Πιστεύετε ακόμα στους θρησκευτικούς κανόνες; Τους τηρείτε; Η καθημερινή σας ζωή είναι ακόμα σημαδεμένη από το Γρηγοριανό ημερολόγιο; Θα ήθελα να καταλάβω πόσα χέρια υψώνονται αυτή τη στιγμή. Η χώρα μας είναι αν atypical στον παγκόσμιο χάρτη, καθώς η παρουσία θρησκευτικών στοιχείων και συμπεριφορών που επηρεάζονται από ένα χριστιανικό ημερολόγιο που παραμένει κυρίαρχο, εξακολουθεί να είναι ζωντανή και να επιμένει ανάμεσα στις γενιές. Ωστόσο, αν ταξιδεύετε πολύ, ξέρετε ότι στον παγκοσμιοποιημένο κόσμο, η συζήτηση για την Σαρακοστή και το νηστείο φαίνεται να εξαφανίζεται σιγά σιγά. Αν είναι καλό ή κακό, δεν μπορούμε να το πούμε εμείς, το γεγονός είναι ότι η κοινωνία έχει αλλάξει βαθιά και οι θρησκευτικοί κανόνες είναι όλο και λιγότερο δημοφιλείς ανάμεσα στις γυναίκες και τους άνδρες αυτού του κόσμου.
Εμείς από το Spaghetti & Mandolino όμως, όπως ξέρετε, είμαστε οι αντίθετοι και, κυρίως, έχουμε μια αποστολή, που είναι η υποστήριξη της ιστορίας και της ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης, ξεκινώντας από το πιο βαθύ της αρχαίας έκφρασης. Έτσι, σχετικά με τη Σαρακοστή, για εμάς το νηστείο παραμένει ακόμα κανόνας. Λέμε ότι προσπαθούμε με κάθε τρόπο να αντισταθούμε στους πειρασμούς.
Θα σας γνωρίσουμε λοιπόν μια σειρά προϊόντων που μπορείτε να ετοιμάσετε στην κουζίνα και να παραμείνετε στη "νομιμότητα" της λογιστικής περιόδου. Λογικά δεν θέλουμε να διακρίνουμε καμία θρησκεία, αλλά μόνο να επαναλάβουμε μια αρχαία συνήθεια που προηγείται της Άγιες μέρες του Πάσχα κατά πέντε εβδομάδες. Με έναν τρόπο, είναι ένα θεμελιώδες στοιχείο που έχει επηρεάσει για αιώνες την επιλογή των τροφών και τις τυπικές συνταγές περιοχών.
Υπάρχουν ακόμη πολλές συνταγές χωρίς χρόνο που σήμερα καταλήγουν στα τραπέζια όχι τόσο για αυτό που πιστεύει κανείς, αλλά για έναν παράγοντα γι'αυτό παραδοσιακή μαγειρική που μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά. Αν ήμασταν κάτοικοι του Μεσαίωνα, κατά τη βασιλεία του Καρλομάγνου, η παραβίαση της περιόδου νηστείας τιμωρούνταν με θάνατο. Η Εκκλησία, για να αποφύγει αυτές τις αντιδράσεις, καλούσε τους πιστούς να τηρούν νηστεία, απαγορεύοντας την πώληση κρέατος στους χασάπηδες (εκτός από το Σάββατο μετά τον Εσπερινό). Αυτή η παράδοση παρέμεινε σχεδόν δογματική μέχρι πριν από λίγα χρόνια. Μπορούμε να δηλώσουμε ότι μέχρι τη δεκαετία του '60, έως το τέλος της προκονιλίου εποχής, όλη η Εκκλησία διατηρούσε στερεά αυτή την αρχή. Στη συνέχεια, η υποχρέωση ξεκίνησε να γνωρίζει μια σειρά αποδυναμώσεων και σήμερα απομένουν λίγες εκκλησίες πιστών που παραμένουν ορθόδοξες σε αυτή την παράδοση.
