De fem beste vinene å matche med lardo.

Kombinere en så saftig mat som lardo kan noen ganger virke nesten umulig. Ikke bare på grunn av sin fettetehet, men først og fremst på grunn av sin intense aromatiskhet. Likevel trenger man bare å kjenne litt til tradisjonen til et folk for å forstå hva de kombinerte med dette produktet og handle deretter.

En leksjon vi får fra folket i Emilia som bruker hakking av lardo i mengder til sine tigelle og fritert gnocco, er skikken med å kombinere det med Lambrusco, enten det er Salamino di Santa Croce eller Grasparossa di Castelvetro. I begge tilfeller er syre og bobler en utmerket støtte for å rense ganen for fetteteheten og tilpasse seg intensiteten av aromene i produktet.

For Lardo di Colonnata, anbefales det alltid en vin med karakter og god syre. Kombinasjonen med en utmerket Sangiovese fra Maremma-hillene eller en Morellino di Scansano, eller en litt mer rustikk Chianti Rufina, er et godt valg.

En annen vin som passer godt til lardo, spesielt til Lardo di Arnad, er Franciacorta Saten eller Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG for deres allsidighet, både i rengjøring av ganen og i homogeniteten av smakene som tilføyes.

Smaking av lardo med Valpolicella Classico eller Valpolicella Ripasso er en annen løsning for de mange versjonene av lardo hos de venetianske slakterne som anser det som en typisk spekemat, siden selv om den ikke har noen sertifisering, er venetiansk lardo en del av den århundrelange tradisjonen for lokal norcineria.

Lardo var energien til de fattige og forsørgelsen for arbeidsfolk. En god “gòto de vin” (som betyr slurk vin på venetiansk), ble ikke nektet noen under arbeidet for å gi motstandskraft mot kalde og fuktige vintre. Og vinen som var typisk, var nettopp en god Valpolicella Classico.

Hvis vi vil, er en vin som også passer godt med lardo Barbera, både i stille og perlende utgave. Og også her, dens evne til å rense ganen gjør den mer foretrukket enn andre viner. Som vi har forstått, søker lardo, på grunn av sin rustikke karakter, enkle viner som er sterkt identitetsrike og karakteristiske. Syrlige og, dersom mulig, lett perlende. Røde viner med god tannin som også hjelper med å oppløse fettstoffene på ganen. Det er ikke nødvendig å gjøre merkelige kombinasjoner. Det er ingenting som lardo som krever enkelhet og klarhet også fra vinen.

Bernardo Pasquali