Liha ja juusto yhdessä? Historiassa ja ruokaperinteessä maassamme se on jatkuvuus. Otetaan esimerkki, joka on niin vanha, että voimme edelleen löytää sen Alberobellon tai Murgian kaduilta ja aukioilta: legendaariset bombette, nykyaikaisen katukeittiön edeltäjiä. Esimerkki ruokakäytöstä, joka tulee eläimen viidennestä osasta. Käytännössä suolatut kääritään tuoreen mozzarellan ympärille, paistettu rapeaksi perinteisellä puulastalla.
Teemmekö toisen esimerkin? Mitä olisi Amatriciana tai Gricia ilman sen Pecorino dop runsasta ripotusta pastan päälle ja Guanciale? Kuitenkin, jotta emme menisi liian kauas historiaan ja pysyisimme modernimmissa muodoissa, jotka ovat myös valloittaneet perinteitämme, mitä sanotaan hampurilaisten buumista? Kuinka monta tuotetta on syntynyt jopa Italiassa viime vuosina? Suosituimmista gourmet-malleihin (tiedätkö gourmet-sanan merkityksen?). Suuret tähdellä palkitut kokit eivät ole voineet vastustaa hampurilaisten esittämistä ja kehittämistä, jotka ovat enemmän tai vähemmän eksoottisia.
Aloitetaan siis ehdottamalla pientä sekoituslautasta, juustoja ja leikkeleitä. Ensinnäkin olisi suotavaa, että maut voisivat jotenkin yhdistyä tai tasapainottua. Esimerkiksi kolme pehmeää leikkelettä kuten Parma DOP, Coppa di Parma ja Pancetta yhdistettynä samaan lautaseen vuohenjuuston, Brazzadella di Bufala ja makean Gorgonzolan kermakastikkeen kanssa.
Jos tarjoatte vain sinisiä juustoja, kuten esimerkiksi Blu affinato all’Oseleta, Basajo tai Blu Gins, on parempi käyttää keskikokoisia ja rasvaisia leikkeleitä, kuten Lardo di Colonnata IGP, hieman rasvaista paikallista makkaraa ilman tai kanssa valkosipulia ja lopuksi Gola Stagionata 4 mesi.
Perinne sitoa hakattu liha munien ja juuston kanssa on osa vanhoja ranskalaisia reseptejä, jotka ovat nykyään hyvin monipuolisia myös modernissa keittiössä. Koska raakojen munien käyttö on joskus hieman vaikeaa, niitä voidaan korvata kermaisilla juustoilla tai hieman rasvaisilla ja kypsytetyillä raakamaitotuotteilla. Esimerkiksi kaunis tartari Fassona Piemontesesta, joka on makultaan vähemmän intensiivinen mutta hyvin elegantti ja hieno, voidaan helposti yhdistää hienonnetuista paloista Perlagrigia al trufelmassa ja koristeena tuoretta timjamia. Jos taas käytössäsi on voimakkaampi ja intensiivinen liha, kuten esimerkiksi Carne Chianina IGP, voit käyttää kermaista juustoa, kuten esimerkiksi Tuma de Paja Di Alta Langa -juustostandista, ja mustapippuria.
Suolattu liha tai carne salada on antiikkinen lihan säilöntämenetelmä, joka on säilynyt ruokaperinteenä nykypäiviin saakka, erityisesti Garda-järven ympäristössä ja yleisesti Verona- ja Trentino-Alto Adige -alueilla. Miellyttävä tapa nauttia suolattua lihaa on ehdottomasti nauttia sitä raakana erinomaisella extra-neitsytoliiviöljyllä, jota on hienosti tai kohtuullisesti hedelmäistä, ja sitten viipaloida ohuita viipaleita Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi -juustosta, pelkästä valkoisesta rodusta, Valserena-juustosta. Voimakas ja hienostunut maku, joka hakee raikkaudesta tuoksua ja tasapainoa koko herkullisuudessaan.
Kokeile tehdä herkullinen puikula aloittaaksesi maukkaan ja perinteisen lounaan parhaalla mahdollisella tavalla. Leikkaa viipale guancialea vähintään 1-2 mm paksuiseksi ja aseta se paistovuokaan paahtamista varten saadaksesi sen rapeaksi, ilman että se jäykistyy liikaa. Tämän jälkeen kuivaa guanciale viipale paperin päällä ja asetaa päälle pala Toma Blu burricato alle erbe La Casearia Carpenedosta. Kääri guanciale ja sulje se hammastikulla. Syö vielä lämpimänä ja juuri valmistettuna. Löydät kaksi vastakkaista tunnetta lämmin-kylmä ja kermaista-rapea erityisen kiehtoviksi ja kiinnostaviksi.
Palataan kauniiseen reseptiin, jonka on ehdottanut trevigianolainen kokki. Ota lihahampurilainen voimakkaammalla maulla, kuten esimerkiksi romagnolasta, paista se hyvin uunipellillä yrittäen valita parhaan kypsennysmenetelmän. Noin minuutti ennen kypsennystä, ota hampurilainen ja aseta se uunivuokaan, laittaen päälle pala juustoa Blu 61 La Casearia Carpenedosta, pois jääneet karpaloit ovat erikseen. Tämän jälkeen laita uuniin 100°C:seen noin kahdeksi minuutiksi, kunnes kaikki juusto on sulanut. Ota hampurilainen pois ja tarjoa lautasella rapean salaatin kanssa. Älä unohda ottaa takaisin karpaloita ja koristeita lautasellesi.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
