Η αλμυρή γλώσσα είναι μια αρχαία προετοιμασία με μια αιώνια ιστορία, που αρχικά δημιουργήθηκε για να διατηρεί τη γλώσσα του βοδινού όσο το δυνατόν περισσότερο, έχει γίνει με την πάροδο του χρόνου το σύμβολο της αριστείας της λαϊκής παράδοσης της Βένετο. Παρά το γεγονός ότι είναι ένα τυπικό γεωργικό προϊόν της Βένετο, μιας γης πλούσια σε αρώματα, γεύσεις και παρασκευές αλλαντικών, είναι διαδεδομένη και σε γειτονικές περιοχές όπως η Λομβαρδία, η Εμίλια, η Φριούλι και το Τρεντίνο.
Ο όρος “αλμυρή γλώσσα” είναι ένα δημοφιλές όνομα που αποδίδεται από τους αγρότες στο αλάτι, το ουσιαστικό συστατικό για την παρασκευή αυτού του προϊόντος.
Αρχικά, η γλώσσα του βοδινού προοριζόταν για τον ευγενή της περιοχής, ο οποίος την προόριζε σε έναν έμπειρο αγρότη που φρόντιζε να τη διατηρήσει για να την μετατρέψει στη συνέχεια σε πιάτο για τον Βασιλιά.
Η αλμυρή γλώσσα είναι μια κατηγορία αιώνιας προετοιμασίας που χρησιμοποιείται για να επιτευχθεί μια μεγαλύτερη συντήρηση του προϊόντος και γίνεται κάτω από νιτρικό άλας, το οποίο δεν είναι τίποτα άλλο από το νιτρικό κάλιο. Αυτή η παρασκευή περιλαμβάνει τη μαρινάρισμα της γλώσσας βοδινού για περίοδο περίπου 20 ημερών με αλάτι, νιτρικό άλας και αρωματικά (δάφνη, κυπαρίσσι, κανέλα). Η έγχυση μπαχαρικών και αλάτων γίνεται σε ειδικές δεξαμενές για τουλάχιστον 20 ημέρες, όπου μασάρονται για ομοιόμορφη κατανομή των αρωμάτων του κρέατος.
Η αλμυρή γλώσσα είναι μια γλώσσα βοδινού, με μέσο βάρος 1 κιλό. Κόβεται ροζ, με ευχάριστο άρωμα και ήπια γεύση; κόβεται εύκολα σε σφιχτές φέτες αλλά το κρέας είναι μαλακό και θρυμματισμένο.
Για να αποδείξει την αιώνια καταγωγή της αλμυρής γλώσσας είναι ενδιαφέρον να διαβάσετε τα λόγια με τα οποία ο Pellegrino Artusi, Ιταλός συγγραφέας και γαστρονόμος, το 1891, περιγράφει την παρασκευή της “γλώσσας με το σκασμένο”:
"Πάρτε μία από μεγάλο ζώο, δηλαδή από μοσχάρι ή βοδινό, και με 20 ή 30 γραμμάρια νιτρικού άλατος, ανάλογα με τον όγκο, τρίψτε την όλη μέχρι να έχει τραβήξει υγρασία. Μετά από είκοσι τέσσερις ώρες πλύνετε την με κρύο νερό πολλές φορές, και έτσι υγρή, τρίψτε την με πολύ αλάτι και αφήστε την στην ίδια θέση για οκτώ ημέρες, προειδοποιώντας να την γυρίζετε κάθε πρωί στην αλατούχα λύση που παράγεται από το αλάτι που διαλύεται στο νερό. Ο καλύτερος τρόπος να την μαγειρέψετε είναι να τη βράσετε. Βάλτε την στη φωτιά με κρύο νερό, τη φυσική άλμη της, ένα μπουκέτο αρωματικών βοτάνων και μισό κρεμμύδι καρφωμένο με δύο γαρίφαλα, αφήνοντάς την να βράσει για τρεις ή τέσσερις ώρες. Ξεφλουδίστε την όσο είναι ακόμη βράζοντας, αφήστε την να κρυώσει και σερβίρετέ την."
