Affinato eller ubriaco? Hva er forskjellen? Svaret ligger faktisk i navnene deres, men vi forklarer det mer grundig.
Den modningsteknikken gjelder alle oste som endrer strukturen og den aromatiske olfaktoriske profilen takket være en prosess med opphold og modning, vanligvis under anaerobe forhold, i kontakt med naturlige produkter av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse.
Å gjøre en ost "ubriaco" betyr derimot mer spesifikt å bearbeide en ost i kontakt med vin, i sine ulike typer.
I begge tilfeller handler det om en endring som ikke bare er overfladisk og delvis av produktet, men inntil kjernen.
I dag finnes det flere kommersielle operasjoner som banaliserer et produkt som faktisk har enorm verdighet. En egen kategori sammenlignet med klassiske naturlige oster. Modning er en kunst og vi kan si det: det tilhører de få.
Et nasjonalt referansepunkt for modningsteknikker er uten tvil Antonio Carpenedo, eieren av La Casearia Carpenedo som i dag representerer den viktigste signaturen av italienske modnede oster. Det bekreftes ikke bare av kritikere, journalister og mester-smakere, men også av de viktigste produsentene og modnerne i Italia. Hansi Baumgartner bekrefter dette uten tvil, akkurat som den legendariske Luigi Guffanti.
Ordet “ubriaco” er selv et begrep som ble preget av Antonio Carpenedo og har til og med blitt patentert som en ekte metodikk for osteproduksjon.
Modning innebærer å starte med en høykvalitets ost som deretter behandles i steinhuler, eller lukkes med krydder, aromatiske urter eller forskjellige typer høy inne i barrique av tre.
“Ubriacatura” kan imidlertid utføres ved å plassere ostene i store trekar og senke dem i vin eller moster, eller til og med i kontakt med de samme gjærede drueskrellen. Det er meget lange ogdelikate prosesser som må følges ved spesifikke temperaturer. Behandlingene må sikre en sentripetal permeasjon av elementene utenfor formen. Dette gjør at smaken invaderer osten og karakteriserer dens særegenhet. Vær derfor skeptiske til oster som er godt fargede på utsiden, men som ikke smaker noe på innsiden. Det er en ren og enkel svindel.
Vær også skeptiske til modnede og ubriaco oster som ikke koster mye mer enn de ikke bearbeidede ostene. Det er kostbare prosesser som innbefatter korte eller lange perioder og et meget spesifikt og langvarig manuelt arbeid.
Vi har valgt ut de beste modnerne i Italia for dere. Spaghetti & Mandolino er dessuten den offisielle nettportalen for salg av La Casearia Carpenedo av Antonio Carpenedo. Vi ønsket det fra starten av for å sikre dere alle maksimal seriøsitet og ekte produkt!!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
