Jsme v provincii Massa a Carrara, uvnitř hranic malého městečka přilepeného na svazích Apuanských Alp. Zde se odjakživa těží vysoce kvalitní mramory, jako ty z oblasti Gioia nebo Fossacava, které byly používány i v římských časech.
Produkt, na který se dnes zaměříme, je lardo di Colonnata, které má s mramorem úzký vztah: slavné "konche", ve kterých je zrající, jsou tradičně vyráběny z vetrina dei Canaloni, druhu mramoru s jemnou strukturou, který vytváří vhodné prostředí pro zrání tohoto uzenářského výrobku. Nejen to: v předchozích stoletích bylo lardo také potravou pro dělníky, kteří se zabývali fyzicky náročnou činností a tudíž potřebovali energetický příjem z vepřového tuku, nezbytného k tomu, aby zvládli konec dne.
Díky přítomnosti mnoha dobře namíchaných koření lardo di Colonnata zraje bez potřeby konzervačních látek nebo aditiv, přičemž také zvláštní mikroklima oblasti hraje svou roli; pojďme se tedy blíže podívat na jednu z největších a nejmodernějších výrobních realit v místě.
Larderia Sanguinetti na Via Giardino nejlépe ztělesňuje všechny kvality označení Geografického původu přiděleného lardu di Colonnata v roce 2004. Společnost investovala od svých počátků do kvalitního produktu, vyrobeného z pečlivě vybraných surovin, aby zajistila lardu správnou tloušťku a prodloužila zrající období až na 15 měsíců.
„Prodáváme méně často kusy o 6 měsících, což je minimální požadavek skladu. Obvykle dosahujeme 12-13 měsíců, které často vyvážíme i do zahraničí,“ říká Andrea Sanguinetti, spoluzakladatel Larderie spolu se svým bratrem Emanuelem. „V současnosti vyvážíme zhruba polovinu naší produkce, zejména do Francie. Mezi dalšími kupujícími jsou Švýcarsko, Lucembursko a samozřejmě Itálie, s poptávkou, která obvykle přichází z GDO nebo z oblasti catering a pohostinství.“
„Obvykle si lidé představují malé obchody nebo sklepy, když myslí na tento typ výrobní reality, ale naše larderia je relativně nově založená a musela projít všemi kontrolami ASL, než začala s činností. Výrobní závod, ve kterém sídlí, je moderní budova o rozloze 300 m², zrekonstruovaná před šesti lety a vybavená veškerým potřebným zařízením k monitorování pokroku zráním, plně v souladu s normami HACCP. Myslím, že se dá označit jako opravdová laboratoř, ve které jsme do roku 2017 experimentovali s různými směsmi koření, než jsme rozhodli, kterou použít pro náš lardo.“
„Samozřejmě. Jedná se většinou o místní recepty, odvozené z vesnické tradice: od krému z lardu po bruschette s fíkovou marmeládou, ořechy a lardem, až po tagliolini s fazolemi nebo jiná jídla jako řetězová polenta. Určitě vyzýváme čtenáře, aby je vyzkoušeli a nabídli, aby přispěli k šíření pověsti larda di Colonnata ještě dál.“
My, z naší strany, se můžeme jen připojit k výzvě.
Chiara Tomasella
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