Αλλά ποια ήταν η λίστα των τροφών που έπρεπε να φέρουμε στο τραπέζι, αφού εξαιρεθούν όλες οι τροφές που προέρχονται από χοιρινά λίπη; Ψωμί, πολέντα, σούπες ή ζωμοί λαχανικών, ραβιόλια με βότανα, φρέσκος ψάρι ή συντηρημένος, μακαρόνια με φυτικές σάλτσες και ντομάτα. Το πραγματικό "συνοδευτικό" της φτωχής ήταν η ρέγγα ή σαρακα, ανάλογα με τις περιοχές της Ιταλίας όπου καταναλωνόταν. Ήταν ξηρή, σκληρή, γεμάτη γεύση και άρωμα. Στη Βενετία, ειδικότερα στη Βερόνα, την ημέρα του Τετάρτης των Σποδομένων, μετά το Καρναβάλι, γινόταν μια γιορτή της Ρέγγας που ακόμα σήμερα βλέπει χιλιάδες συμμετοχές κάθε χρόνο. Η Ρέγγα στο βόρειο τμήμα της χώρας συνδέθηκε λογικά με την πολέντα, σε διάφορες παραλλαγές: συνήθως κίτρινη, λευκή στη Βενετία, σκούρα στις λιμνες της Λομβαρδίας και μερικές φορές τηγανητή στην Πάδοβα. Καθώς εκτός από την αποχή από κρέατα υπήρχε επίσης η νηστεία, σε φτωχές οικογένειες η ρέγγα ήταν μερικές φορές κρεμασμένη σε μια δοκό και άφηναν να κρέμεται πάνω από το τραπέζι. Ο πατέρας ή η μητέρα έτριβαν το ψάρι στο ψωμί για να δώσει λίγη γεύση και αυτό ήταν όλο. Με ένα κομμάτι ρέγγας μπορούσε να θρέψει μια μεγάλη οικογένεια. Το γεγονός ότι ήταν τόσο αλμυρή, στην πραγματικότητα, εμπόδιζε να φαίνεται πολύ να καταναλώνεται.
Ένα άλλο ψάρι που αντικαθιστούσε επάξια το κρέας ήταν ο μπακαλιάρος. Ένα προϊόν που μπορούσε να βρεθεί από βόρεια προς νότια της χώρας, με διαφορετικές συνταγές, προσαρμοσμένες στις γεύσεις και τις πρώτες ύλες του τόπου. Υπάρχει μια παροιμία που λέει: "Δεν υπάρχει Σαρακοστή χωρίς μπακαλιάρο!". Αν το σκεφτείτε προσεκτικά, είναι το μόνο ψάρι που μπορεί να προμηθεύσει τον οργανισμό με μερικά λίπη που διαφορετικά θα προέρχονταν από το κρέας. Η διάδοση του μπακαλιάρου στην Ευρώπη προήλθε από το γεγονός ότι το 1500 η Εκκλησία αποφάσισε να επεκτείνει την αποχή από τα κρέατα και όλες τις Τετάρτες και Παρασκευές του χρόνου, έως ένα συνολικό των 150 ημερών ετήσιας. Οι Ενετοί έγιναν διάσημοι για την εκδοχή τους που παρέχεται με κρέμα γάλακτος. Οι Βενετοί το έκαναν ένα από τα πιο διαπιστωμένα πιάτα της παράδοσής τους. Στην Εμίλια Ρομάνια αντέχει ακόμα η μπακαλιάρος με σάλτσα, στις Μάρκες η μπακαλιάρος με πατάτες, κρεμμύδια και μαύρες ελιές. Ο μπακαλιάρος είναι επίσης ένα μεγάλο πιάτο της σικελικής και της ναπολιτάνικης παράδοσης. Με λίγα λόγια, ένα πιάτο που έχει ξεπεράσει τα εμπόδια των εθίμων και παραδόσεων λαών με διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις.
