Es tiempo del cerdo: sacrificio y tradición rural.

El 13 de diciembre, el día de Santa Lucía, é una fecha importante en el anuario del campesino italiano. A partir de esta fecha, de hecho, se comienza a celebrar el tiempo del cerdo. Hay un dicho boloñés que dice: “Par Santa Luzí e par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl”. Estamos hablando de una tradición que revive cada año precisamente en estos períodos cuando se empieza a trabajar con las carnes de cerdo y a producir los primeros embutidos.

 

¿Quién no recuerda las imágenes de El Árbol de los Zuecos de Ermanno Olmi y el día de la fiesta del cerdo: la neblina por la mañana, la agitación de los niños, los hombres que retomaban las herramientas dejadas un año antes, la fiesta en la mesa al final del día y, ni que decir, la llegada perfecta del sacerdote de campo para su ración y bendición. Son momentos que han desaparecido de la tradición campesina pero que, en algunas partes de Italia, se han mantenido como momento de recuerdo y de fiesta popular. 

 

Uno de los productos principales de la tradición del Norte, y no solo en Italia, era la pasta del salame producida con cortes nobles como el hombro, la coppa, el lomo o lonza, la panceta, la grasa del pescuezo y la pierna (esta última en la zona de Vicenza y Verona, donde la tradición de los jamones nunca se ha consolidado mucho). Esta es la receta de la Sopressa Vicentina DOP, la más famosa, la única con una pi. 

 

Pero la tradición de la soppressa también es fuerte en Verona, en un pequeño pueblo de montaña, Brenton, ubicado en las laderas del volcán apagado más grande de la pedmontana alpina, la Calvarina. Dentro de las cuevas todavía hoy se cuelgan las soppressas para madurar y enriquecerse con todo el aroma del fuego que aportan estas rocas volcánicas.  

 

Pero, ¿cómo no pensar, luego, en la extraordinaria tradición de la charcutería italiana con el Salame Mantovano, más magro y con un noble sabor a carne; el Salame Milano, con buen vino en su interior; la Finocchiona toscana; el Ciauscolo marchigiano, y así sucesivamente. Nosotros hemos dedicado toda una sección a los salami: ¡descúbrelo!

 

¡Toda la belleza y la bondad italiana en la mesa!