Η μέθοδος να μεθάει ένα τυρί δεν είναι απλή. Σήμερα, αν πάμε να ψωνίσουμε στο μαγαζί, βρίσκουμε όλων των ειδών, και όμως μόνο μερικά από αυτά μπορούν να καυχηθούν το όνομα μεθυσμένο τυρί. Υπάρχει μια όχι εύκολη τεχνική πίσω από αυτό που περιλαμβάνει μια δεύτερη ζύμωση του τυριού στο κρασί ή στα μούστος. Η απλή επαφή με το κρασί δεν το καθιστά αναγκαστικά μεθυσμένο.
Πόσες φορές μας συμβαίνει να πάρουμε ένα μεθυσμένο τυρί που έχει όμορφο χρώμα εξωτερικά αλλά στη συνέχεια αποκαλύπτει μια εντελώς ανοιχτή και ουσιαστικά ανώνυμη μάζα που δεν έχει γεύση; Πόσο απογοητευόμαστε κάποιες φορές. Έτσι συνειδητοποιούμε ότι έχουμε ξεγελαστεί και ίσως φτάσουμε να σκεφτούμε ότι η μέθοδος μεθυσμού δεν είναι τίποτα άλλο παρά μια απλή χρωμάτιση της κρούστας και ότι η τιμή τέτοιων ψευδο-μεθυσμένων τυριών πολλές φορές είναι και υπερβολικά συμφέρουσα για τη φήμη που έχουν. Να είστε προσεκτικοί με τέτοια παραπλανητικά προϊόντα, διότι τα μεθυσμένα τυριά είναι πολύτιμα και υψηλής ποιότητας προϊόντα.
Η μέθοδος μεθυσμού του τυριού ήταν μια τεχνική που χρησιμοποιούσαν ορισμένοι αγρότες από το Montello, στην περιοχή Treviso, που, κατά τη διάρκεια του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, για να σώσουν τις προμήθειές τους από την πείνα των ξένων στρατευμάτων, τοποθετούσαν τις τυροκομμένες μορφές σε βαρέλια όπου κρατούσαν τα μούστα ή το κρασί. Μια τεχνική που αντέχει μέχρι το τέλος του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου και που έφτασε στη γνώση ενός τυροκόμου από το Treviso που θα σημειώσει την ιστορία των ωρίμανσης τυριών στην Ιταλία: Αντόνιο Καρπενέντο.
Ο Αντόνιο ήξερε για ορισμένους αγρότες που αγόραζαν διάφορες μη ωριμασμένες μορφές και στη συνέχεια τις βύθιζαν μεταξύ των μούστων των σταφυλιών που είναι τυπικά για αυτήν την περιοχή, από το Raboso doc του Piave μέχρι τα σταφύλια του Prosecco docg, ή τα διάφορα Merlot και Cabernet της Βενετίας. Από εκεί, του ήρθε η ιδέα να αναπαράγει αυτήν την τεχνική και να την ορίσει ως μια πραγματική τεχνική για το μεθύσι. Εφηύρε ακόμα και το όνομα που θα δοθεί σε αυτά τα τυριά: μεθυσμένα. Ναι, ακριβώς έτσι, το όνομα Μεθυσμένο έχει καταγραφεί από την οικογένεια Καρπενέντο και θα παραμείνει δικό τους, αν και με την πάροδο του χρόνου έχει γίνει κοινός γλωσσικός όρος. Ο Αντόνιο, από αυτήν την έμπνευση που προήλθε από εκείνη την ιστορία και την τοπική παράδοση σχεδόν άγνωστη στους περισσότερους, την έκανε ένα πραγματικό άφημα της επιχείρησης, μια εργασία που βραβεύθηκε πέρυσι ως Καλύτερος Ωρίμαστής της Ιταλίας στα Ιταλικά Βραβεία Τυριού. Ακολουθώντας τα βήματα αυτού του δρόμου, πολλοί είναι οι τυροκόμοι και οι ωρίμαστές που τον έχουν ακολουθήσει με προϊόντα μεγάλης αξίας.
