Ja, la oss ta inspirasjon fra en bestselger og gi den en gourmetverdi. Når det er sagt: hvor mange typer pancetta finnes det på markedet? Hvis vi også ser blant våre produkter, ser vi at denne typen kjøttvare kan bli pakket og tenkt på på ulike måter. Mange ganger er det en del av tradisjonen i et område som, som dere vet, spesielt i Italia, betyr mye. Hvert vårt land produserer faktisk “den beste kjøttvaren i verden” og på denne rivaliteten har historien til italienske spesialiteter blitt bygget. I alle fall har pancettaer forskjellige former fordi resultatene man ønsker å oppnå er forskjellige, og de opprinnelige kjøttene varierer også.
Fra starten er alle pancettaer like fra et formmessig perspektiv. Normalt utstrakt, kommer de fra den nedre delen av grisen, nemlig magen. I noen tilfeller beholdes svoren, mens i mange andre tilfeller fjernes den. Den skjæres i skiver, firkantede og trimmet for å fjerne de mindre verdifulle delene av fettet. På dette punktet er det viktigste målet å bevare kjøttet og eliminere mengden vann som kan være farlig for veksten av skadelige mikroorganismer.
Alle skivene blir derfor saltet med havsalt og i mange tilfeller tilsettes også krydder og urter. I noen tilfeller blir skivene, derimot, også lagt til røyking i naturlige omgivelser med røyk fra olivengrener eller andre ikke-harpiksaktige tresorter.
Til slutt bestemmes formen. Den rulles hvis skivene er uten svor, så tykkelsen er derfor ikke så stor. Den etterlates utstrakt når svoren er til stede, og i så fall kan den være stivnet eller hengt fritt. Under rullingen tilsettes vanligvis krydder i midten som tilfører smaken. Normalt er de utstrakte, eller stivnede, mer tørre, siden dehydreringen trenger mer inn i kjøttets kjerne, noe som derimot ikke skjer med rullet pancetta. Uansett er det et spørsmål om tradisjon.
De rullede er bedre til å fylle brød (her finner du brødet) og for å bli skåret med skivekutter eller kniv. De utstrakte er mer gastronomiske og bør normalt skjæres med kniv og brukes også til å lage terninger for spesielle sauser. Det finnes også kokt og stuet pancetta, selv om dette i så fall er et gourmetvalg fra de siste årene.
Så for å forstå forskjellen, må man prøve dem. Spesielt må man forstå hvilke dyr de kommer fra. For tunge svin er det verdt å velge en utstrakt og stivnet pancetta, for lette svin er den rullede pancettaen bedre. Smaker, dufter og aromaer endrer seg betydelig! På et hjemmebakt brød er det bedre med en skive utstrakt eller stivnet pancetta skjært med kniv, mens på en rull eller en bolle er en tynn skive av rullet pancetta bedre.
Skjønnheten av mangfoldet i italiensk mat går også gjennom dens former og dens fortolkningshistorie, og ingenting som pancettaen er det endelige resultatet.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
