/ Ons tijdschrift / Vlees en kaas, verrassende en smakelijke gourmetcombinaties
/ Ons tijdschrift / Vlees en kaas, verrassende en smakelijke gourmetcombinaties
Vlees en kaas samen? In de culinaire geschiedenis en traditie van ons land is het een constante. Laten we een heel oud voorbeeld nemen dat we nog steeds kunnen terugvinden tussen de straten en pleinen van Alberobello of de Murgia: de mythische bombette, voorlopers van de hedendaagse wereld van streetfood. Een ancestraal voorbeeld van het consumeren van straatvoedsel met een product dat afkomstig is van het vijfde kwart van het dier. In feite zijn het animelle gewikkeld rond een stukje vers mozzarella, krokant geroosterd aan het kenmerkende Apulische spit.
Zullen we nog een voorbeeld geven? Wat zou de Amatriciana of de Gricia zijn zonder zijn Pecorino dop die royaal over de pasta wordt gestrooid en de Guanciale? Kortom, om niet te ver terug in de tijd te gaan en bij de meer moderne trends te blijven die ook onze traditie in beslag nemen, wat te zeggen van de opkomst van de hamburger? Hoeveel zijn er in de afgelopen jaren ook in Italië ontstaan? Van de meest populaire tot de gourmet (ken je de betekenis van het woord gourmet?). De grote sterrenchefs zelf hebben niet kunnen weerstaan aan het aanbieden en het creëren van meer of minder excentrieke hamburgers.
Laten we beginnen met het voorstellen van een kleine gemengde plank, kaas-vleeswaren. Allereerst zou het wenselijk zijn dat de smaken op de een of andere manier kunnen combineren of in balans zijn. Bijvoorbeeld drie zoete vleeswaren zoals Parma DOP, Coppa di Parma en Pancetta in combinatie op dezelfde plank met een geitenkaasje, een Brazzadella di Bufala affinata en een crème van Gorgonzola dolce in de lepel.
Als je alleen blauwe kazen aanbiedt, zoals bijvoorbeeld Blu affinato all’Oseleta, Basajo of Blu Gins, is het beter om middelmatige intensiteit en vetheid vleeswaren te gebruiken, zoals bijvoorbeeld Lardo di Colonnata IGP, de lokale salami iets vet zonder knoflook of met knoflook en, tot slot, een Gola Stagionata 4 maanden.
De traditie om het fijngehakte vlees met eieren en kaas te combineren maakt deel uit van oude Franse recepten die vandaag de dag ook in de modernere keuken grote veelzijdigheid vinden. Aangezien het gebruik van het rauwe ei soms wat lastig te beheren is, kan het worden vervangen door romige kazen of licht vette en gerijpte rauwe melk kazen. Bijvoorbeeld een mooie tartaar van Fassona Piemontese, minder intens van smaak, maar zeer elegant en verfijnd, kan goed worden gemengd met een bereiding van stukjes Perlagrigia onder as met truffel, afgewerkt met stukjes verse tijm. Als je daarentegen een steviger en intens van smaak vlees hebt, zoals bijvoorbeeld een fijngehakt stuk Carne Chianina IGP, kun je een romige kaas gebruiken zoals bijvoorbeeld de Tuma de Paja van de Caseificio Di Alta Langa en wat zwarte peper.
Gezouten vlees of carne salada is een oud conserveringssysteem van vlees dat tot op de dag van vandaag een culinaire traditie is gebleven, vooral aan de bovenkant van het Gardameer en, in het algemeen, in Verona en Trentino Alto Adige. Een aangename manier om gezouten vlees te proeven is ongetwijfeld om het rauw te eten, gekruid met uitstekende Extra Vergine Olijfolie die licht of gemiddeld fruitig is, en dan enkele dunne plakken Parmigiano Reggiano DOP 36 maanden te snijden, van een zuiver witte race van de Caseificio Valserena. Een intense maar zeer verfijnde smaak voor een gerecht dat in de frisheid van aroma's en in de harmonie zijn hele goedheid zoekt.
Probeer een heerlijke spies te maken om een overvloedige en traditionele lunch goed te beginnen. Snijd een plak guanciale met een minimale dikte van 1-2 mm en leg deze in een bakvorm om het te roosteren en krokant te maken, zonder het te veel te verharden. Op dit punt droog je de plak guanciale door het op bakpapier te leggen en dan leg je een stuk Toma Blu burricato alle erbe van La Casearia Carpenedo bovenop. Rol de guanciale op en steek het vast met een tandenstoker. Eet het nog warm en net bereid. Je zult de twee contrasterende sensaties van warm-koud en romig-krokant bijzonder boeiend en verrassend vinden.
Laten we een prachtig recept hernemen dat een Trevigiano chef-kok heeft voorgesteld. Neem een vlees hamburger met een bijzonder krachtige smaak, zoals bijvoorbeeld van het Romagnola ras, bak het goed in een bakvorm en kies de beste kookwijze. Op ongeveer een minuut voor het eind van de kooktijd, neem je de hamburger en leg je deze in een ovenschaal, en leg je er een stuk Blu 61 van La Casearia Carpenedo bovenop, waarbij je de cranberry's aan de kant houdt. Op dit punt, laat het in de oven op 100°C voor ongeveer twee minuten totdat de kaas volledig gesmolten is. Haal de hamburger eruit en serveer op een bord met krokante sla. Vergeet niet de cranberry's te nemen en je bord te garneren.
Bernardo Pasquali
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
