Du kan nyte våre magre kjøttprodukter!

Jeg håper ikke alle ernæringsfysiologene som leser dette innlegget vil ta det ille opp, fordi jeg vet at allerede i sin innledning kan det virke tvunget. Har det noe for seg å snakke om magre salami? Kanskje det ville vært bedre å si mindre fete salami enn andre? Likevel finnes det salami som har en nesten ubetydelig fettkomponent eller, uansett, i så lav prosentandel at man kan glemme det. Dette blir tydelig når salami fremstår som spesielt kjøttfull, rik på fiber og bare marginalt marmorert. 

I Italia har vi en salami som vi mer enn andre kan sette inn i denne kategorien: Bresaola generelt og, mer spesifikt, Bresaola della Valtellina IGP. Dette er et stykke storfekjøtt som blir marinert, salte og modnet i fjellkjellere hvor temperatur og fuktighet tillater tap av vann og, spesielt, oppnåelse av en bestemt smakfullhet og tekstur som vil vare over tid. Bresaola er, blant salami, den mest "sommerlige", hvis man kan si det slik. Faktisk, ved å inneholde en marginal mengde fett, er det den som tilbyr minst energi og kalorier. Dermed passer den perfekt til et friskt måltid, med ulike salater, kombinert med flak av Parmigiano Reggiano DOP, sammen med aromatisk hvitvin fra Alto Adige, for eksempel en fin Muller Thurgau. Altfor ofte kombinert med ruccola, som imidlertid er en urt som noen ganger er altfor aromatisk og astringerende, noe som reduserer gleden ved Bresaola. 

Jeg sliter med å presentere hestekjøttstrimler da dette er et produkt som gjør mange venne med en forkjærlighet for hester og disse statuariske dyrene, av gammel skjønnhet, ukomfortable. Likevel er denne typen kjøtt i Italia veldig ettertraktet, ikke bare på grunn av sin aromatiske styrke, men spesielt for sin funksjonalitet og bidrag av betydelige mengder jern som er lett absorbert. 

Mye bedre er en vakker stek av svin rik på magert kjøtt og hyggelig smaksatt med krydder og urter. En salami som passer til en sommerlig matlaging hvor kalde retter eller én-retters måltider uten for mye bruk av ovnen dominerer. Ideell til grønnsaksmedley eller for å kombinere med tradisjonelle syltede grønnsaker fra Vesuv-regionen og Napoli: friarielli eller San Pasquale squash. 

Det er overflødig å si at en forholdsvis magert salami uten tvil er kokt skinke og vi har lett etter produkter som kan berike bordet ditt. Det finnes mange typer kokt skinke, jeg vil si for mange, og dessverre altfor mange behandlet med industrielle metoder som nedprioriterer verdien av kjøttet. En høy kvalitet kokt skinke er en av de som vil få deg til å si: "Åh, så dette er ekte skinke!". Et produkt som best uttrykker den gamle tradisjonen med kvalitetsitaliensk salami.

Til slutt, selv om det ikke er en salami i ordets faktiske forstand, er et av produktene som sikrer betydelig magre og en nesten fraværende fettkomponent uten tvil carne salada eller carne salà. 

Bernardo Pasquali

S&M