Μα σίγουρα, ας πάρουμε έμπνευση από ένα best seller και ας του δώσουμε μια γκουρμέ αξία. Αυτό που λέγεται: αλλά πόσοι τύποι προϊόντος παντσέτα υπάρχουν στην αγορά; Αν κοιτάξουμε και μεταξύ των προϊόντων μας, βλέπουμε ότι αυτός ο τύπος αλλαντικού μπορεί να συσκευαστεί και να προσαρμοστεί με διάφορους τρόπους. Πολλές φορές αποτελεί μέρος της παράδοσης ενός τόπου που, όπως ξέρετε, κυρίως στην Ιταλία, σημαίνει πολλά. Κάθε χώρα μας, στην πραγματικότητα, παράγει “το καλύτερο αλλαντικό στον κόσμο” και πάνω σε αυτήν την αντιπαλότητα έχει χτιστεί η ιστορία των τυπικών ιταλικών παραγωγών. Σε κάθε περίπτωση, οι παντσέτες έχουν διαφορετικά σχήματα επειδή τα αποτελέσματα που θέλουμε να πετύχουμε είναι διαφορετικά και τα κρέατα εκκίνησης είναι επίσης διαφορετικά.
Αρχικά, όλες οι παντσέτες είναι ίδιες από την άποψη της μορφής. Κανονικά απλωμένες, προέρχονται από το κάτω μέρος της χοιρινής σάρκας, δηλαδή την κοιλιά. Σε ορισμένες περιπτώσεις διατηρείται η κίτρινη μεμβράνη, ενώ σε πολλές άλλες περιπτώσεις αφαιρείται. Κόβεται σε κομμάτια, τετραγωνικά και καθαρισμένα για να αφαιρεθούν τα λιγότερο πολύτιμα μέρη του λίπους. Σε αυτό το σημείο, ο πιο σημαντικός στόχος είναι η διατήρηση του κρέατος και η απομάκρυνση της ποσότητας νερού που μπορεί να είναι επικίνδυνη για την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών.
Όλα τα κομμάτια λοιπόν περνούν στη διαδικασία του αλατίσματος με θαλάσσιο αλάτι και σε πολλές περιπτώσεις προστίθενται επίσης μπαχαρικά και αρωματικά βότανα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα κομμάτια αφήνονται επίσης να καπνιστούν σε φυσικά περιβάλλοντα με καπνούς από κλαδάκια ελιάς ή άλλα ξύλα χωρίς ρητίνες.
Τέλος, αποφασίζεται η μορφή. Τυλίγεται εάν τα κομμάτια είναι χωρίς κίτρινη μεμβράνη και το πάχος, επομένως, δεν είναι πολύ μεγάλο. Αφήνεται απλωμένη παρουσία κίτρινης μεμβράνης και, σε αυτήν την περίπτωση, μπορεί να σταθεί ή να κρεμαστεί ελεύθερα. Κατά τη διαδικασία του τυλίγματος, συνήθως προστίθενται στο κέντρο μπαχαρικά που ενισχύουν τη γεύση. Συνήθως οι απλωμένες, ή οι σταυρωτές, είναι πιο ξηρές διότι η αφυδάτωση εισχωρεί περισσότερο στο κέντρο του κρέατος, γεγονός που δεν συμβαίνει με τις τυλιγμένες παντσέτες. Σε κάθε περίπτωση, είναι ένας παράγοντας παράδοσης.
Οι τυλιγμένες είναι καλύτερες για να γεμίσουν σάντουιτς (εδώ βρίσκεις το ψωμί) και για να κοπούν με τη μηχανή κοπής ή με το μαχαίρι. Οι απλωμένες είναι πιο γαστρονομικές και κανονικά πρέπει να κοπούν με το μαχαίρι και να χρησιμοποιηθούν και για την παραγωγή κύβων για ιδιαίτερες σάλτσες. Υπάρχουν επίσης παντσέτες μαγειρευτές και στιφάδο, αν και, σε αυτήν την περίπτωση, πρόκειται για μια γκουρμέ επιλογή των τελευταίων ετών.
Λοιπόν, για να κατανοήσεις τη διαφορά πρέπει να τις δοκιμάσεις. Κυρίως πρέπει να κατανοήσεις από ποια ζώα προέρχονται. Για βαρέα χοίροι αξίζει μια απλωμένη και σταυρωτή παντσέτα, για ελαφρούς χοίρους καλύτερα η τυλιγμένη παντσέτα. Οι γεύσεις, οι αρώματα και οι αρωματικές νότες αλλάζουν δραματικά! Σε ένα σπιτικό ψωμί, καλύτερα μια φέτα από απλωμένη ή σταυρωτή παντσέτα κομμένη με το μαχαίρι, σε ένα σάντουιτς και μια ροζέτα καλύτερα μια λεπτή φέτα τυλιγμένη παντσέτα.
Η ομορφιά της ποικιλίας της ιταλικής κουζίνας περνά επίσης μέσα από τις μορφές της και την ερμηνευτική της ιστορία και τίποτα δεν είναι το αποτέλεσμα του τελικού όπως η παντσέτα.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