Η διαδικασία συντήρησης της γλώσσας παρέμεινε σχεδόν αμετάβλητη, αν και ανάλογα με την ερμηνεία μπορεί να χρησιμοποιηθούν, επιπλέον προς τα μπαχαρικά και τα αρωματικά βότανα, και ξύδι και σκόρδο, στην περίπτωση που βράζεται σε ζωμό λαχανικών και όχι μόνο σε νερό.
Ωστόσο, σήμερα υπάρχουν δύο διαφορετικές μέθοδοι για να επιτευχθεί η αλμυρή γλώσσα. Ορισμένοι μάστερ βράζουν τη γλώσσα, τρίβοντας τη με φυσικό νιτρικό άλας, σε μια κατσαρόλα όπου έχει παραχθεί προηγουμένως ένας πυκνός υγρός διάλυμα, μέσω του βρασμού νερού, ξυδιού, πιπεριού και μπαχαρικών.
Η δεύτερη μέθοδος, που χρησιμοποιείται από τους περισσότερους τεχνίτες, περιλαμβάνει την έγχυση της γλώσσας σε ειδικές δεξαμενές ωρίμανσης για περίοδο περίπου 30 ημερών, προσθέτοντας ένα μείγμα από αλάτι, αρωματικά βότανα και μπαχαρικά για να δώσει μια μοναδική γεύση και άρωμα στο κρέας.
Οι αληθινοί τεχνίτες πλένουν προσεκτικά την αλμυρή γλώσσα έτσι ώστε να καθαρίσουν το κρέας από όλες τις ακαθαρσίες. Το προϊόν διατηρείται σε δροσερούς και υγρούς τόπους και καταναλώνεται σε λίγους μήνες.
Το βραστό κρέας είναι μια σπιτική συνταγή της γαστρονομικής παράδοσης Πιεμόνtez, οι οποίες προέρχονται από την καρδιά της Άστι. Η πρώτη συνταγή του βραστού κρέατος περιλαμβάνεται στο εγχειρίδιο συνταγών του σεφ Antonio Latini, που κατάγεται ακριβώς από την Άστι, το 1642. Στην Ιταλία είναι μια συνταγή που μεταδίδει κουλτούρα, παράδοση και γεύση, αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι το 1984, προς την προστασία της, ιδρύθηκε στο Πιεμόντε η πρώτη αδελφότητα του βραστού κρέατος.
Το να φτιάξετε ένα βραστό κρέας δεν σημαίνει απλώς να βυθίζετε τα συστατικά στο νερό και να περιμένετε να ψηθούν. Η παρασκευή του απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στις λεπτομέρειες έτσι ώστε να επιτευχθεί ένα πραγματικά εντυπωσιακό τελικό αποτέλεσμα: ένα βραστό με κρέατα ευχάριστα, γευστικά και ευχάριστα μπαχαρισμένα.
Ο πρώτος κανόνας που θα προσέξετε πολύ προσεκτικά για να ετοιμάσετε το βραστό κρέας είναι σίγουρα η θερμοκρασία του νερού. Η θερμοκρασία του πρέπει να είναι πολύ υψηλή έτσι ώστε η θερμοκρασία να είναι σε θέση να πήξει την αλβουμίνη των επιφανειακών στρωμάτων του κρέατος, εμποδίζοντας την έξοδο των εσωτερικών πλούτων που δίνουν γεύση και απαλότητα. Η αναλογία ποσότητας νερού, αυστηρά αρωματισμένου με μπαχαρικά και λαχανικά, που θα χρησιμοποιηθεί είναι περίπου 3 λίτρα για κάθε κιλό κρέατος, με 15g αλατιού και την προσθήκη αρωματικών μπαχαρικών: κρεμμύδι καρφωμένο με γαρίφαλα, καρότο, σέλινο και μια μικρή δέσμη βοτάνων όπως θυμάρι, μαϊντανό και δάφνη.
