Fødslen av Ubriaco-osten: en historie om "motstand"

I dag er vi alle vant til å definere som Ubriaco hver ost som har blitt modnet i vin. Det har blitt et vanlig begrep som er en del av hverdagsordforrådet, i det minste for ost. Men hvor kommer denne vanen fra, å bruke termen "ubriaco" for å beskrive denne spesifikke typen ost? Historien er en av de som ofte forbinder mange suksessfulle italienske produkter. Det vil si når man snakker om tilfeller, tilfeldigheter, eller når hendelsene tvinger en til å gjøre det beste ut av situasjonen.

Antonio Carpenedo fra La Casearia Carpenedo forteller oss om en tradisjon som mange bønder og vinbønder i området Treviso, spesielt i fotområdet, praktiserte: nemlig å legge unge oster i fat som inneholdt vinrester. En tradisjon født ved et tilfelle under første verdenskrig da bøndene og osteprodusentene, for å redde ostene fra plyndringen av de østerriksk-ungarske soldatene, skjulte dem under vinrestene. En praksis som så mistet seg over årene, men forble en tradisjon som bare noen få familier delte.

Men hvordan ble Antonio kjent med denne tradisjonen? En bonde henvendte seg hvert år til Antonio for å få lite modnede Montasio oster å ta med hjem, noe som gjorde ham mistenksom. Antonio spurte seg selv: “Hva gjør han hvert år med den fortsatt ferske og umodnede Montasio?”, så en dag bestemte han seg for å spørre ham. Bonden avslørte denne spesielle teknikken og brakte ham en ost etter at den hadde vært i vinrestene for å la ham smake. Antonio la merke til at smaken av osten endret seg betydelig til det bedre. Herfra kom ideen hans om å replikere det modningssystemet og forbedre det for å sikre en bedre kvalitet på ubriacatura.

Derfra begynte produksjonen av nye oster og han bestemte seg for å kalle denne typen produkter "Ubriaco". Lokalene som han solgte disse produktene til ble entusiastiske! Slik startet det første laboratoriet for modning anerkjent på ministerielt nivå i Italia. Derfra kom verden til live, tilpassende den ideen om “motstand” og bevaring mot de krigende i fortiden til en fremragende teknikk som har skapt en ny kategori av oster i Italia og verden. Antonio sin intuisjon har gjort oss alle litt gladere ved bordet. Ja, for hva ville en ostebrett være uten en ubriaco-ost?

Bernardo Pasquali

S&M