Χειμώνας παγωμένος, τέλειος για την ωρίμανση αλλαντικών.

Στην πεδιάδα Πάντα, οι ηλικιωμένοι λένε ότι αυτός ο χειμώνας είναι συγκρίσιμος με πολλούς από τους χειμώνες του παρελθόντος, όταν αυτοί ήταν παιδιά. Όχι μόνο λόγω των πυκνών ομίχλων του Δεκεμβρίου, αλλά κυρίως λόγω του πάγου που έχει σκληρύνει τις μπακιές των χωραφιών και έχει προκαλέσει την επαναφύεται της πάχνης στα φυτά για πολλές ημέρες.

Ατμόσφαιρα από “Δέντρο των ξυλοπάπων” του Ερμόννο Όλμι, το θυμάστε; Ένας αυστηρός καιρός που όμως κάνει καλό και επιfinally ξαναφέρει μια λίγο τάξη στη φύση που είναι μερικές φορές τόσο αναστατωμένη. Μια ευλογία από τον ουρανό που βοηθάει τα φυτά να υποχωρήσουν τελικά σε μια κατάσταση βλαστικής αναστολής που βοηθά στην καθαρότητα της σακχαρέας και στην eliminazione πολλών ασθενειών που θα μπορούσαν να εμφανιστούν την άνοιξη.

Αλλά αυτοί οι σφοδροί κρύοι είναι μια ευλογία από τον ουρανό και για αυτούς που παράγουν σαλάμια. Η πεδιάδα Πάντα είναι διάσημη για τις υγρές και κρύες ομίχλες της που τυλίγουν σαν ένα σκοτεινό και απαλό μανδύα κάθε χώρο ζωής, αλλά ακριβώς αυτό το τόσο εχθρικό κλίμα κρύβει μια θετική πτυχή που εκμεταλλεύεται πάντα ο άνθρωπος. Οι σαλάμια των ομίχλων, έτσι τους αποκαλούσαν στη γη του Μαντούα, ήταν ακριβώς τα πρώτα σαλάμια που ωρίμαζαν στις υγρές κάβες τους χειμερινούς καιρούς.

Μετά τους σφαγιασμούς των χοίρων, όπως θέλει η παράδοση από τις 13 Δεκεμβρίου κάθε έτους (δηλαδή αυτή την περίοδο), αν περάσετε από κάποια κάβα στη Γη της Βένετο ή της Λομβαρδίας θα βρείτε κρεμασμένα σαλάμια και σόπρες που “αποστραγγίζουν”, δηλαδή απελευθερώνουν το υπολειμματικό νερό των ιστών που έχει παραμείνει μέσα στη ζύμη. Η υγρασία που απορροφάται από τον εξωτερικό περιβάλλον με μια άνθιση χοντρών και πυκνών μούχλας που καλύπτουν τις μορφές. Είναι μια αργή ωρίμανση που θα διαρκέσει τουλάχιστον μέχρι το τέλος του χειμώνα και μπορεί να παραταθεί και πέρα από αυτό, ανάλογα με την τελική ποιότητα του προϊόντος. Αργές ωριμάνσεις που μια φορά μεσολαβούσαν ακριβώς από το κρύο και την σχετική υγρασία που εγγυόταν στις επιφανειακές μύκητες ένα κατάλληλο habitat.

Αν μετακινηθούμε λίγο πιο νότια, στη γη του Πάρμα και της Εμίλια, το σαλάμι αλλάζει και πηγαίνουμε από αυτά της πελεκημένης ζύμης σε ολόκληρα κομμάτια. Μπαίνουμε στην ευγενή αίθουσα των Πάρμα DOP, των Culatelli di Zibello DOP, των κουλατσών με το δέρμα που είναι χαρακτηριστικές των λόφων του Λανγκιράνο. Και εδώ, μετά από μια περίοδο αλατίσματος, οι μορφές παραμένουν κρεμασμένες για μερικούς μήνες για αργή ωρίμανση, ανάλογα με τον τύπο του τελικού προϊόντος. Και εδώ είναι η εποχή των μύκτων και των “καλών” βακτηρίων που αυξάνουν την ευχαρίστηση και την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Όλα αυτά συμβαίνουν ακόμα στα υπέροχα υπόγεια κελιά των τεχνιτών παρασκευαστών μπέικον λόγω του κρύου και της υγρασίας της πεδιάδας.

Λοιπόν, αυτό το έτος φαίνεται να είναι το ιδανικό έτος για τη συμφιλίωση του κόσμου της παραγωγής κρέατος με τη φύση. Γι' αυτό και τα πιο παραδοσιακά προϊόντα θα ωφεληθούν, όπου δεν υπάρχουν μεγάλο συστήματα κλιματισμού της ωρίμανσης σε τεχνητή μορφή. Αυτός ο χειμώνας θα είναι αξέχαστος ίσως ακριβώς για την ικανότητά του να ερμηνεύει πιστά αυτούς που είναι οι πραγματικοί παράμετροι φυσικής ωρίμανσης των μεγάλων ιταλικών σαλαμιών της πεδιάδας.

Μπερνάρντο Πασκουάλι

S&M