Ο δεύτερος βασικός κανόνας είναι η αργή μαγειρική, που σε συνδυασμό με την προσεκτική επιλογή των κομματιών κρέατος αντιπροσωπεύουν τα δύο κύρια μυστικά για την πραγματοποίηση ενός βραστού υψηλής ποιότητας. Ανάμεσα στις πιο γνωστές συνταγές είναι καλό να θυμόμαστε το κλασικό βραστό, το πιεμοντέζικο, που παρασκευάζεται με ανάμεικτα κρέατα και συνοδεύεται από νόστιμες κρέμες και πατέ λαχανικών.
Η μαγειρική παίζει θεμελιώδη ρόλο, και δεν μπορεί κανείς να σκεφτεί να προετοιμάσει ένα εκλεκτό βραστό σε μισή ημέρα. Η μαγειρική πρέπει να είναι αργή, ομοιόμορφη και συνεχώς ελεγχόμενη.
Ποιο κομμάτι κρέατος να χρησιμοποιήσετε; Σας προτείνουμε την Αλμυρή Γλώσσα Βοδινού του Σαλλουμιστικού Στη Pavoncelli, ένα προϊόν υψηλής ποιότητας που μπορεί να ικανοποιήσει τις πιο απαιτητικές γεύσεις, τέλειο για τις πιο δημιουργικές και καινοτόμες συνταγές σας.
Η Αλμυρή Γλώσσα Βοδινού είναι πάντα παρούσα στη διάσημη μικτή βραστή όπου συνήθως συνδυάζεται με σάλτσες με βάση τον μαϊντανό. Οι φέτες της χρησιμοποιούνται σε διάφορες συνταγές: σε ριζότι, σαλάτες, ζυμαρικά, κύρια πιάτα, συνδυάζεται καλά με καρδιές, σέλινο, πατάτες, σπανάκι, αυγά, μαγιονέζα και όλα εκείνα τα συστατικά που τείνουν να είναι γλυκά, ευαίσθητα και ικανά να μειώσουν τηintense, αρωματική και ελαφρώς αλμυρή γεύση της.
Σας προτείνουμε ως συνοδευτική σάλτσα την Μαρμελάδα Ροδομήλου της Azienda Agricola Le Spiazzette, ένα μείγμα γευστικών και γευστικών ενωρίων των Σαλλίων Σίμπα και φέρνει μαζί του παλιέςγαστρονομικές παραδόσεις και την Κρέμα Βιολογικού Ραδίκι , μια πολύ ευαίσθητη σάλτσα πλούσια σε γεύση και χαμηλών θερμίδων.
Η διάσημη παραλλαγή της αλμυρής γλώσσας του Μαντόνα προβλέπει την αντιστοίχιση της γλώσσας με μια μουστάρδα φρούτων ή ελαφρώς πικάντικη.
Ανάμεσα στους πολλούς τύπους κρασιών, αυτά που ταιριάζουν καλύτερα με τις συνταγές αυτού του αλλαντικού είναι ακριβώς τα τυπικά πιεμοντέζικα κρασιά όπως το Barbera και το Dolcetto d’Alba Doc.
Ένα πρώτο πιάτο που περιλαμβάνει την ουσία της κουζίνας fusion και του street food είναι τα Σπαγγέτι με Μαριναρισμένο Βοδινό και Λαχανικά, μια συνταγή με εξαιρετική γεύση τέλεια για να απολαύσετε με φίλους και συγγενείς, κατάλληλη για κάθε περίσταση, αρκεί το πνεύμα να είναι κατάλληλο: περίεργο, παθιασμένο και θαρραλέο! Όπως και αυτή η συνταγή!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
