Castelmagno DOP, ο ευγενής μεταξύ των τυριών της κουλτούρας της Πιεμόντε. Με ακρίβεια, το Castelmagno dop προέρχεται από την Valgrana και μπορεί να παραχθεί, ωριμάσει και συσκευαστεί μόνο και αποκλειστικά στην περιοχή του Castelmagno, του Pradleves και του Monterosso Grana στην επαρχία της Cuneo, όπως προβλέπει η κανονιστική, που απαιτεί επίσης ότι το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του προέρχεται από τους ίδιους δήμους.
Το Castelmagno dop είναι ένα τυρί με εύθρυπτη ζύμη που παράγεται από αγελαδινό γάλα, το οποίο μπορεί να εμπλουτιστεί με πρόβειο και/ή κατσικίσιο γάλα με ποσοστό που κυμαίνεται από 5% έως 20% το πολύ. Από τις Άλπεις, εκτός από τη μοναδική γεύση του γάλακτος, μας φέρνει επίσης τις έντονες αισθήσεις ενός ερμπωρινάτου και τη γεύση του λιβαδιού το οποίο προέρχεται. Μια αυθεντική γεύση που διατηρείται στο χρόνο, χάρη στην αγάπη για τα γνήσια προϊόντα, που έχουν παραμείνει τέτοια χάρη στην προστατευόμενη ονομασία προέλευσης η οποία διατηρεί τα χαρακτηριστικά και την τέχνη τους.
Το Castelmagno dop βρίσκει την προέλευσή του στις ορεινές κοινότητες, που χρονολογούνται γύρω στο 1100. Ορισμένες μαρτυρίες τον είδαν πρωταγωνιστή το 1277 ως νόμισμα ανταλλαγής για να πληρωθεί η χρήση των λιβαδιών σε εδάφη που ανήκαν στον Μάρκο του Σαλούτσο. Στη συνέχεια, γύρω στο 1800, το τυρί Castelmagno dop γνώρισε την καλύτερη περίοδο του: ιδιαίτερα εκτιμημένο σε όλη την Ευρώπη, από το Λονδίνο μέχρι το Παρίσι, έγινε το πιο ποθητό μεταξύ των ιταλικών τυριών. Παρά τη δημοτικότητα που απέκτησε, με τους πολέμους και την επακόλουθη αστικοποίηση των ορεινών περιοχών, το Castelmagno dop γνώρισε μια σκοτεινή περίοδο: η μειωμένη ζήτηση και η όλο και πιο αδύναμη παραγωγή κινδύνευαν να εξαφανίσουν για πάντα την παραδοσιακή παραγωγή του τυριού. Ευτυχώς, στη δεκαετία του '80 άρχισε η ανακάλυψη αυτού του ιταλικού κοσμήματος, ένα πραγματικό θησαυρό γεύσεων που πρέπει να διατηρηθεί και να προστατευθεί, τόσο ώστε να αποκτήσει τα πιστοποιητικά DOC και DOP το 1982 και το 1996.
Το τυρί Castelmagno dop είναι ένα ερμπωρινάτο με εύθρυπτη ζύμη, από αγελαδινό γάλα με την πιθανή προσθήκη πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος. Η γεύση είναι πιο λεπτή και ευαίσθητη στις πιο νεαρές μορφές, και γίνεται πιο γεμάτη, αποφασιστική, με μια πιπεράτη νότα καθώς η ωρίμανση προχωρά. Το τυρί Castelmagno dop γνωρίζει δύο ορισμούς ανάλογα με το πού παράγεται: αν η επεξεργασία και η ωρίμανση πραγματοποιούνται σε ορεινές περιοχές, με τοπικό γάλα, ονομάζεται "Προϊόν της ορεινής περιοχής". Αντίθετα, ονομάζεται "Τυρί από αλπική περιοχή" όταν είναι παραγόμενο σε υψόμετρο άνω των 1000 μέτρων. Οι δύο τύποι διακρίνονται επίσης από το χρώμα της ετικέτας: μπλε όταν είναι ένα Προϊόν της ορεινής περιοχής, πράσινο όταν είναι ένα Τυρί από αλπική περιοχή.
Οι μορφές έχουν διάμετρο 15-25 εκ., ύψος που κυμαίνεται από 12 έως 20 εκ., και ζυγίζουν από 2 έως 7 κιλά. Η κρούστα είναι λεπτή και λεία στις νεαρές μορφές, με χρώμα κίτρινο που τείνει προς το κοκκινωπό, και γίνεται πιο ανώμαλη και με χρώμα ώχρας στις πιο ώριμες μορφές. Η ζύμη είναι εύθρυπτη, χωρίς οπές, με χρώμα λευκό ελεφαντόδοντο με κίτρινες τόνους, και μπορεί να εμφανίζει μπλε ή πράσινες φλέβες. Αυτές οι φλέβες εμφανίζονται με την ωρίμανση, χάρη στην ανάπτυξη ορισμένων μούχλας τύπου τυριού ερμπωρινάτου ή μπλε ζύμης.
