Cinta senese, příběh dávných a nádherných chutí

Prase Cinta Senese je nejstarší prase v Itálii, je jednou z nejstarších ras v Evropě, zakladatelkou všech prasat Toskánska; zkrátka, díky svým zvláštním charakteristikám je to unikátní plemeno.
Starobylé plemeno, které, jak název napovídá, bylo původně rozšířeno mezi svahy v Sieně.

Cinta Senese dostala své jméno podle bílé škody, která se vyznačuje na černém kožešině prasete – jako “cinta” - a podle oblasti původu: její kolébka byla Montagnola Senese, velmi obtížný a malebný horský hřebínek kousek od Sieny; území zahrnuje obce Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga a Casole d'Elsa, území vymezené z jedné strany vysokým údolím řeky Merse a z druhé strany vysokým údolím řeky Elsa.
Upřesňujeme, že se jedná o jiný druh masa než černá toskánská prasata a nejedná se o kříž (divočák-prase), jak by se mohlo myslet.

Maso těchto toskánských prasat bylo uznáno jako chráněné označení původu (DOP) evropskou komisí od roku 2012.
Pouze v Sieně je možné se ponořit do starobylé chuti těchto mas a uzenin typické Cinta Senese, velmi starobylého prasečího plemene, které až do před několika lety bylo v ohrožení vyhynutí a dnes poskytuje mimořádně lahodné a vysoce výživné produkty, protože jsou bohaté na antioxidanty, Omega 3, Omega 6 a dobrý cholesterol. To ukazuje rustikální charakter tohoto domácího plemene, které i dnes dokáže udržet stejné organoleptické charakteristiky, protože je chováno v lesích dané oblasti, což přispívá k chuťové a unikátní charakteristice jeho masa.

Historie, tradice a nějaké zajímavosti

První historická stopa existence Cinta Senese pochází z fresky v Sieně z let 1338-1340, kterou namaloval Lorenzetti v Paláci veřejných služeb - Účinky dobré vlády na venkově -; je to tak známý obraz, že je stále prezentován ve všech knihách dějin umění.

Cinta Senese je také hlavní postavou v jiných obrazech, které se nacházejí v Národní galerii v Sieně (díla Bicci di Lorenzo a Bartolo di Fredi) a v kostele Santo Spirito v Sieně.
Cinta dnes dokázala za století uchovat charakteristiky, které ji činí nezaměnitelnou, jako je bílá páska, prodloužená hlava a nezkroucený ocas, a liší se od těch starších obrazů pouze tím, že je větší a má uši překlopené přes oči, nikoli více rovné.

V roce 1927 bylo v Itálii 21 domácích prasat, ale téměř všechna vymizela s příchodem produktivnějších dánských a anglických plemen, což znamenalo riziko trvalé ztráty obrovského genetického dědictví. Pouze 5 plemen bylo zachráněno na poslední chvíli: kromě Cinta Senese také Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana a Siciliana. Z těchto pouze Cinta Senese byla distribuována na cestu obnovení a šíření pro kvalitu a dobrotu jeho mas a vynikajících produktů, které z ní pocházejí. Dnes je jeho maso chráněnou italskou specialitou s nezaměnitelnou chutí.
A ještě dnes se Cinta Senese chová přísně na otevřeném prostranství, v lesích bohatých na žaludové stromy. Prasata musí být ponechána v přírodním nebo polopřírodním stavu, volně se pohybovat mezi vesnicemi v Sieně, Arezzo a Grosseto. Chov na otevřeném prostranství je velmi důležitý pro kvalitu a zdravotnost tohoto masa, protože prasata jsou chráněna přírodou před jakýmikoli zdravotními problémy nebo stresem, které jsou hlavními zdroji prasatových nemocí.

Cinta Senese DOP je charakterizována jako lahodné a šťavnaté maso (zemědělská farma il Poggio má mezi svými produkty ragù z Cinta Senese), nápadné růžovou nebo červenou barvou a kompaktní konzistencí; vyniká nízkou ztrátou tekutin během vaření.
Aby se oslavilo toto vynikající maso, každoročně v listopadu se koná Sagra Cinta Senese "Chuti Cinta"; (poslední místo konání v roce 2019 bylo v Sovicille, pár kilometrů od Sieny).
Produkty Cinta Senese mají vyšší cenu kvůli vysoké poptávce, vyšším výrobním nákladům a vysoké hodnotě této rasy, unikátní v tomto ohledu.

Tento plemen je pomalu rostoucí, takže je poraženo po minimálně 12 měsících a nikoli 6 měsících jako u běžnějších plemen, a průměrně porodí 6 selátek ve srovnání s 10-12 u jiných plemen.
Aby bylo možné mít chráněné označení původu Cinta Senese, chov musí dodržovat řadu pravidel stanovených pravidlem produkce Cinta Senese:
- Původ: zvířata narozená, chovaná a poražená na území spravované Toskánem až do nadmořské výšky 1200 m;
- Plemeno: exempláře narozené z páření obou jedinců zapsaných v evidenčních knihách a/nebo genealogických knihách plemene Cinta Senese;
- Chov Cinta Senese: prasata určená k porážce musí být chována ve volné přírodě nebo polopřírodě v lesích nebo na polích obdělaných krmnými rostlinami od čtvrtého měsíce života. Musí být na parcelách, kde jsou přítomny úkryty sloužící k ochraně prasat během noci. Celková živá hmotnost na hektar musí být 1 500 kg;
- Výživa: jako obecné pravidlo je poskytována pastvinou v lese a/nebo na polích s krmnou vegetací; (ideální by byl les s duby schopný poskytnout žaludy, malé mýtiny pro pasení a malý pramen s loukou). Je povolena denní výživa, která nepřesahuje 2% živé hmotnosti zvířete nad 4 měsíce, sestávající ze 60% z produktů pocházejících z produkční oblasti. Povoleny jsou produkty: celé obiloviny a luštěniny, olejnatá semena, čerstvá zelenina a ovoce, vitamínové a/nebo minerální doplňky (jako je špalda a ječmen, v různých procentech v závislosti na věku zvířete);
- Porážka: zvířata poražená musí mít věk nad 12 měsíců, průměrná porážková hmotnost je 120 kg pro výrobu uzenin a čerstvého masa;
- Charakteristiky masa: voda nesmí překročit 78%, tuky pod 2,5%, barva růžová a/nebo červená, jemná textura, kompaktní konzistence, mírně protkán tukem, jemné a šťavnaté;
- Traceabilita: každá fáze výroby musí být zaregistrována; uzeniny a masa Cinta Senese musí mít štítek od sdružení, který garantuje jejich autenticitu.

