Opprinnelsen til ost er usikker, selv om det sies at de første som oppnådde denne preparasjonen, for omtrent 18 tusen år siden, var gjeterne i Mesopotamia. Ifølge en arabisk legende blir fødselen til osten sett på som en tilfeldighet, på grunn av uoppmerksomheten til en gjeter som, mens han fraktet melk gjennom ørkenen i et lærposer laget av et geitemage, observerte en forandring. Gjennom varmen hadde enzymene på innsiden av posen blitt aktivert, og med hjelp av bevegelsene milk fikk under transporten, hadde melk blitt omdannet til en gul og kornete blanding: ostemassen.
Det eldste beviset på bearbeiding av ost er en sumerisk relieff, som stammer fra det 3. årtusen f.Kr, kalt “Melkefrizen”: her er prestene avbildet mens de jobber med melk. Men det er i 2800 f.Kr. at osten i Italia, etter den tidligere spredningen av saue- og geitehold, begynner produksjonen av myk ost.
Ordet ost kommer fra "formos", termen som de gamle grekerne brukte for å beskrive kurven laget av pil som ble brukt i produksjonen av dette næringsmiddelet. I denne perioden var ost både tilstede i hverdagen, for eksempel som næring for de olympiske utøverne, og i myten: Zeus, skal nemlig ha blitt ernært med melk og oster fra geita Amalthea. I det romerske imperiet ble osten prinsen på bordet, med de forskjellige bearbeidingene og forberedelsene som ble konsumert under banketter.
Fra middelalderen, gikk ostproduksjonen over til klosterne. I begynnelsen ansett som mat for fattige, begynte det deretter gjennom århundrene å bli verdsatt også av de rikeste i sine mest eksklusive varianter. Det er nettopp på dette tidspunktet at variasjonene av ost arvet fra tradisjonen i det gamle Roma begynner å differensiere seg på en betydelig måte. Klostrene er hjertet av denne første fasen av opprettelsen av ostetyper som vi i dag definerer som klassiske, som for eksempel Montasio dop, Grana Padano dop og Mozzarella, oppfunnet på 1100-tallet av klosterne i Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua. I tillegg, fra omkring 1200, begynte det å utvikles en meieribransje i Parma og Lavardia Lombarda, med høy spesialisering både på mekanisk nivå og også på håndverksferdighet. Utviklingen av meieribransjen fortsetter til moderne tid, og prioriterer gradvis melk fra melkekyr over sauemelk, som var den mest benyttede i antikken, samtidig som de perfektet de regionale særtrekkene som vil være skatten ved typisk italiensk produksjon.
Produksjonen av oster i dag må forholde seg til teknologisk utvikling, og markedets behov må forenes med samfunnets endrende rytmer. I dag, med økt bruk av maskiner og medisiner for husdyr, ser vi en fullstendig erstatning for verktøy i tre, som var uunnværlige frem til 70-tallet, erstattet av verktøy i aluminium, plast og rustfritt stål fordi de er lite hygieniske, men fortsatt alltid til stede i små håndverksamfunn. I løpet av de siste tjue årene har man gått fra manuell melking til mekaniske melkemaskiner, fra en prosess som var nesten helt manuell til bruken av anlegg, som virkelig har revolusjonert produksjonen når det gjelder kvantitet og standardisering, men som har truet en viktig del av melkeproduksjonstradisjonen: mennesket. Med den økende automatiseringen er det nemlig en risiko for å redusere sysselsettingen, og man mister ferdighetene til ostemakerne fra fortiden, lidenskapen som bare menneskehender kan præge produktene med, og overleveringen av tradisjonen til de nye generasjoner. I sammendrag kan innovasjonene i produksjonen utvilsomt være positive for konkurransen i markedet, for bedre hygieniske kriterier og for en konstant kvalitet på produktene, men man må være forsiktig så man ikke mister det håndverksmessige preget, fullt av kunnskap, som virkelig gjenskaper alle aromaene fra tradisjonen.
Fra mat for fattige, fortjener osten i høyeste grad å ha en rolle som protagonist i kjøkkenet: nedtonet i sine tusen varianter kan den delta i de mest ulike forberedelsene, enten søte eller salte.
Oster med rå pasta, for eksempel, passer til å aromatisere supper og kremete sauser, og gjør dem enda mer kremete. Man kan for eksempel la en smule Gorgonzola dop, Fontina dop eller Taleggio dop smelte for å gi en innovativ vri på en hverdagsrett. For første og andre retter kan man virkelig utforske. I disse tilfellene benyttes oster både med rå pasta og kokt pasta, enten de er hovedfokus for retten eller bare et tillegg for å gi smak: det spenner fra de klassiske spaghetti Cacio e pepe til ostefatet med sennep og syltetøy, uten å glemme gratenger, ruller, risotto og mer.
Selv om ost har en mer omfattende bruk i salte retter, mangler ikke søte retter laget med denne ingrediensen. Ved å være oppmerksom på valget av hvilken type ost som skal brukes, både med tanke på konsistens, smak og modning, kan man lage friske og originale desserter. De beste i desserter er ferske oster, kremete og ikke for salte, som Ricotta, Mascarpone eller Caprino: med disse kan vi for eksempel lage den amerikanske Cheese Cake eller den berømte Tiramisu i stadig forskjellige varianter.
Med andre ord, ost er kongens kjøkken og et symbol på tradisjon og italienskhet i verden, og med sine tusen varianter, passer den perfekt for kulinarisk eksperimentering. Derfor kan man ikke nekte for at oster er uunnværlige og uoppholdelige når det gjelder å spise godt og spise italiensk.
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
