Cincuenta sombras de... tocino!

Pero sí, tomemos como punto de partida un best seller y démosle una valencia gourmet. Dicho esto: ¿cuántos tipos de pancetta existen en el mercado? Si miramos también entre nuestros productos vemos que este tipo de embutido puede ser envasado y pensado de varias maneras. Muchas veces forma parte de la tradición de un lugar que, como saben, especialmente en Italia, significa mucho. Cada uno de nuestros países, de hecho, produce “el mejor embutido del mundo” y sobre esta rivalidad se ha hecho la historia de las producciones típicas italianas. En cualquier caso, las pancettas tienen formas diferentes porque los resultados que se quieren obtener son distintos y las carnes de partida también son diferentes. 
 

Pancetta: se parte de la pancita

Al principio todas las pancettas son iguales desde el punto de vista de la forma. Normalmente extendidas, provienen de la parte inferior del cerdo, la pancita precisamente. En algunos casos se mantiene la corteza, en muchos otros se elimina. Se corta a trozos, cuadrados y recortados para eliminar las partes menos apreciadas de la grasa. En este punto, el objetivo más importante es la conservación de la carne y la eliminación de la cantidad de agua que puede ser peligrosa para el crecimiento de microorganismos dañinos.

Todos los trozos, por lo tanto, se pasan a la salazón con sal marina dulce y en muchos casos se añaden también especias y hierbas aromáticas. En algunos casos, los trozos, en cambio, se dejan ahumar en ambientes naturales con humos provenientes de ramitas de olivo u otras maderas no resinosas. 
 

Pancetta: enrollada, extendida, ahumada

Al final se decide la forma. Se enrolla si los trozos están libres de piel y el grosor, por lo tanto, no es muy amplio. Se deja extendida en presencia de piel y, en este caso, puede ser ensartada o colgada libre. En el enrollado, normalmente se añaden en el medio especias que alimentan su sabor. Normalmente las extendidas, o ensartadas, son más secas ya que la deshidratación penetra más en el corazón de la carne, cosa que en cambio no ocurre con las pancettas enrolladas. En cualquier caso, es un factor de tradición. 

Las enrolladas son mejores para rellenar bocadillos (aquí encuentras el pan) y para ser cortadas con la cortadora o con un cuchillo. Las extendidas son más gastronómicas y normalmente deben ser cortadas con un cuchillo y usadas también para la producción de cubos para salsas particulares. También existen pancettas cocidas y estofadas aunque, en este caso, se trata de una elección gourmet de los últimos años. 

En definitiva, para entender la diferencia hay que probarlas. Sobre todo, hay que entender de qué animales provienen. Para cerdos pesados merece la pena una pancetta extendida y ensartada, para cerdos ligeros es mejor la pancetta enrollada. ¡Sabores, olores y aromas cambian notablemente! En un pan rústico es mejor una rebanada de pancetta extendida o ensartada cortada con cuchillo, en un bocadillo y una roseta es mejor una rebanada delgada de pancetta enrollada. 

La belleza de la diversidad de la comida italiana también pasa a través de sus formas y su historia interpretativa y nada como la pancetta es el resultado final.

Bernardo Pasquali 

S&M