Det Lardo di Colonnata IGP, med sin intense smak, de aromene, den mykheten er i dag ansett som en av de mest anerkjente og ettertraktede salami i Italia. I sin enkelhet er den sanne eksellenser, et ekte smykke fra Toscana! Men hva er det som er så spesielt med dette lardo? Hvordan blir det tilberedt, krydret, modnet? Du er i ferd med å oppdage hvorfor dette produktet er både geografisk beskyttet indikasjon og en Slow Food Presidio.
For det første: hvor er det fra? Lardo di Colonnata IGP kalles slik fordi det kommer fra Colonnata, som er en bydel av kommunen Massa Carrara, beliggende 500 meter over havet i Apuanske Alper. Slow Food har anerkjent 16 produsenter innenfor Presidio, som ligger i den historiske delen av Colonnata hvor denne deilig norcini spesialiteten produseres, og bare de, ifølge Slow Food-foreningen, kan bruke betegnelsen "Lardo di Colonnata".
Det antas at praksisen med å produsere denne typen lardo går tilbake til oldtidens romere eller til langobardene. Det som er sikkert er at marmoren fra Carrara historisk har vært avgjørende for dette produktet: selv forskriftene for I.G.P. anerkjenner viktigheten av dette matproduktet i kostholdet til de historiske "marmorarbeiderne" som daglig har arbeidet i utvinningen av det berømte materialet siden det 18. århundre. Siden 2000 har det vært et Slow Food Presidio som beskytter sin tradisjonelle produksjonsmetode, og det har vært IGP siden 2004, og dermed sikret en europeisk lovbeskyttelse som beskytter det. Men hvordan lages det?
I.G.P. forskriften krever bruk av svinekjøtt fra bestemte italienske regioner (Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio og Molise). Dette lardo er rett og slett en sammensetning av skjær fra svinets buk, som deretter må dekkes med havsalt, frisk rosmarin, malt svart pepper, kanel, nellik, koriander og salvie før de legges oppå hverandre i lukkede Carrara-marmor kar, kalt conche, som først er gnidd med hvitløk. Når lokket er lukket, modnes lardoen sammen med saltet og lagene av krydder i minst 6 måneder før den pakkes og selges.
Når det gjelder ernæring, er lardo di Colonnata en stort fettinnhold (99 gram av produktet per 100), hvorav en tredjedel er mettet fett. Ekstremt høyt kaloriinnhold, samt kolesterol. Det finnes ikke noe bedre akkompagnement enn lunt håndlaget brød, som fremhever dens beste kvaliteter, nemlig mykheten og aromatikken. En opplevelse av sublime smaker som kan fullendes med en intens rødvin som Chianti eller en Amarone. I tillegg passer den salte noten og rosmarin perfekt med honninger og tørket frukt (som plomme, for eksempel) for rustikke og effektfulle forretter.
Lardo di Colonnata er det fremragende produktet i en klasse av salami som også inkluderer andre utmerkede representanter. Vi husker blant annet Lardo di Arnad, typisk for Valle d'Aosta og landsbyen Arnad, som for å bli produsert har spesifikke teknikker og unike prosesser. Det er laget utelukkende fra skuldrene til svin som veier minst 160 kg og ikke er yngre enn 9 måneder. Dette lardoet oppbevares i "doils", former laget av kastanjetre med spesielle innsnitt som hindrer at saltlake lekker ut. Det legges i slike beholdere eller i glassbeholdere med lag av salt og kokt vann med typiske krydder fra området. Dette får stå i ett år før det pakkes.
Det finnes også en annen utmerkelse i Italia: lardo di Soave, som produseres i den homonyme lokaliteten i provinsen Verona. Det skiller seg fra de mer klassiske typene fra Colonnata eller Arnad ved sin sødme og eleganse. En svært myk masse som får modnes i noen måneder, avhengig av fuktighetsgraden og størrelsen på produktet med aromatiske urter fra området og krydder. I tillegg er det et produkt med en vakker marmorering av magert kjøtt som gir en nydelig rosa farge til produktet.
Kort sagt: God appetitt! Men ... uten å overdrive.
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
