¿Cuál es la diferencia entre los embutidos italianos y los extranjeros?

El 2016 marcó para Italia el año decisivo en el frente de la producción y venta de embutidos en el mercado internacional. Con un valor total de alrededor de 1,8 mil millones de euros (fuente ISMEA), superó incluso al coloso alemán. Se trata de un resultado que proviene de muchos factores, pero que se traduce simplemente en un término que convence al consumidor dentro y fuera de Italia: calidad.

El arte norcino y salumícola italiano se remonta a los primeros siglos de su nacimiento, un arte que proviene del hecho de que los animales más conocidos por la producción de carne eran no solo los bovinos sino, en gran cantidad, los porcinos, con sus carnes grasas ideales para ser manipuladas y curadas también durante mucho tiempo. Los países mediterráneos siguen siendo líderes en la producción de embutidos, especialmente derivada del sacrificio de cerdos. Pensemos, por ejemplo, en España con su Jamón en sus diversas versiones, serrano, ibérico, el Pata Negra, el puro Bellota.

El clima siempre ha condicionado decisivamente la producción de embutidos. La cultura gastronómica y las necesidades del hombre en su territorio han condicionado su elaboración. El graso es el elemento diferencial entre los pueblos del norte y del sur. La necesidad de energía proveniente de la carne como fuente de calefacción del cuerpo era muy importante entre los pueblos del norte, y es por eso que en Francia y Alemania resisten pequeños embutidos con cantidades notables de grasa picada finamente y mezclada con la parte magra. Un poco de esa tradición también era típica de los pueblos del norte de Italia, que culminó en la producción de los famosos salami y sopresse. Uno de estos ha alcanzado hoy incluso la DOP, la Soppressa vicentina.

Cuanto más te mueves hacia el sur, más los embutidos tienden a volverse magros y a perder su concentración de grasa dispersa. El arte de los cortes únicos depende en gran medida de las condiciones climáticas y ambientales. Las reinas indiscutibles de estos productos son sin duda Italia y España. El uso de las patas de los cerdos, de diferentes razas, es uno de los motivos comunes de la alta calidad de la tradición norcina europea. Tipologías diferentes de grasa y de consistencia de las carnes, cerdos que tienen masas de fibra mucho más acentuadas y sólidas en las patas ibéricas con una densidad de grasa más viscosa. Son embutidos más adecuados para la elaboración y el corte con cuchillo en un prensa.

El Valle Padana, en cambio, con sus nieblas históricas, siempre ha representado el ambiente ideal para la curación de las patas de cerdos rosas que pueden alcanzar incluso grandes tamaños, de hasta más de 200 kg, los llamados cerdos pesados. Lo que los diferencia de otros embutidos españoles no es solo la raza y la cría, que por lo general en Italia es sedentaria, sino especialmente la curación y el tipo de salazón. El producto que sale es un excelente embutido ideal para el corte en rebanadas delgadas, como el prosciutto crudo de Parma, con la posibilidad de curaciones más prolongadas para el San Daniele y los jamones toscanos o de Norcia, en general del centro de Italia.

Además, existen embutidos italianos que se asemejan a los españoles, pero hay que llegar al sur con el cerdo gris del Casentino, el cerdo negro de la Sila, el cerdo negro de los Nebrodi. Pero aquí también cambia la raza y el tipo de cría, más en libertad.

El uso de hierbas aromáticas en los embutidos es otra diferencia sustancial que distingue los diversos productos italianos y extranjeros. Productos como la Finocchiona toscana o la ‘nduja o la soppressata son únicas en su género. Hinojo silvestre, pimiento, y otras hierbas mediterráneas, lo dice la palabra misma, forman parte de nuestro hábitat climático típico. Solo en Hungría se utiliza la paprika para dar sabor a algunos embutidos donde la molienda de la carne es, sin embargo, decididamente fina y a veces casi imperceptible.

Hay un solo plus que es decididamente italiano y es el de los embutidos de carne fresca como Cotechino y Zampone. Dos productos que no tienen rival a nivel internacional. El antecesor noble de los dos embutidos es la Salama da sugo ferrarese IGP.

Un valor añadido que es difícil de encontrar en todos los países europeos es, además, la diversificación de los productos, según el kilómetro de pertenencia. ¿A qué se refiere? Intenta hacer una lista de los embutidos que puedes encontrar desde el norte hasta el sur de Italia. Pero hazlo también simplemente considerando hacer una breve ruta de una sola provincia: cada aldea, cada pueblo, cada barrio te dirá que ese es su embutido típico. Y aquí entra en juego la singularidad y la creatividad del pueblo italiano, que es el ingrediente inmaterial pero más determinante que caracteriza su calidad y rareza.