Το Lardo di Colonnata IGP, με εκείνη την έντονη γεύση, τα αρώματα και την απαλότητα του, θεωρείται σήμερα ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα και περιζήτητα αλλαντικά στην Ιταλία. Στην απλότητά του κρύβεται η αληθινή αριστεία, ένα αληθινό κόσμημα της Τοσκάνης! Μα τι έχει αυτό το λαρδί που το κάνει ξεχωριστό; Πώς παρασκευάζεται, πώς μαρινάρεται, πώς ωριμάζει; Ετοιμαστείτε να ανακαλύψετε γιατί αυτό το προϊόν είναι τόσο προστατευμένη γεωγραφική ένδειξη όσο και Presidio Slow Food.
Καταρχάς, πού: το Lardo di Colonnata IGP ονομάζεται έτσι επειδή προέρχεται από την Colonnata, που είναι μια τοπική κοινότητα του δήμου Massa Carrara, σε υψόμετρο 500 μέτρων στις Αλπεις Απούανες. Το Slow Food έχει αναγνωρίσει 16 παραγωγούς στο Presidio, που βρίσκονται στο ιστορικό κέντρο της Colonnata, όπου παρασκευάζεται αυτός ο υπέροχος ειδικός σαλτσόν, και μόνο αυτοί, σύμφωνα με την ένωση Slow Food, μπορούν να χρησιμοποιούν τον τίτλο "Lardo di Colonnata".
Πιστεύεται ότι η πρακτική της παραγωγής αυτού του είδους λαρδί χρονολογείται από την εποχή των αρχαίων Ρωμαίων ή από τους Λομβάρδους. Ωστόσο, το μάρμαρο της Καράρας είναι αυτό που έχει ιστορικά σημασία για αυτό το προϊόν: ο ίδιος ο κανονισμός I.G.P. αναγνωρίζει τη σημασία αυτής της τροφής στη διατροφή των ιστορικών "λατόμων" μάρμαρου που ασχολούνται καθημερινά με την εξόρυξη αυτού του διάσημου υλικού από τον XVIII αιώνα. Από το 2000 υπάρχει το Presidio Slow Food που υπερασπίζεται τη παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής του, ενώ είναι IGP από το 2004, εξασφαλίζοντας έτσι μια ευρωπαϊκή νομοθετική προστασία που το διασφαλίζει. Μα πώς φτιάχνεται;
Ο κανονισμός IGP υποχρεώνει τη χρήση χοιρινών κρεάτων προερχόμενα από συγκεκριμένες ιταλικές περιοχές (Τοσκάνη, Εμίλια-Ρομάνια, Βένετο, Φρίουλι-Βενετία-Τζούλια, Λομβαρδία, Πιεμόντε, Ούμπρια, Μάρκε, Λάτσιο και Μολίζε). Αυτό το λαρδί δεν είναι τίποτα άλλο παρά μια σύνθεση κομματιών από την κοιλιά του χοίρου, τα οποία πρέπει να καλύπτονται με θαλασσινό αλάτι, φρέσκο δεντρολίβανο, μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κόλιανδρο και φασκόμηλο πριν τοποθετηθούν το ένα πάνω στο άλλο σε κλειστά κεφάλια μάρμαρου της Καράρας, που ονομάζονται conche, και προηγουμένως τρίβονται στο εσωτερικό τους με σκελίδες σκόρδου. Μόλις κλείσει το καπάκι, το λαρδί ωριμάζει μαζί με το αλάτι και τα στρώματα αρωμάτων για τουλάχιστον 6 μήνες πριν συσκευαστεί και πουληθεί.
Σε επίπεδο διατροφής, το λαρδί της Colonnata είναι μια μεγάλη πηγή λιπαρών (99 γραμμάρια προϊόντος ανά 100), από τα οποία το ένα τρίτο είναι κορεσμένα λιπαρά. Υψηλή θερμιδική πρόσληψη, καθώς και επίπεδα χοληστερόλης. Δεν υπάρχει καλύτερος συνδυασμός από αυτόν με ένα ζεστό σπιτικό ψωμί, ικανό να αναδείξει καλύτερα τις ποιότητές του, δηλαδή την απαλότητα και την αρωματικότητα του. Μια εμπειρία γεύσεων που θα μπορούσε να ολοκληρωθεί καλύτερα με ένα έντονο κόκκινο κρασί όπως το Chianti ή ένα Amarone. Επιπλέον, η αλμυρή γεύση και το δεντρολίβανο ταιριάζουν τέλεια με μέλια και αποξηραμένο φρούτο (όπως το δαμάσκηνο, για παράδειγμα) για rustic και εντυπωσιακούς ορεκτικούς συνδυασμούς.
Το Lardo di Colonnata είναι ο εξαιρετικός ο εκπρόσωπος μιας κατηγορίας αλλαντικών που περιλαμβάνει όμως και άλλους εξαιρετικούς εκπροσώπους. Αξίζει να αναφέρουμε το Lardo di Arnad, χαρακτηριστικό της Κοιλάδας Aosta και του χωριού Arnad, το οποίο για να παραχθεί έχει ειδικές τεχνικές και μοναδικές διαδικασίες. Παράγεται μόνο από ώμους χοίρων βάρους τουλάχιστον 160 κιλών και ηλικίας τουλάχιστον 9 μηνών. Αυτό το λαρδί διατηρείται στα “doils”, σχήματα ξύλου κάστανου με ειδικούς σύνδεσμους που δεν επιτρέπουν την έξοδο της άλμης. Τοποθετείται σε τέτοιες συσκευασίες ή σε γυάλινες συσκευασίες με στρώματα αλατιού και βραστό νερό με τις χαρακτηριστικές μπαχαρικές γεύσεις της περιοχής. Αφήνεται έτσι για ένα χρόνο και μετά συσκευάζεται.
Υπάρχει επίσης μια άλλη αριστεία στην Ιταλία: το λάρδι Soave, που παρασκευάζεται στην ομώνυμη τοποθεσία στην επαρχία της Βερόνας. Διακρίνεται από τα πιο κλασικά της Colonnata ή του Arnad για την γλυκύτητα και την κομψότητά του. Μια πολύ μαλακή μάζα που αφήνεται να ωριμάσει για αρκετούς μήνες, ανάλογα με τον βαθμό υγρασίας και το μέγεθος του προϊόντος, με αρωματικά βότανα της περιοχής και μπαχαρικά. Επιπλέον, πρόκειται για ένα προϊόν που έχει μια όμορφη φλέβα με πολύ γευστικό κρέας που προσφέρει ένα όμορφο ροζ χρώμα στο προϊόν.
Εν ολίγοις: καλή όρεξη! Αλλά ...χωρίς υπερβολές.
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