Υπήρχαν αυτοί που επαναστάτησαν ενάντια στους δόγμα της Εκκλησίας και επιδιώκουν να κάνουν παγίδες στα τραπέζια αυστηρά χωρίς κρέας, αυγά και γάλα. Συνταγές που, κυριολεκτικά, "κορόιδευαν" (αφήστε με να έχω αυτή την ελευθερία γλώσσας) την Εκκλησία και τον κλήρο και όλους τους περιορισμούς της. Μια πολύ συνηθισμένη συνταγή ήταν το Παραποιημένο Αυγό. Σας παρουσιάζουμε το κείμενο που αντλήθηκε από ένα βιβλίο μαγειρικής του 1400, "Για το σπίτι του πρίγκιπα ή κάποια άλλη εκλεκτή οικογένεια" από το Φλωρεντία… δεν υπήρχε καμία αμφιβολία!
"Για να ετοιμάσετε το αυγό, κάντε μια τρύπα, αφαιρέστε τον κρόκο και το ασπράδι και ξεπλύνετε τα κελύφη με ζεστό νερό. Στη συνέχεια πάρτε γαλόποιτα αμυγδάλου και κρατήστε το στη φωτιά μέχρι να βράσει. Στραγγίξτε το σε μια πετσέτα και ό,τι μείνει τοποθετήστε το σε ένα πιάτο. Μειώστε το όπως τη ζάχαρη, και ένα μέρος του ανακατέψτε με ζαφορά και τζίντζερ και κανέλα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το λευκό στο κέλυφος, και στη μέση το κίτρινο που θα λειτουργήσει ως κρόκος, και πάλι με λευκό γεμίστε το αυγό".
Στην Κοιλάδα της Ιτρία, μεταξύ των επαρχιών Ταραντίνο, Μπάρι και Μπριντίσι, υπάρχει ένα μαγευτικό τοπίο με ελιές, φοινικιές, αμυγδαλιές και μικρές περίεργες δομές: οι Τρούλοι. Η Αλμπερόμπελο είναι η ιστορική πρωτεύουσα τους. Σε αυτήν την περιοχή μια αρχαία και τυπική συνταγή από την Μαρτίνα Φράνκα είναι οι Σαλαβέρα με αντσούγες. Είναι ένα πιάτο νηστίσιμης φύσης αλλά λόγω της κρεμώδους υφής και σύστασης φαίνεται να είναι ένα πιάτο εκλεκτό. Οι σαλαβέρες χωρίζονται σε δύο τύπους: οι μαφαλντίνες αν είναι ρυξτετές από και τις δύο πλευρές, οι τριπολντίνες αν είναι ρυξτετές από τη μία πλευρά μόνο. Η συνταγή μιμείται τα μακαρόνια με σάλτσα από χοιρινό, όπου οι αντσούγες αντιπροσωπεύουν το κρέας, ενώ το ψημένο ψωμί μιμείται το τυρί.
Μια περιφερειακή συνταγή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τη διάρκεια της σαρακοστής είναι χωρίς αμφιβολία η σικελική με Buzzonaglia, κάππαρη και ρίγανη. Η Buzzonaglia του τόνου είναι όλα όσα μένουν από την κοπή και την απολύμανση του τόνου. Μπορούμε να την ορίσουμε ως την φτωχότερη πλευρά της σάρκας του τόνου αλλά, όπως συμβαίνει συχνά στην κουζίνα, φτωχό δεν σημαίνει "κακό γούστο". Πράγματι, η Buzzonaglia είναι μια έκφραση γραμμένη με το τυπικό γεύση του τόνου και ταιριάζει πολύ καλά με ζυμαρικά τύπου πορώδος συνήθως του νότου. Ιδιαίτερα οι ωραίες Caserecce κρατούν πολύ καλά τη γεύση του τόνου, τα ψίχουλα του και τα κομματάκια σάρκας. Επιπλέον, μερικές εξαιρετικές μαύρες ελιές και φρέσκια ρίγανη, όλα με ντρέσινγκ από Εξαιρετικά Παρθένο Σικελιανό Ελαιόλαδο, κάνουν ένα νηστίσιμο πιάτο μια ευχάριστη και ουσιαστική πιάτο ψαριού.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
