Μπορείς να απολαύσεις τα ελαφριά αλλαντικά μας!

Ελπίζω να μην μου κρατήσουν κακία οι διατροφολόγοι που θα διαβάσουν αυτή μου την παρέμβαση γιατί ξέρω ότι ήδη από την αρχή της ενδέχεται να φανεί επιτηδευμένη. Έχει νόημα να μιλήσουμε για λεπτά αλλαντικά; Ίσως θα ήταν καλύτερα να πούμε λιγότερο λιπαρά από άλλα; Κι όμως, υπάρχουν αλλαντικά που προσφέρουν σχεδόν ανύπαρκτη λιπαρή περιεκτικότητα ή, πάντως, σε ποσοστό τόσο χαμηλό που μπορεί να ξεχαστεί. Αυτό προκύπτει όταν το αλλαντικό εμφανίζεται ιδιαίτερα κρεατώδες, πλούσιο σε ίνες και μόνο περιθωριακά μαρμαρωμένο. 

Στην Ιταλία έχουμε ένα αλλαντικό που περισσότερο από άλλα μπορούμε να εντάξουμε σε αυτή την κατηγορία: το Bresaola γενικά και, πιο συγκεκριμένα, την Bresaola della Valtellina IGP. Πρόκειται για ένα κομμάτι βοδινού κρέατος που μαρινάρεται, αλατίζεται και ωριμάζει σε βουνά όπου η θερμοκρασία και η υγρασία επιτρέπουν την απώλεια νερού και, κυρίως, την απόκτηση μιας σαφώς καθορισμένης γεύσης και υφής που θα διατηρηθούν στο χρόνο. Η Bresaola είναι, ανάμεσα στα αλλαντικά, η πιο "καλοκαιρινή”, αν μπορεί να ειπωθεί έτσι. Στην πραγματικότητα, περιέχοντας ελάχιστη ποσότητα λιπαρών, είναι εκείνη που προσφέρει λιγότερη ενέργεια και θερμίδες. Έτσι, την καθιστά τέλεια και για ένα δροσερό γεύμα, με σαλάτες διαφόρων ειδών, συνοδευόμενη από φλάις Parmigiano Reggiano DOP, με κάποιο αρωματικό λευκό κρασί προερχόμενο από το Alto Adige, ένα ωραίο Muller Thurgau για παράδειγμα. Πάρα πολλές φορές συνδυάζεται με ρόκα που όμως είναι ένα βότανο κάποιες φορές πολύ αρωματικό και στυπτικό που αφαιρεί την ευχάριστη γεύση της Bresaola. 

Δυσκολεύομαι να παρουσιάσω τα σιχλάκια αλόγου καθώς πρόκειται για ένα προϊόν που βλάπτει τις συνειδήσεις πολλών φίλων ερωτευμένων με την ιππασία και με αυτά τα επιβλητικά ζώα που έχουν αρχαία ομορφιά. Κι όμως, στην Ιταλία αυτός ο τύπος κρέατος είναι πολύ περιζήτητος, όχι μόνο για την αρωματική του ένταση, αλλά κυρίως για τη λειτουργικότητά του και για την προσφορά σημαντικών ποσοτήτων σιδήρου που απορροφάται εύκολα. 

Πολύ καλύτερα είναι μια ωραία αρνίσια κρέατα στο φούρνο πλούσια σε άπαχο κρέας και ευχάριστα αρωματισμένη με μυρωδικά και μπαχαρικά. Ένα αλλαντικό που ταιριάζει σε μια καλοκαιρινή κουζίνα όπου επικρατούν τα κρύα φαγητά ή τα μοναδικά πιάτα χωρίς υπερβολική χρήση φούρνου. Ιδανικό για κηπευτικά ή για να συνοδεύεται με τουρσί λαχανικών από την παραδοσιακή βεζουβιανή και ναπολιτάνικη κουζίνα: τα friarielli ή τα Ζucchini San Pasquale. 

Είναι περιττό να πούμε ότι ένα αρκετά άπαχο αλλαντικό είναι χωρίς αμφιβολία το Βραστό προσούτο και εμείς έχουμε ψάξει για προϊόντα που θα μπορούσαν να εμπλουτίσουν το τραπέζι σας. Υπάρχουν πολλά είδη βραστού προσούτου, προσθέτω πάρα πολλά, και δυστυχώς πάρα πολλά υποβάλλονται σε βιομηχανικές διεργασίες που βάζουν σε δεύτερη μοίρα την αξία του κρέατος. Ένα βραστό προσούτο υψηλής ποιότητας είναι ένα από εκείνα τα προσούτα που θα σας κάνουν να πείτε: "α, μα άρα το αληθινό προσούτο είναι αυτό!". Ένα προϊόν που εκφράζει καλύτερα την αρχαία παράδοση των ιταλικών αλλαντικών ποιότητας.

Τέλος, αν και δεν είναι ακριβώς αλλαντικό, ένα από τα προϊόντα που εξασφαλίζει σημαντική αδυναμία και μια σχεδόν ανύπαρκτη λιπαρή περιεκτικότητα είναι χωρίς αμφιβολία το salada ή carne salada. 

Μπερνάρντο Πασκουάλι

S&M