At gøre en ost beruset er ikke enkelt. I dag, hvis vi går i indkøb, finder vi alle mulige typer, og alligevel er der kun nogle få, der kan prale af navnet beruset ost. Bag dette ligger en teknik, der ikke er nem, som indebærer en efterfermentering af osten i vin eller vinrester. Kun kontakten med vinen gør det ikke nødvendigvis til en beruset ost.
Hvor mange gange har vi ikke været ude for at tage en beruset ost, der har en smuk farve udenpå, men som indeni afslører en helt lys og stort set anonym pasta, der ikke smager af noget? Hvor skuffende det kan være nogle gange. Så indser man, at man er blevet ført bag lyset, og man kan endda begynde at tro, at berusningen ikke er andet end en simpel farvning af skorpen, og at prisen på sådanne pseudo-berusede oste ofte er mere end rimelig for det ry, de har. Vær forsigtig med sådanne vildledende produkter, fordi berusede oste er værdifulde og fine produkter.
Berusning af ost var en teknik, der blev brugt af nogle bønder i Montello, i Treviso, der under Første Verdenskrig for at redde deres fødevaresikre fra sulten hos fremmede soldater, lagde de osterne i tønder, hvor de opbevarede vinrester eller vin. En teknik, der holdt ved indtil slutningen af Anden Verdenskrig og som nåede kendskab til en ostemager fra Treviso, der ville markere historien om italienske affineringer: Antonio Carpenedo.
Antonio vidste om nogle bønder, der købte forskellige umodnede, hele former, og som derefter dyppede dem i vinresterne fra de typiske druer i de områder, fra Raboso doc fra Piave til druerne fra Prosecco docg, eller de forskellige Merlot og Cabernet fra Veneto. Her fik han ideen til at reproducere den teknik og definere den som en rigtig teknik til berusning. Han opfandt også navnet til de oste: berusede. Ja, netop sådan, navnet Berusede er registreret af familien Carpenedo og vil forblive deres, selvom det med tiden er blevet en almindelig kulinarisk term. Antonio, fra denne indsigt inspireret af denne historie og lokale tradition, der næsten er ukendt for de fleste, gjorde det til et reelt varemærke for virksomheden, et arbejde der sidste år blev belønnet som Bedste Affinør i Italien ved Italian Cheese Award. På hans spor har mange ostemagere og affinører fulgt ham med produkter af høj kvalitet.
Blandt de største italienske oste, der er affineret i vin, kan vi ikke undlade at nævne forgængeren, den første ægte italienske berusede ost: Ubriaco al Raboso, som repræsenterer den første ægte berusede italienske ost. Med den samme traditionelle teknik fra de trevigske bønder, der senere blev tilpasset af La Casearia Carpenedo, mærker vi i denne ost hele styrken af vinen og dens aromaer, der er trængt ind i formen. Røde striber multipliceres i pastaen og er et uudsletteligt tegn på højeste kvalitet.
En anden stor beruset ost er bestemt Occelli al Barolo fra den store Beppino Occelli, en anden guru inden for affinering i Italien. En lille ost af mælk fra kvæg, der ikke er så meget modnet, som bliver dyppet i vinresterne af Barolo i mindst to måneder. Derefter lades den affinere på træplader i Occellis virksomhed og derefter dyppes i vin ifølge en gammel piemontesisk teknik.
En ost, der har opnået de største anerkendelser på verdensplan, er uden tvivl Blu 61, også skabt af den kreative tanke fra Antonio Carpenedo fra Camalò. En Bleu af kvægsmælk, der dyppes i passito af Raboso og derefter pyntes med tranebær af canadisk oprindelse. En cremet ost, der kan placeres som en ægte dessert ved slutningen af måltidet. En delikatesse, der er eftertragtet verden over, så meget at den ender bag vinduerne i Harrod's i London.
Vi nævner også to andre berusede oste, der har erobret verden. Den første er Capo di Stato fra familien Carpenedo, produceret med den legendariske vin Capo di Stato fra Loredan Gasparini fra Venegazzù: behagelighed til den uendelige kraft. Den anden er fra en anden stor affinør, også fra Treviso, der har brudt World Cheese Award i London med adskillige priser sammen med Antonio Carpenedo: den store Carlo Piccoli. Hans Berusede al Traminer er uden tvivl et fremragende produkt af sjælden behagelighed.
Vær derfor forsigtig med imitationer, når du tager en beruset ost. De er perler af italiensk kvalitet, der skal beskyttes og værdsættes ved bordet. De repræsenterer faktisk en kulturel og historisk arv fra italiensk osteproduktion.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
