Mutta niin, otetaan inspiraatiota bestselleristä ja annetaan sille gourmet-arvo. Sen sanottuani: kuinka monta erilaista pancetta on kaupalla? Jos katsomme myös tuotteitamme, huomaamme, että tämäntyyppinen liha voi olla pakattu ja suunniteltu monin eri tavoin. Monet kerrat se on osa paikallista perinteitä, joka, kuten tiedätte, erityisesti Italiassa, merkitsee paljon. Jokainen maamme tuottaa “maailman parasta lihaa” ja tähän kilpailuun on rakennettu Italian tyypillisten tuotantojen historia. Joka tapauksessa pancettat ovat eri muotoisia, koska halutut tulokset ovat erilaisia, ja lähtölihat ovat myös erilaisia.
Aloittelevasti kaikki pancettat ovat samanlaisia muodon suhteen. Normaalisti levitettyinä, ne tulevat sian alapuolelta, nimittäin vatsasta. Joissakin tapauksissa nahka säilytetään, mutta monissa muissa tapauksissa se poistetaan. Se leikataan viipaleiksi, neliöiksi ja siistityiksi, jotta vähemmän arvokkaat rasvan osat poistetaan. Tässä vaiheessa tärkein tavoite on lihan säilyvyys ja veden määrän poistaminen, joka voi olla vaarallista haitallisten mikro-organismien kasvulle.
Kaikki viipaleet siis suolataan merisuolalla, ja monissa tapauksissa lisätään myös mausteita ja yrttejä. Joissakin tapauksissa viipaleita myös savustetaan luonnollisissa ympäristöissä öljypuun oksista tai muista ei-pihkaisista puista tulevilla savuille.
Lopuksi päätetään muodosta. Se kääritään, jos viipaleet ovat ilman nahkaa ja näin ollen niiden paksuus ei ole kovin suuri. Se jätetään levitettynä, kun nahka on läsnä, ja tällöin se voidaan tikkua tai ripustaa vapaasti. Käärittäessä yleensä lisätään väliin mausteita, jotka ruokkivat makua. Normaalisti levitetyt, tai tikutut, ovat kuivempia, koska kuivuminen tunkeutuu syvemmältä lihaan, mikä ei päde kierrettyihin pancettoihin. Joka tapauksessa se on perinteinen tekijä.
Kierretyt ovat parempia täyttää leipiä (täältä löydät leivän) ja leikata viipaleiksi juustohöylällä tai veitsellä. Levitetyt ovat enemmän gastroliini ja yleensä ne on leikattava veitsellä ja käytettävä myös erityisten kastikkeiden kuutioiden valmistukseen. On myös kypsennettyjä ja haudutettuja pancettoja, vaikka näissä tapauksissa on kyse viime vuosien gourmet-valinnasta.
Yhteenvetona, eron ymmärtämiseksi ne on kokeiltava. Erityisesti on ymmärrettävä, mistä eläimistä ne tulevat. Raskaille sioille on syytä valita levitetty ja tikkuma pancetta, kun taas kevyille sioille on parempi kierretty pancetta. Maku, tuoksu ja aromit muuttuvat jyrkästi! Koti leivälle on parempi viipale levitettyä tai tikkuma pancettaa joka on leikattu veitsellä, kun taas sämpylässä ja rosetassa on parempi ohut viipale kierrettyä pancettaa.
Italian ruoan kauneus ja monimuotoisuus kulkee myös sen muotojen ja tulkinnallisen historian kautta, ja mikään ei ole yhtä lopputulos kuin pancetta.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
