Grana Padano ja Parmigiano Reggiano: vertailumme

Kaksi vuosisatojen juustoa, joiden eroja ja historiaa on syytä tutkia

Kaikkialla Pohjois-Italian pöydillä ParmigianoReggiano ja Grana Padano erottuvat keskeisimpinä maitotuotteina keittiössämme, kun niitä ei nautita puhtaana hyvän hapetuksen jälkeen: makuominaisuuksien parhaaksi hyödyntämiseksi ne on syytä pitää huoneenlämmössä vähintään tunnin ajan, samalla tarjoamalla herkullinen lisuke odotellessa.

Molemmat juustot ovat olleet DOP-merkittyjä vuosikymmenten ajan, mutta niiden taustalla on paljon pidempi historia, joka juontaa juurensa keskiaikaan. Itse asiassa molempien italialaisten tuotteiden yhteisiä piirteitä on runsaasti: laktoosittomia eläinkunnan tuotteita, joilla on lähes samat ravintoarvot proteiinien ja mineraalien osalta, ja nämä ominaisuudet johtuvat raaka-aineiden käsittelystä, joka seuraa samoja aikakauden perinteisiä vaiheita.

Mitkä asiat tekevät niistä siis kaksi erillistä tuotetta?

Alkuperä

Aikanaan Parmigiano Reggianoa kutsuttiin kaksi nimeä yhdistelevällä nimellä, joka oli luotu itsenäisesti Parma ja Reggio Emilia -maakunnista.

Erityisesti jälkimmäinen nimitti omaa tyypillistä juustoaan “Grana Reggiano”, käyttäen yleistermiä “grana” viitatakseen sen kovaan ja rakeiseen koostumukseen. Vasta 1930-luvulla nimiä alettiin yhdistää ja ensimmäisen kerran esiintyi nimitys “C.G.T. Parmigiano Reggiano”, jossa akronymin “G” tarkoittaa edelleen “Grana”.

Grana Padano syntyi sen sijaan “caseus vetus”, eli “kypsytetty juusto”: oppineet munkit Chiaravallen luostarista viittasivat tuotteeseen kahdella latinalaisella termillä, mutta kansa, joka oli vähemmän halukas käyttämään kieltä, joka oli eristyksissä arkikielestä, nimitti yksinkertaisesti “Grana” tätä uutuutta, yhdistäen sanan, joka kuvasi sen rakennetta, sen maantieteellisiin nimiin, joissa se tuotettiin (esimerkiksi Grana Lodigiano).
Näin ollen juuston ensimmäiset maininnat yhdistivät jälleen Grana ja kaupungin Parma.

Stresan sopimus

Juustojen nimityksen hämmingin hallitsemiseksi ja erityisten ominaisuuksien myöntämiseksi tuotteille, joissa on tarkat erityisvaatimukset, kesäkuussa 1951 pidettiin kansainvälinen kokous virallisen sääntelyperustan luomiseksi, joka otettaisiin käyttöön sopimusvaltioissa.

Italiassa tämä toteutettiin 1954, vähäisin sääntömuutoksin, jotka mahdollistivat joitakin alueellisia mukautuksia, erityisesti Grana-nimelle (Trento-kaupungille Trentingrana).
Ensimmäinen erottelu Parmigiano Reggianon ja Grana Padanon välillä perustuu siis tuotantoalueeseen, joka on paljon suppeampi Parmigianon tapauksessa (neljä maakuntaa verrattuna 32 Grana Padanon osalta).

Mutta liittyykö tämä todella vain rajojen määrittelyyn?

Johtavia eroja

Vaikka maantieteellinen kysymys on tunnistettava, se ei ole ainoa huomioitava asia: muistakaamme, että keskimäärin parmigiano reggiano maksaa noin 5€ enemmän kiloa kohden kuin Grana, eikä pelkästään tuotantomäärien erilaisuuden vuoksi, jotka ovat fysiologisesti korkeammat Grana Padanon osalta.

Hintasuhteet muodostaa myös eri kypsyttämisaika, jonka ensimmäinen vaihe tapahtuu Granan osalta 9 kuukauden jälkeen, kun taas Parmigianon ensimmäinen leima on käytössä vasta 12 kuukauden täyttymisen jälkeen.
Parmigianon kypsytystoiminta jatkuu päättymättömästi (on ollut jopa 18 vuotta kypsytetty lomake!), keskivertosuunnitelmat keskittyvät 24 kuukautta kypsytettyyn tuotteeseen, kun taas Granaa käytetään enemmän usein 15 kuukauden ikäisenä: ei siis ole sattumaa, että yli 20 kuukauden ikään Grana Padano merkitään palovammoilla “Riserva”.

Tekniset erityispiirteet

Yleisesti ottaen kuluttaja voi muistaa, että Parmigiano Reggianon tuottamiseksi on noudatettava tiukempia sääntöjä, jotka antavat tuotantoprosessille vain rajallisesti liikkumavaraa.

Lehmien ruokinta on perustuttava vain heinään ja ruohokasveihin tuotantoalueella, ilman viljan käyttöä; niiden maitoa on kerättävä kaksi kertaa päivässä ja saatava hyydytettyä edellisen päivän luonnollisesti saaduilla herajauheilla; saatua kypsytettyä muotoa on sitten poistettava, mikäli se ei täytä asiantuntijoiden valitsemia laatuvaatimuksia (ona asian yleisesti tapahtuu myös Grana Padanon osalta).

Huolimatta näistä eroista, niin Parmigiano Reggiano kuin Grana Padano ovat molemmat erinomaisia DOP-tuotteita, erimielisiä kaksosia, jotka ansaitsevat maineensa maailmanlaajuisesti: valinta toisen tai toisen nauttimisen välillä jää henkilökohtaiseksi mieltymykseksi.

Chiara Tomasella