, které potvrzují přítomnost a použití této omáčky k dochucování ryb, masa a mnoha dalších pokrmů.
Ančovička tímto způsobem získává velký ekonomický význam a její průmysl se stává bohatým zdrojem příjmů.
Ve velkomoře přichází nejkvalitnější a největší produkce ze Španělska.
Jak nezmínit slavné a vysoce ceněné ančovičky z Kantábrie! Tyto ryby jsou dnes známé na celosvětové úrovni a jsou jednou z gastronomických specialit Španělska, ale ne všichni vědí, že jejich původ je propleten s italskými rybáři.
Až do konce devatenáctého století však tyto ančovičky neměly tak velký význam. Rybáři je používali jako návnadu k lovu jiných ryb.
V Itálii však byla tato ryba již velmi slavná a žádaná, až do té míry, že nabídka nedokázala uspokojit poptávku. Kromě toho byli Italové, především Sicilané, (a dodnes jsou) odborníky na techniky solení a uchovávání ančoviček.
A díky zkušenosti sicilských rybářů, kteří emigrovali do Kantábrie za účelem obchodování s rybami, se Španělé naučili chytat a zpracovávat ančovičky, jak je solit a uchovávat.
Díky italským rybářům se Santoña stala centrem nové ekonomiky.
Velký ekonomický význam trhu s ančovičkami v Itálii nepochybně vedl k konzumaci této ryby v mnoha recepturách. Jedním z nejznámějších je právě těstoviny s ančovičkami!
Velmi rozšířený je sicilský recept "spaghetti alla siracusana", známý také jako "těstoviny smažené po syrakuskému". Při přípravě tohoto pokrmu se osmaží čeho s extra panenským olivovým olejem a ančovičkami, zatímco zvlášť se vaří spaghetti v hojné slané vodě. Zvlášť se na pánvi opraží suchá strouhanka nebo již připravené strouhanky. Nakonec se těstoviny smíchají s ančovičkami a posypou opraženou strouhankou.
Během dlouhých období hladu byla v minulosti zvykem míchat strouhanku s potravinami, aby se dosáhnul pocit sytosti, mnohdy byla používána i místo sýra k dochucování těstovin. Tento zvyk přežil do dnešních dnů, ačkoliv motivace už naštěstí není stejná: strouhanka dodává pokrmu výrazný tón a určitou křupavost, dokonale spojuje chutě!
Nejznámější varianta tohoto pokrmu s výraznými chutěmi zahrnuje smažení spaghetti. Dají se odděleně uvařit a poté smažit na pánvi před smícháním s ančovičkami, nebo použít zbylé těstoviny, čímž se jim dodá nová konzistence.
Spaghetti alla siracusana v některých receptech mají také rajče, ať už ve smažené nebo normální verzi. Někteří přidávají také chili.
Dalším receptem na čerstvé a chutné první jídlo je neapolský pokrm "Spaghetti s naloženými ančovičkami", který místo strouhanky používá rozdrobený neapolský tarallo a přidává čerstvého petržel. Opravdová delikatesa!
Doporučujeme také stejný recept, ale s ančovičkami z Kantábrie!
I na severu je pokrm těstoviny s ančovičkami velmi rozšířen, i když příprava zahrnuje použití sardinky nebo sleďa, které, i když mají podobnou chuť, patří do jiné rodiny, rodiny Clupeidae.
Takže tu máme slavné "Pasta e Renga" z Benátska, které k sicilskému receptu přidává brambory na kostky do vody na těstoviny, a "Bigoli se sardinkami", nebo bigoi s sardèle, vyrobené z těstovin z vajec, právě bigoli, a omáčku ze sardin.
Zde jsou všechny varianty těstovin s ančovičkami, typické pro různé italské oblasti. Tento pokrm je bohatý na chutě, ale je také jednoduchým pokrmem, díky svému původu "chudého". Pokrm, který vznikl v minulosti, jehož hlavní rolí je ryba, jež měla velký význam v historii, od nejstarších dob, ale která je i současná!
Dnes je recept široce rozšířený a používán, a při jeho přípravě můžeme být kreativní a vytvářet mnoho variant podle našich chutí.
Pozitivní je, že máme možnost snadno získat surovinu, například ve výběru Spaghetti&Mandolino!
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