Το τυρί Castelmagno dop παράγεται με γάλα που προέρχεται από δύο διαφορετικές αρμέγσεις. Διατηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες και αποβουτυρώνεται με αφύγρανση ή φυγοκέντρηση. Στη συνέχεια, το ωμό γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 35-38 βαθμούς σε λέβητες από ατσάλι, προάγοντας την πήξη με την προσθήκη υγρού πυτιάς. Η παραγόμενη πήζα σπάζεται, τοποθετείται κάτω από ορό και αφήνεται να ξεκουραστεί για διάστημα από 5 έως 30 λεπτά, προτού τοποθετηθεί σε υφάσματα όπου θα παραμείνει να στραγγίξει για μια ολόκληρη ημέρα. Στη συνέχεια, η πήζα κόβεται και τοποθετείται στις λεκάνες με τον προηγούμενο ορό, όπου θα αφεθεί να ξεκουραστεί για δυο μέρες. Στη συνέχεια, θα εξαιρεθεί, θα τεμαχιστεί, θα αλατιστεί και θα τοποθετηθεί σε καλούπια από πλαστικό ή ατσάλι, κρατημένα υπό πίεση για μία ή δύο ημέρες. Τώρα οι μορφές είναι έτοιμες για ωρίμανση, η οποία συμβαίνει σε δροσερούς και ξηρούς χώρους, κατά προτίμηση σε σπήλαια. Η ελάχιστη ωρίμανση είναι δύο μήνες.
Το Castelmagno DOP έχει μια πολύ εύθρυπτη ζύμη, και η γεύση του ποικίλλει ανάλογα με την ωρίμανση: πιο λεπτή και ευαίσθητη, μετρίως αλμυρή αν είναι νεαρό, πιο έντονη και με πιπεράτους τόνους αν είναι πιο ώριμο. Ανάλογα με την ωρίμανση, θα γευτείτε ένα διαφορετικό Castelmagno dop, ένα μεταμορφωτή που θα προσφέρει πολλές ιδέες και προτάσεις για συνταγές και συνδυασμούς με πιατέλες αλλαντικών, τυριών και μουστάρδες για να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας! Ο ιδανικός συνδυασμός με ένα κρασί περιλαμβάνει ένα γεμάτο και παλιό κόκκινο όπως το Barolo, ένα Barbaresco ή ένα Nebbiolo.
Το Castelmagno DOP είναι νόστιμο αν καταναλωθεί μόνο του, με μια πινελιά μελιού ακακίας ή μουστάρδας. Σερβιρισμένο ως ορεκτικό ή για απεριτίφ, θα είναι ένας ελκυστικός πρωταγωνιστής, αλλά μπορεί να είναι και ένα νόστιμο και ενεργητικό κύριο πιάτο, πλούσιο σε πρωτεΐνες, μέταλλα, βιταμίνες και ασβέστιο. Ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα ζυμαρικών είναι σίγουρα το ριζότο με το Castelmagno dop, που παρασκευάζεται με παραδοσιακό τρόπο με προσθήκη τυριού λεπτοτριμμένου στο τέλος του μαγειρέματος.
Σας προτείνουμε μια άλλη συνταγή για ένα πραγματικά βασιλικό πιάτο: τα γαρνιρίσματα πατάτας με κρέμα Castelmagno dop, ένα τυπικό πιάτο του Πιεμόντε. Για να τα προετοιμάσετε, θα χρειαστείτε πατάτες, αυγά, αλεύρι και αλάτι αν θέλετε να φτιάξετε τα γαρνιρίσματα στο σπίτι, ενώ για την κρέμα χρειάζονται τυρί Castelmagno DOP, γάλα, βούτυρο, καρύδια, αλάτι και πιπέρι.
Μπορείτε να αγοράσετε τα γαρνιρίσματα ήδη έτοιμα, αν δεν έχετε χρόνο να τα φτιάξετε, αλλά αν προτιμάτε τα χειροποίητα γαρνιρίσματα, για να αναδείξετε τη γεύση της εκλεπτυσμένης κρέμας Castelmagno dop! Σε περίπτωση που τα ετοιμάσετε μόνοι σας, βράστε τις πατάτες, πολτοποιήστε τις και όταν το μείγμα είναι κρύο, προσθέστε τα άλλα υλικά. Κάντε ρολά με τη ζύμη, που στη συνέχεια θα κόψετε σε κομμάτια. Τώρα που τα γαρνιρίσματα είναι έτοιμα, αφήστε τα να ξεκουραστούν καλυμμένα με λίγο αλεύρι ώστε να μην κολλήσουν. Πρέπει να στεγνώσουν πριν μπορέσουν να μαγειρευτούν. Τώρα ετοιμάστε την κρέμα: σε ένα τηγάνι ρίξτε το γάλα και προσθέστε το βούτυρο; λιώστε μέχρι να βράσει. Σε αυτό το σημείο προσθέστε το Castelmagno DOP σε κομμάτια. Λιώστε το τυρί σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας ώστε να μην κολλήσει. Τώρα που η κρέμα είναι έτοιμη, μπορείτε να βράσετε το νερό για τα γαρνιρίσματα. Θα είναι έτοιμα όταν βγουν στην επιφάνεια. Στραγγίξτε τα και ενώστε τα με την κρέμα, ανακατεύοντας σε τηγάνι. Ετοιμάστε τα πιάτα με μια μερίδα γαρνιρισμάτων, προσθέστε από πάνω σε κάθε πιάτο μια πρέζα πιπέρι και μια χούφτα καρύδια τριμμένα, και σερβίρετε. Θα εντυπωσιαστείτε από τη νοστιμιά αυτού του πιάτου!
Το τυρί Castelmagno DOP, με τη γεμάτη γεύση του και το λεπτό άρωμα των Άλπεων, αναβιώνει τις ορεινές ατμόσφαιρες των Άλπεων Κουνέζων από τις οποίες προέρχεται; μια πρώτη γεύση δεν ξεχνιέται ποτέ πια, όπως και οι απολαυστικές γαστρονομικές προετοιμασίες που θα ακολουθήσουν! Δεδομένου ότι το τυρί Castelmagno DOP είναι το ευγενές τυρί της πίεμοντένικη παράδοση, και ως εκ τούτου είναι μια ιταλική αριστεία αναγνωρισμένη σε όλον τον κόσμο.
Αντονέλα Ιάννο
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
