Oprettelsen af mejeriprodukter i Italien er uden tvivl en af de sektorer, hvor traditioner og al passion for håndværket manifesterer sig med største styrke, og dermed indtager en avantgarde rolle blandt de eksceptionelle produkter fra Made in Italy i verden. Traditioner, håndværk, passion, kvalitet af råvarer og en utrolig kreativitet er de ingredienser, der sammen kendetegner arbejdet i mejerierne i vores smukke land.
Ikke uden grund har vi hos Spaghetti&Mandolino besluttet, som passionerede om typiske produkter og ekscellens, at udvælge de bedste oste fra mejerierne i hele Italien, som skiller sig ud ved en uudtømmelig trang til at skabe nye produkter, samtidig med at de stræber efter at videregive opskrifterne og produktionsmetoderne fra traditionen. Al denne kreativitet udtrykker sig i skabelsen af virkelig unikke oste.
Vi taler især om modnede oste eller aromatisk oste. To termer, der for et mindre erfarent øje kunne synes at være synonymer, men som i virkeligheden, teknisk set, henviser til to forskellige typer af oste. Mere specifikt: hvad er forskellen mellem modnede oste og aromatiske oste? Lad os se nærmere på det sammen.
Teknikken for modning omhandler stort set alle oste, der, takket være et særlig forløb af ophold og lagring, ændrer deres struktur og aromatiske duftprofil; dette sker generelt ved indgreb i særlige anaerobiske forhold og ved kontakt med visse naturlige produkter af vegetabilsk eller animalsk oprindelse. Denne teknik har i virkeligheden meget gamle rødder og blev ikke set som en forstyrrende eller særlig teknik, men blot som en anden måde at lagre ost på.
At modne er en ægte kunst, og desværre er der i dag opstået situationer, hvor kommercielle interesser har overskygget selve osten, hvilket banalisere et produkt, der stadig har en stor værdi. Modningen bør skabe oster, der er nye og lækre, men som alligevel respekterer, hvis man kan sige det sådan, den aromatiske og strukturelle balance i selve osten. En opgave, der bestemt ikke er nem, forbeholdt en håndfuld virksomheder, der kan skabe nye produkter, men som respekterer traditionen, uden at krydse visse grænser, der kan føre til at skabe et produkt, der er ekstremt banalt, måske næsten ordinært.
Modningen er ikke en tilfældig proces, men en planlagt og omhyggelig proces ned til mindste detalje. Kun denne dygtighed og modnerens evne til at skabe virkelig unikke kombinationer kan gøre at de møre oste bliver en ægte kategori for sig i forhold til klassiske naturlige oste. Erfarne modner er i stand til at forbedre oste ved hjælp af denne teknik, takket være deres viden om naturen, miljøet, temperatur, fugtighed, og deres dybe kendskab til mejeriteknikker og således ved præcist, hvad der sker med ostemassen under ostproduktion og, især, under lagring. At modne betyder i sidste ende at tage udgangspunkt i en høj kvalitet tomme, som derefter bearbejdes i særlige miljøer, lukket med krydderier, aromatiske urter, hø, og så videre.
Et nationalt referencepunkt inden for modningsteknikker er uden tvivl Antonio Carpenedo, ejeren af La Casearia Carpenedo, som i øjeblikket repræsenterer den vigtigste signatur af italienske modnede oste. Det siger vi ikke blot, men det er bekræftet af den oprigtige anerkendelse ikke kun fra kritikere, journalister og master-smagere, men også fra Hansi Baumgartner, stjernekok og talentfuld modner med dyb viden om oste, samt den legendariske Luigi Guffanti.
Taler vi om aromatiske oste, åbnes der døren til et parallelt men lige så rigt og prestigefyldt univers. I dette tilfælde er processen betydelig enklere, da den aromatiske ost er sådan i kraft af tilføjelse af bestemte ingredienser inden i sin masse, såsom aromatiske urter, krydderier og meget mere. Det er også meget almindeligt, i modsætning til de møre oste, at de aromatiske oste er friske eller i det mindste kortvarigt lagret.
Modneren skal bearbejde den friske ost, der allerede er produceret, og overvåge den nøje i hele lagringsfaserne. Vedkommende kan for eksempel beslutte at inokulere skimmelsvampe, dyppe den i drueskaller, vin eller øl, pakke den ind i hø, vælge det modningslokale, som de mener er mest passende, såsom naturlige huler, kældre og så videre.
Det er derfor en operation, der har til formål at værdiansætte osten, efter at have forstået og udvundet dens iboende egenskaber for at opnå et høj kvalitet, prestigefyldt, afbalanceret produkt med en virkelig unik smag. Hver muret ost er derfor et unikt og uerstatteligt produkt, resultatet af arbejde, erfaring, følsomhed og kreativitet fra en dygtig modner, der dermed sætter sin signatur på produktet, som er en garanti for genkendelse og dermed kvalitet.
Aromatiske oste bliver derimod produceret ved at tilføje bestemte ingredienser inde i massen, især i de tidlige faser af ostestøbningen, som ofte viser sig at være krydderier, trøfler eller aromatiske urter. Når formen er opnået, og det ønskede niveau af lagring er nået, gennemgår osten ingen andre former for bearbejdning, men kendetegner sig selv for de elementer, der tidligere blev tilføjet dejen, før den rigtige form blev skabt. En proces, der uden tvivl er enklere og mindre omfattende i tid og økonomi, men som alligevel formår at give os oster, der er virkelig extraordinære.
Både de modnede oste og de aromatiske oste er perfekte til at nyde alene, endnu bedre hvis de serveres på et skærebræt i kombination med sennep, honning, syltetøj og kompotter. De aromatiske oste er generelt mindre krævende og kan også bruges som ingredienser i visse retter. For de modnede oste er dette betydeligt vanskeligere, da de er unikke og særlige produkter, der i høj grad egner sig til en virkelig uforglemmelig gourmetoplevelse.
Ilaria Chesini
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
