Ost med smelt: forskjellen mellom Fiordilatte og Mozzarella di Bufala

Jeg ostene med trådig konsistens er en av de kulturelle skattene fra den italienske osteproduksjonen og, spesielt, fra Sør-Italia. ’A mozzarè er den mest kjente osten i verden fra vårt land. Pizza har gjort den til den mest imiterte italienske osten i verden, med noen ganger direkte pinlige resultater.

Men la oss starte med definisjonen av trådig ost. Hva er det? Det er i hovedsak en kategori av oster der produksjonsteknikken innebærer modning av ostemassen i varm og sur valle i noen timer, for å demineralisere massen og gi den plastisitet. Deretter blir massen trådet i varmt vann ved 70–90 grader for å oppnå ønsket form. Blant produktene som tilhører denne kategorien er ikke bare mozzarella som vi kjenner den, men også burrate, scamorze, caciocavalli, Provolone og Ragusano.

Den vakreste prosessen i produksjonen av mozzarella er uten tvil trådingen og forming av den endelige osten. To øyeblikk som identifiserer håndverkerens dyktighet og håndlag. Bruken av hender er den virkelige magien med disse ostene. Forming og tråding er eldgamle prosesser som daglig overføres fra generasjon til generasjon.

I småskala produksjoner blir massen trådet med hjelp av en trepinne. Når trådingen av massen er ferdig, går man videre til forming, noe som avhenger av den endelige formen og typen ost man ønsker å oppnå. Det kreves sterke armer og hærdet, muskuløse hender for å oppnå det beste produktet mulig.

De mest kjente mozzarellaene i italiensk produksjon er den klassiske fiordilatte, som også har en STG-sertifisering for hele italiensk produksjon. Den er laget med melk fra kuer og kan komme i forskjellige størrelser, fra ciliegino opp til en hel bit på 500g. Det finnes også mozzarellaer fra regionen Campania og Lazio, utstyrt med en DOP, som Mozzarella di Bufala Campana DOP, den sanne dronningen av trådoster.

Bøffelmelken egner seg veldig godt for tråding og, takket være sitt fettinnhold, gir produkter med sakte modning og en vakker kremet konsistens i munnen, med dannelsen av en tykk skorpe som bevarer all smaken. Deretter har vi mozzarellaene fra Puglia, som mozzarella-fletter. Spesielt treccine, som identifiserer akkurat denne regionen, og som vanligvis alltid er laget med melk fra kuer.

Det er viktig å si noen ord om oppbevaringen av dette produktet fordi altfor ofte uungåelig påvirker strukturen og smakligheten. Så hvordan bør vi oppbevare mozzarellaene når vi har kjøpt dem?

Først: er det bedre å kjøpe små eller store stykker? Det avhenger av bruken du gjør av dem. For eksempel, hvis du vil bruke ciliegina mozzarella, kan det være bedre å velge de laget med melk fra kuer, som beholder en større friskhet og kan brukes ved lavere temperaturer, for eksempel til å fylle sommerens salater. Men hvis du virkelig vil bruke bøffelmelk-mozzarella, husk at størrelsen er viktig her og at nytelsen bare kommer fra modningen av denne osten som har størrelsen stor som sin foretrukne type.

Når det gjelder mozzarellaene av bøffelmelk, anbefaler vi alltid en størrelse på minst 250g: på denne måten kan du smake kraften av aromaene frigitt fra en form som får lov til å modnes i sin valle i flere dager. Når du kjøper mozzarella av bøffelmelk, ikke sett den i kjøleskapet! La den alltid være på et kjølig sted, men ikke for kaldt; 15 grader er ideelt. Hvis det er av høy kvalitet, kan mozzarella av bøffelmelk holde seg i 5–6 dager uten å bli satt i kjøleskap. Skorpen blir tykkere og innsiden blir kremet, og det dannes en smakfull valle som gir større aromaintensitet. Å sette en mozzarella av bøffelmelk i kjøleskapet betyr å "drepe" den og deprivere oss for all dens gode smak.

Hvordan skal mozzarellaen tilberedes før den settes på bordet?
La oss anta at vi har tatt en mozzarella fra disken hos ostehandleren eller fra supermarkedet. Hvis vi vil smake på all dens nytelse straks, uten å la den modnes, enten den er laget av melk fra kuer eller bøfler, forbered en kasserolle med vann og varm det opp til ca. 70-80 grader uten å la det koke. Ta så mozzarellaen, frigjør den fra vallen, legg den i en gjennomskinnelig matpose og la den ligge i varmt vann i 2-3 minutter. Ta bort det varme vannet og avkjøl den med kaldt vann fra springen, mens du fortsatt har den i posen. La den nå nå en temperatur på rundt 25 grader: på dette tidspunktet har vi forsikret oss om at all melken inne i den frigjøres og den trådete massen strekker seg bedre. Det vil bli en helt annen mozzarella. Prøv det!

Bernardo Pasquali