À table avec Francesco : de délicieuses idées de la part de notre amateur de fromages

Se qualcuno mi chiedesse quale sarebbe il colmo per un amante dei formaggi come me, risponderei subito "essere intollerante al lattosio"! Sì, perché per me non c'è nulla di più buono: togliermi il formaggio è come togliermi l'amore per il gusto a tavola. E l'amore per il gusto a tavola non è, tipo, il 50% della gioia della vita? Ecco, ci siamo capiti: per me è un affare importante. Ecco perché ci tengo ad avere nel mio frigo formaggi speciali, magari rari.
Mi stai chiedendo un consiglio su cosa comprare su Spaghetti & Mandolino, che ha la selezione più ampia di formaggi del web? Beh allora siediti comodo e prendi nota, ho tanto da dirti.

La selezione di formaggi di Francesco: dall'antipasto al dessert

I migliori formaggi per un antipasto

Pensavo di fare un po' di ordine nel mio discorso e suddividere i miei consigli per gli antipasti, per i primi piatti, per i secondi e per il dessert. Quindi cominciamo parlando degli antipasti.
L'antipasto perfetto a base di formaggi si chiama tagliere. Preparare un tagliere è un'arte, non è improvvisazione. Prima di tutto via il piatto di ceramica: serve un piano di legno. Poi la quantità: massimo 5-6 formaggi, e si deve seguire un filo logico. La sequenza migliore si crea basandosi sulla complessità dei formaggi e sulla loro stagionatura, quindi partendo da un formaggio fresco o magro e terminando con un formaggio stagionato, magari un pecorino, o un formaggio erborinato dal sapore forte, come un Roquefort.
Il mio tagliere preferito?
Zenzerito de I sapori del Portico, Perlagrigia sottocenere de La Casearia Carpenedo, San Pietro in cera d'api della Latteria Perenzin, Occelli al Barolo di Beppino Occelli, Montebore Presidio Slow Food di Vallenostra e Formaggio Riserva stagionato 36 mesi di Corrado Benedetti. Gusti intensi, aromatici, raffinati che inebriano fin dall'inizio. Punto spesso agli affinati o ubriachi affinché i commensali siano estasiati fin da subito.

I formaggi per dei primi piatti da favola

Sono senza dubbio i risotti i primi piatti che ne valorizzano maggiormente il sapore. È nella loro cremosità che si avverte l'anima più intrinseca del formaggio, quindi scegliere un formaggio con una forte personalità è molto importante. Quindi via ai risotti con il Bagoss di Bagolino di Stagnoli o il Castelmagno di Beppino Occelli o il Monte Veronese dop, Presidio Slow Food de La Casara.
Ovviamente amo anche la pasta ai 4 formaggi, immancabile tra le mie ricette preferite: ci metto sempre Taleggio e Gorgonzola di Arrigoni, Parmigiano 26 mesi di Bonat e Provolone dolce di Albiero.
Anche se scontato, consiglio tantissimo il Pecorino Romano, quello di CAO, per ricette tradizionali con gli spaghetti come Cacio e Pepe, Amatriciana o Carbonara: buonissimo!

I formaggi protagonisti dei secondi piatti

Per secondo piatto la prima cosa che mi viene in mente sono i formaggi alla griglia. Penso già all'estate, al barbecue in giardino e al profumo intenso di cacio che aleggia e che mi stampa subito un sorriso, oltre che farmi venire l'acquolina in bocca. Ma quanto sono buoni i formaggi alla griglia??
Partiamo dalla Scamorza dolce de La Casara, spettacolare! E vogliamo parlare del Caciocavallo di Forenza del Parco delle Bontà? Meraviglia! Mettici su anche il Pecorino di Pienza rosso di Bagnolo e il Moesin di Fregona di Agricansiglio, non te ne pentirai.
Altri due veloci consigli che ti posso dare sono una fetta di Piave DOP fresco di Agriform sopra un hamburger in cottura e un uovo strapazzato con Vento d'Estate de La Casearia Carpenedo.

I migliori formaggi dolci per un dessert sfizioso

Non ci avevi mai pensato? Ebbene sì, il formaggio può essere protagonista anche del dessert. E che dessert!
Principalmente si parla di formaggi erborinati, ma anche altri formaggi, perlopiù caprini, accompagnati sapientemente da miele, mostarde o composte possono essere valide alternative al dolce.
Partiamo dal gioiello de La Casearia Carpenedo: il Blu 61, erborinato ubriacato di Raboso passito e affinato sotto un manto di frutti di bosco rossi. Poesia.
Il secondo che ti consiglio è il Blu Dominik de I sapori del Portico, un altro erborinato affinato con rum e cacao. Orgasmico.
Terzo erborinato meraviglioso della lista è il Blu affinato con menta e aromatiche di Moro Formaggi. Elegante.
Poi ho anche da consigliarti il Brunet del Caseificio dell'Alta Langa accompagnato con marmellata di limoni. Estasiante.
Ultimo, ma non ultimo in bontà è lo Scimudin di Opere Casearie con confettura di mirtilli. Ancestrale.

Se ti ho stuzzicato l'appetito, forse sei anche tu un "topolone" come me. Non hai che da provare i formaggi che ti ho proposto. Tutti! Che aspetti? Li trovi qui sotto!

Francesco Iannò