Veksten i forbruket av Extra virgin olivenolje de siste årene har vært ledsaget av en proporsjonal vekst i produksjonen av aromatiserte oljer. Mange oljeprodusenter, også håndverksmessige, jobber hardt for å forske på dette området, for å utvide sitt produktspekter og gi svar på forbrukerens behov.
Tilberedningsteknikkene for disse spesielle oljene er mange, men vi må være oppmerksomme fordi ikke alle aromatiserte oljer er like. Faktisk! Husker vi de olede og rødfargede flaskene med en grumset bunn som ble kalt “pepperoni olje” og som plaget mange av bordene i pizzerier i Italia? Og en gang var det slik at hvis det ikke var biter av pepperoni inni, ble det tvilt om kvaliteten. Selv i dag er det noen som har forvirrede idéer om disse produktene.
Først og fremst, hvilken type olje er inneholdt i flaskene? På etiketten må det normalt . Tidligere ble de dårligste oljene brukt til å aromatisere fordi tilvirkningsmetodene var så invasive at det var bedre med en nøytral olje enn en aromatisk olje. I dag har verden endret seg og, endelig, har forbrukerne endret seg.
De fleste aromatiserte oljene er basert på Extra Virgin olivenolje, hvis de ikke er det, vurder dem allerede som av lavere kvalitet. Deretter er den mest brukte teknikken for aromatisering å sette aromatiske ingredienser i den ferdige oljen (normalt filtrert) og la dem stå i mørket ved romtemperatur i omtrent ti dager. En teknikk som tillater delvis ekstraksjon av aromatiske essensielle oljer, men som kompromitterer den grønne kvaliteten på oljen ettersom den mister alle sine duftende egenskaper og forårsaker oksidasjoner.
En annen teknikk som noen ganger brukes, er å varme oljen i noen minutter til en temperatur på omtrent 40–50 °C, den ideelle temperaturen for å trekke ut essensielle oljer og få dem til å komme ut av de vegetale cellene de er inneholdt i. Denne teknikken medfører en tap av dufter fra oljen, men begrenser oksidative og degenerative fenomener. Aromatiseringen er derfor bedre og mer tydelig.
Til slutt har vi Mancinelli-teknikken, en viktig produsent av vin og olje fra Morro d'Alba i Marche. I noen år har han produsert aromatiserte oljer ved å følge en ekstraordinær teknikk som opprettholder både olje- og aromatiske essensers integritet uten å forårsake oksidasjoner av noe slag. Når olivenene er klare til å males, legger Stefano Mancinelli inn i den samme knusingsbollen olivenene og den aromatiske planten eller aromatiserende elementer. På denne måten kommer oljen ut både fra olivenes mikroceller og fra de vegetale cellene der de er dannet. Oljer og olje er løselige i hverandre og derfor blandes og kombineres de som om ved tryllekunst. Etter knusing og binding, kommer løsningen av oljer ut av maskinen og går inn i sentrifugen som fjerner vannet. Til slutt er oljen som oppnås perfekt aromatisert og beholder alle sine høyeste kvalitetsegenskaper.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
