Den 13. desember, dagen til Santa Lucia, er en viktig dato i almanakken til den italienske bonden. Fra denne datoen begynner man å feire tiden for svin. Det er et bolognese ordspråk som sier: “Par Santa Luzì og par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl”. Vi snakker om en tradisjon som gjenopplives hvert år i denne perioden når man begynner å bearbeide svinekjøtt og å produsere de første pølsene.
Hvem husker ikke bildene fra Treffet med trekløveret av Ermanno Olmi og dagen for svinefesten: tåken om morgenen, spenningen til barna, mennene som tok opp verktøyene de hadde lagt fra seg året før, festmåltidet på bordet på slutten av dagen og, som forventet, den perfekte ankomsten av landsbypresten for sin porsjon og velsignelse. Det er øyeblikk som nå er borte fra bondetradisjonen, men som i noen deler av Italia fortsatt består som et øyeblikk av minner og folkefest.
Et av de viktigste produktene fra tradisjonen i Nord, og ikke bare i Italia, var
salame-pasta laget med edle stykker som skulderen, copa, loins eller lonza, pancetta, halsfett og skinken (den siste i Vicentino og Veronese, hvor tradisjonen med skinker aldri har vært særlig utbredt). Dette er oppskriften på
Sopressa Vicentina DOP, den mest kjente,
den eneste med en pi.
Men tradisjonen med
soppressa er også sterk i Veronese,
i en liten fjellby, Brenton, vegg i vegg med den største slokte vulkanen i den alpine foten,
Calvarina. I hulene henges fortsatt, i dag, soppene for å modnes og berikes med den deilige duften av ilden som disse vulkanske steinene gir.
Men hvordan kan vi ikke tenke på den ekstraordinære tradisjonen av italiensk charcuterie med
Salame Mantovano, magrere og av edel kjøttsmak;
Salame Milano, med god vin inni;
Finocchiona toscana;
Ciauscolo marchigiano, og så videre. Vi har dedikert en hel seksjon til
salami: oppdag det!
All italiensk skjønnhet og smak på bordet!
S&M