Μεταξύ των μεγαλύτερων ιταλικών τυριών που ωριμάζουν στο κρασί, δεν μπορούμε να παραλείψουμε να αναφέρουμε τον πρόδρομο αυτής της κατηγορίας: το Μεθυσμένο Raboso, που αντιπροσωπεύει το πρώτο αληθινό μεθυσμένο τυρί της Ιταλίας. Με την ίδια παραδοσιακή τεχνική των αγροτών από το Treviso, προσαρμοσμένη στη συνέχεια από La Casearia Carpenedo, σε αυτό το τυρί νιώθουμε όλη τη δύναμη του κρασιού και τα αρώματα του που διεισδύουν στην μάζα. Κόκκινες φλέβες πολλαπλασιάζονται στη μάζα και είναι αναπόσπαστο σημάδι υψηλής ποιότητας.
Ένα άλλο μεγάλο μεθυσμένο τυρί είναι αναμφίβολα το Occelli al Barolo του μεγάλου Beppino Occelli, ενός ακόμη γκουρού της ωρίμανσης στην Ιταλία. Ένα τυρί από αγελαδινό γάλα που δεν είναι πολύ ώριμο και που αφήνεται να μείνει ανάμεσα στα μούστα του Barolo για τουλάχιστον δύο μήνες. Στη συνέχεια, αφήνεται να ωριμάσει σε ξύλινα σανίδια στις σπηλιές της επιχείρησης Occelli και στη συνέχεια περνάει στο κρασί σύμφωνα με μια αρχαία τεχνική από το Piemonte.
Ένα τυρί που έχει λάβει τις μεγαλύτερες αναγνωρίσεις σε παγκόσμιο επίπεδο είναι αναμφίβολα το Blu 61, που προήλθε πάντα από τη δημιουργική σκέψη του Αντόνιο Καρπενέντο από το Camalò. Ένα Bleu από αγελαδινό γάλα που βυθίζεται στο πασιτό του Raboso και στη συνέχεια διακοσμείται με κράνα από τον Καναδά. Ένα κρεμώδες τυρί που μπορεί να τοποθετηθεί στο τέλος του γεύματος ως πραγματικό επιδόρπιο. Μια λιχουδιά που αναζητείται σε όλο τον κόσμο, τόσο ώστε να καταλήγει πίσω από τις προθήκες του Harrod's στο Λονδίνο.
Αναφέρουμε άλλους δύο μεθυσμένους που έχουν κατακτήσει τον κόσμο. Ο πρώτος είναι το Capo di Stato της οικογένειας Καπενέντο, παραγόμενο με το θρυλικό κρασί Capo di Stato του Loredan Gasparini από τη Venegazzù: ευχάριστη γεύση στην ανώτατη μορφή. Ο δεύτερος είναι ενός άλλου μεγάλου ωρίμαστη, επίσης από το Treviso, ο οποίος έχει ανατρέψει το World Cheese Award του Λονδίνου με αρκετές διακρίσεις μαζί με τον Αντόνιο Καρπενέντο: τον μεγάλο Carlo Piccoli. Το δικό του Μεθυσμένο Traminer είναι αναμφίβολα ένα εξαιρετικό προϊόν σπάνιας ευχαρίστησης.
Αναρωτηθείτε λοιπόν και μην ξεγελιέστε όταν παίρνετε ένα μεθυσμένο τυρί. Είναι μαργαρίτες ποιότητας ιταλικής που πρέπει ναδιαφυλαχθούν και να αξιοποιηθούν στο τραπέζι. Αντιπροσωπεύουν πράγματι μια πολιτιστική και ιστορική κληρονομιά της ιταλικής τυροκομικής παράδοσης.
Μπερνάρντο Πασκουάλη
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