Cinta senese: jeho fantastická masa a lahodné uzeniny

Maso Cinta Senese DOP má vynikající organoleptické vlastnosti, vyznačuje se silnou přítomností oprašujícího tuku, což znamená, že existují malé infiltrace tuku ve svalové hmotě; prasata chovaná na pastvině vykazují větší procento nenasycených mastných kyselin, v důsledku vyššího obsahu jak mono- tak polynenasycených kyselin (Omega-3). Produkty se vyznačují jemným a kulatým chutí na patře, což je dáváno rychlou distribucí aromaty používanými.

Maso je využíváno jak při výrobě uzenin toskánské tradiční, včetně: salámu Cinta Senese, klobás, šunky, soppressaty, burista, slaného ramene, rigatina (jakasi vzácná guanciale), gola, pancetta, capocollo, finocchiona, jaké čerstvé maso.

Velká variabilita tohoto masa ho činí výborným pečeným na grilu nebo na pánvi, na rožni nebo v troubě.
Bohatý tuk na ramenou zvířete je využíván k výrobě slaného sádla.
Na rozdíl od jiných typů sádla má tuk, ze kterého je složen, typickou rozpustnost másla, má růžovou barvu a vyznačuje se unikátní a jemnou chutí.

Salám je připravován z masa prasete Cinta Senese, které pasou již 3 roky; solení a koření přítomné umožňují, aby salám uzrával bez použití konzervantů, nitritů a dusičnanů, aditiv, lepku, laktózy nebo derivátů.
Guanciale Cinta Senese prochází procesem dozrávání se solí a pepřem, dokud nevytvoří svou typickou tmavou a kompaktní kůru; uvnitř udržuje měkké srdce s velmi intenzivní chutí.
Šunka z “Cinta Senese DOP” se vyznačuje dlouhým kostním výběrem, má intenzivní a prodlouženou chuť; málo tučné části mají velmi jemnou chuť.

Mladé zvíře o hmotnosti 40–60 kg je tradičně pečeno celé v pecích na dřevo a hojně ochuceno, což dává vzniknout porchettě z Cinta Senese.
Cinta poskytuje celou řadu typických toskánských uzenin, kromě čerstvého masa, které lze vařit podle receptů senesanské gastronomie, ideálně podávané s červenými víny z této oblasti.
Velký rozdíl mezi Cinta Senese a masem ostatních prasat je rozhodně konzistence: intramuskulární tuk tohoto prasete je tvořen nenasycenými mastnými kyselinami, které činí tuk mnohem měkčí se velkými buňkami bohatými na vodu. Z tohoto důvodu je to maso, které je vždy velmi příjemné na patře a především velmi snadno stravitelné ve srovnání s mnoha jinými plemeny prasat.
Omezená výroba činí toto maso zvlášť vyhledávaným a také velmi oceněným i na zahraničních trzích.

Jak vylepšit toto fantastické maso? Doporučujeme nepřehánět s kořením, aby se neztratila jeho jedinečná chuť; postačí několik kapek oleje a větvička rozmarýnu a je hotovo.
Abychom vám ukázali excelentnost tohoto masa, nabízíme vám test: vezměte kousek tuku, dejte ho na jazyk, aniž byste kousali. Automaticky se rozpustí a ucítíte všechny vůně lesa, lískových oříšků a trávy, aniž byste zapomněli, že ústa budou zcela čistá. Maso tohoto prasete je libové a jeho tuk je bližší extra panenskému olivovému oleji než zvířecímu tuku, který většina obvykle vyhazuje.
Mezi zvláštnostmi tohoto masa se nachází řada vitaminů a minerálů, které přirozeně obsahuje, nejbohatší jsou vitaminy skupiny B, jako B1, B2, PP, B12 atd., ale také se vyskytují solidní procenta vitamínu A v tučnějších kusech. Játra tohoto plemene jsou navíc extrémně bohatá na mnohé další vitamíny, které v mase chybí, jako vitamin D, kyselina listová, vitamin C, ale také cholesterol. Nejvíce přítomnými minerály v mase jsou železo a dráha.

Chov na volném chlupatém nebo polovolném stavu, neustálý pohyb v přírodě činí svaly Cinta Senese tonické a dobře prokrvené, a pokud k tomu přidáme správnou výživu, můžeme snadno pochopit důvod vynikající chuti jeho mas, které jsou přirozeně lahodné a přesto jemné.
Určitě je to kulinářský zážitek, který stojí za to vyzkoušet, abyste objevili a zamilovali se nebo se znovu zamilovali do skutečných chutí a vůní tradice.